Jícha nebo varmuže. Co se ukrývá pod staročeskými názvy pokrmů?

Ve starých českých kuchařských knihách, ale také třeba v kronikách či dochovaných zprávách o bohatých královských a šlechtických hostinách můžeme narazit na neobvyklé názvy pokrmů. Co byla jícha nebo varmuže? A z jakých surovin se tato jídla připravovala?

Staročeské slovo jícha se ve středověkých a raně novověkých kuchařkách objevuje velmi často. Tento výraz označoval hustou omáčku, která se podávala nejčastěji k drůbežímu masu a dochucovala se nejrůznějšími bylinkami. Také se do těchto hustých omáček přidávaly další ingredience, například víno, ocet, mandle, cukr, med, žemle nebo pepř. V kuchařské knize Jana Kantora z poloviny 16. století bychom našli rozdělení těchto omáček podle toho, k čemu byly podávány – „jícha ostrá na veveřice, jícha šerá na ptáky, jícha kyselá nač chceš“. To Severin Mladší v kuchařce rovněž ze 16. století zmiňuje mnohem více druhů omáček, a to ke každému masu jinou. Jíchy se nejčastěji nazývaly podle své chuti nebo barvy. Ze starých receptů jsou proto známé například jícha kyselá, jícha sladká, jícha černá, jícha bílá, jícha žlutá nebo jícha zelená. Jícha kyselá získávala svou chuť přidáním octa, do sladké jíchy se dávala jablka a víno. Také barva omáček byla výsledkem přidaných surovin. Do bílé jíchy patřily mandle, do černé švestky, do zelené bylinky – petržel, šalvěj nebo máta. Staročeské slovo jícha se dnes proměnilo ve výraz jíška, který má s omáčkou stále mnoho společného. Jíškou se totiž omáčky nebo polévky zahušťují.

Pro omáčku se někdy užíval také název šalše. Stejně jako jíchy byly šalše označovány podle chuti nebo barvy. Výraz šalše byl užíván také pro husté omáčky připravované z vína, nejrůznějšího koření a bylinek, které se užívaly jako lék. Kromě kuchařských knih se proto šalše objevuje také ve starých lékařských příručkách.

Ve starých českých kuchařkách je také možné narazit na slovo měchura. Pod tímto výrazem se ukrývá pokrm z tvarohu či sýra zabaleného do těsta. Naplněné těsto se pak upeklo a na jeho povrchu se objevily drobné měchýřky, což dalo pokrmu název. Někteří historikové se domnívají, že název vznikl od skutečnosti, že bylo těsto tvarohem nebo sýrem nadíváno jako měch.

Naši předci velmi často jedli kaše, kterým se říkalo lektvaře nebo varmuže. Ze starých kuchařských knih je známo více než sto receptů na nejrůznější kaše. Připravovaly se z ovoce, vajec, mouky, mléka, ale také z masa nebo vnitřností. Do kaší se přidávaly ořechy a mandle, med nebo koření. Později výraz varmuže označoval lék nebo hustou mast k léčbě kožních onemocnění. Z 15. století se nám dochoval recept na varmuži z kozího a mandlového mléka, která se připravovala následujícím způsobem:

„Smíchej kozí a mandlové mléko a přidej do ještě studeného mléka rýžovou mouku. Upeč prsíčka od jedné nebo dvou slepic, vezmi přepuštěné máslo a všechno vař. Před podáváním posypej tlučenou fialou a cukrem.“

Staré české kuchařky také poměrně často obsahují recepty na pokrm zvaný baba. Jednalo se o jakýsi nákyp, jehož hlavní surovinou bylo pečivo, nejčastěji žemle. V tom případě se pokrm označoval jako baba žemlová. Již od 15. století se však připravovala také baba jiná, baba dobrá nebo baba litá. Baba dobrá se v 15. století chystala takto:

„Vezmi sraženou smetanu a dej ji na sítko, aby se přecedila syrovátka. S tím pak smíchej několik vajec, přidej rozinky a šafrán a osol. Sušené krajíčky bílého chleba dej do vymaštěného pekáčku, pokryj je tou směsí a peč.“

Ještě dnes se někdy výrazem baba žemlová označuje pokrm známý také jako žemlovka. Ten má svůj původ již ve středověké kuchyni.

Související

Tomáš Řepa (použito se svolením respondenta) Rozhovor

Země vyčerpaná válkami a surovinový přívěšek Číny, předpovídá historik budoucnost Putinova Ruska

Jaká je budoucnost Ruska se znovuzvoleným Putinem? A proč jsou Rusové zvyklí na tvrdou ruku autoritáře spíše než na demokracii? Nejen na to v rozhovoru pro EuroZprávy.cz odpovídal vojenský historik Tomáš Řepa z Univerzity obrany v Brně. „Mnozí Rusové o skutečné demokracii nic neví, protože ji nikdy nezažili. Spíše bude dále stoupat poptávka po změnách, vůbec ale bohužel nemusí vést k přerodu Ruska v demokratický stát,“ říká. 
Ilustrační fotografie. Rozhovor

10 let od krymského referenda. Konalo se pod hlavněmi ruských samopalů, připomíná Lebduška

Před deseti lety, 16. března 2014, proběhlo na ruskými vojsky obsazeném Krymu referendum, které posloužilo jako argument pro dokončení anexe poloostrova Ruskou federací. Výsledky hlasování byly na první pohled zkreslené, bez ohledu na skutečnost, že významná část tamních obyvatel připojení k Rusku podporovala, konstatuje ukrajinista Michal Lebduška v rozhovoru pro EuroZprávy.cz. Rovněž připomněl, že v otázkách, které byly v referendu položeny, v praxi absentovala možnost zachování statutu quo, tedy příslušnosti Krymu k Ukrajině. Analytik Asociace pro mezinárodní otázky dále vysvětlil například to, proč statut Krymu představoval palčivý problém rusko-ukrajinských vztahů již od rozpadu Sovětského svazu, proč se Rusku podařilo v roce 2014 poloostrov rychle ovládnout a z jakého důvodu jeho následnou anexi neuznává téměř žádný stát světa.  

Více souvisejících

historie recepty, vaření - potraviny jídlo

Aktuálně se děje

včera

Medvěd, ilustrační fotografie.

Fico chce ulehčit odstřel medvědů, kteří se přiblíží k lidem

Slovensko po odstřelu medvěda, který v březnu napadl několik lidí v Liptovském Mikuláši, plánuje další kroky ohledně této problematiky. Ficova vláda na středečním zasedání schválila návrh ústavního zákona, který má řešit zvýšený výskyt medvědů v blízkosti lidských obydlí. 

včera

Bohumil Hrabal. Foto: Hana Haplová

Legendární spisovatel Bohumil Hrabal se narodil před 110 lety

Kdo by neznal krásnou Maryšku a ukřičeného Pepina z Postřižin nebo díla jako Ostře sledované vlaky, Slavnosti sněženek či Obsluhoval jsem anglického krále. Filmovou podobu jim dal režisér Jiří Menzel, autorem knižních předloh je Bohumil Hrabal, od jehož narození uplynulo přesně 110 let. Ten pro psaní povídek a novel čerpal inspiraci ve svém vlastním životě.

včera

včera

včera

včera

FK Dukla Praha

Rada se na lavičce Dukly může objevovat ještě minimálně tři týdny. Osmiměsíční trest je nepravomocný

Hojně diskutovaný rekordní trest za rasismus pro trenéra fotbalové pražské Dukly není definitivní, protože odvolací komise Fotbalové asociace ČR (FAČR) si vyžádala od disciplinární komise písemné odůvodnění toho, proč právě k tomuto trestu přistoupila. Protože se o Radově případu bude jednat až za tři týdny, do té doby se bude moct Petr Rada nadále objevovat na lavičce během druholigových zápasů.

včera

včera

Vladimir Putin

Putin konečně řekl pravdu. Rusko by proti NATO nemělo velkou šanci

Souhlasit se slovy ruského prezidenta Vladimira Putina se dá jen zřídka. Platí to především v posledních letech, kdy jeho vnitřní politika dramaticky prohlubuje autoritářství a stále více spoléhá na represivní nástroje, zatímco politika zahraniční přerostla v otevřenou vojenskou agresi vůči sousednímu státu a ignorování mezinárodních smluv, kterých je Moskva signatářem. Ve světle tradičního chvástání nad silou Ruska a jeho armády pak včerejší Putinův výrok, že Rusko je ve srovnání se Západem víceméně vojenským trpaslíkem, a proto válka s NATO nedává z jeho pohledu smysl, působí jako výjimečný záblesk smyslu pro realitu.

včera

Hokej, ilustrační fotografie.

Hokejisty Karlových Varů budou trénovat zlatí hoši z přelomu tisíciletí Patera a Moravec

Krátce po nedávném vyřazení Karlových Varů z předkola letošního extraligového play-off, v němž nestačily na České Budějovice, se potvrdila jména nových trenérů. Dosavadního kouče Energetiků Václava Eismanna, jenž působil na tamní lavičce od února, nahradí olympijský vítěz z Nagana Pavel Patera. Jeho asistentem pak bude další olympijský vítěz z roku 1998 a taktéž mistr světa z roku 2001 David Moravec. Dvouletou smlouvu s karlovarským klubovým vedením podepsal kromě nich i nový trenér brankářů Lukáš Mensator.

včera

včera

včera

včera

včera

včera

včera

včera

včera

včera

včera

Miloš Zeman chce na Slovensko, ale zůstává v Motole. Zdravotní stav se zlepšuje

Dva týdny už je exprezident Miloš Zeman hospitalizovaný v pražské Fakultní nemocnici Motol. Podle lékařů se jeho zdravotní stav nadále zlepšuje, na odhad termínu propuštění je však brzy. Zeman přitom údajně koketuje s myšlenkou, že by se vydal na Slovensko a před druhým kolem tamní prezidentské volby podpořil Petera Pellegriniho. 

Zdroj: Jan Hrabě

Další zprávy