Luštěniny jsou významným zdrojem bílkovin, a proto je dnes zařazují do jídelníčku zejména vegetariáni. Naši předci je konzumovali mnohem častěji než dnes my.
Nejdéle konzumovanými luštěninami jsou hrách a čočka. V oblasti střední Evropy se údajně pěstovaly již v 6. a 5. tisíciletí před naším letopočtem. Písemné zmínky o pěstování hrachu a jeho používání v kuchyni jsou však mnohem mladší. V Mattioliho herbáři ze druhé poloviny 16. století bychom se mohli dočíst o dvou druzích pěstovaného hrachu – jeden rostl na zemi, druhý se pnul do výšky.
Ten druhý byl podle autora chutnější. V roce 1535 vyšel spis nazvaný Regiment zdraví od Jana Koppa z Raumentalu, osobního lékaře Ferdinanda I., kde se píše: „my v těchto zemích zřídka kdy jíme co jiného leč hrachu požíváme“. Také jiní autoři v 16. století psali o hrachu jako o typickém pokrmu Čechů. Hrách se mnohdy připravoval spolu s kroupami – tento chod byl v 18. století a později znám jako „česká svatba“. Hrách a kroupy byly po dlouhou dobu základními surovinami především v chudých domácnostech, objevovaly se však také v jídelníčku bohatých měšťanů. V polovině 17. století se třeba oblibě těšila polévka z hovězího masa a hrachu, která byla hodně hustá a dochucovala se petrželí a muškátovým květem. Tato polévka někdy spíše připomínala kaši a podávala se na topinkách, což byly usušené krajíce chleba.
Dochoval se také recept na hrachovou polévku se smetanou a cukrem. Ta pak byla servírována posypaná skořicí. Takováto hustá polévka plnila funkci dezertu. Z hrachu se připravoval i zvláštní druh cukroví. Hrách se rozvařil a smíchal s cukrem, do vzniklé hmoty se dávaly rozinky a tvarovaly se z ní kuličky, které se smažily v sádle a pak obalily v cukru. Jedly se ještě teplé. Z uvařeného hrachu, másla, strouhanky, vajec a cukru se v 17. století dělaly koblihy. Tehdy byla oblíbená i hrachová kaše, ve které nemohlo chybět sladké víno, sušené švestky, květy bezu, pepř, zázvor nebo višňová jádra. V 18. století se z hrachu mlela také mouka. Od 15. století je v kuchařských knihách doložena tzv. pučálka, tedy namočený a opražený hrách. Do pučálky se zpravidla nepřidával tuk, a tak byla ideálním postním jídlem.
Pěstování čočky má své kořeny rovněž již v pravěku. Od 15. století se pak objevuje v písemných pramenech jako „šošovice“ nebo „šofovice“. Lékaři 16. a 17. století tuto luštěninu doporučovali při ženských problémech, zároveň však varovali před její nadměrnou konzumací. Také se věřilo, že pokrmy z čočky usměrňují nadměrný sexuální apetit. Z poloviny 17. století pochází recept na čočku vařenou v hovězím vývaru, následně smíchanou s cibulí, pepřem, solí, zázvorem, někdy i se slaninou.
Fazole se na naše území dostaly poměrně pozdě, až v 16. století. Své častější uplatnění v kuchyni však našly až o století později. V dobových herbářích bychom se o těchto luštěninách dočetli, že nadýmají a způsobují bolesti žaludku, nebo že povzbuzují sexuální touhu. Lusky jsou pak doporučeny konzumovat ochucené pepřem a octem. V kuchařských knihách jsou fazole známé až od 19. století.
Z rukopisu kuchařské knihy neznámého autora z roku 1645 pochází nejstarší zmínka o cizrně na našem území. Konkrétně se jedná o popis cizrnové polévky. Roku 1517 je pak cizrna zmiňována jako lék, ale mělo se dávat pozor na její nadýmavé účinky.
Související
Jak se za posledních 30 let změnily naše stravovací návyky?
luštěniny , potraviny jídlo , historie
Aktuálně se děje
včera
Před budovou soudu, kde probíhá proces s Trumpem, se zapálil muž
včera
EU chystá další sankce proti Rusku. Zaměří se na osoby, které obchází ty stávající
včera
Spor o "sestřelený" bombardér: Letadlo útočilo na Dnipro a Kryvyj Rih, tvrdí Kyjev
včera
WHO objevila virus ptačí chřipky v mléce infikovaných zvířat
včera
Von der Leyenová: Rusko chce migrací destabilizovat Finsko
včera
Andrej Babiš a Monika Babišová se po 30 letech oficiálně rozcházejí
včera
Státy NATO Ukrajině dodají více prostředků protivzdušné obrany
včera
Opravdu Ukrajina sestřelila ruský bombardér? Média zpochybňují tvrzení Kyjeva
včera
USA údajně dostaly informaci o útoku na Írán na poslední chvíli
včera
Hnutí ANO zrušilo účast na jednání o reformě důchodů. Další rozhovory nemají smysl, reagoval Pavel
včera
Češi budou mít z čeho vybírat. Do eurovoleb míří 30 stran a hnutí
včera
Lavrov: Dali jsme Izraeli jasně najevo, že Írán nechce eskalaci napětí
včera
Soud s Trumpem: Tucet porotců rozhodne. Kdo jsou ti lidé?
včera
Vražda v Praze: Policie pokročila v případu napadení v autoservisu
včera
"Je pro nás důležitým symbolem." Ukrajina udělila nejvyšší státní vyznamenání Alainu Delonovi
včera
Pavla zklamalo Babišovo ANO. O změnách v důchodech už nechce jednat
včera
Počet obětí útoku ruské armády v Dněpropetrovsku roste. Zelenskyj žádá o akutní posílení protivzdušné obrany
včera
Počasí: Zima se vrátila do Česka. Meteorologové upřesnili platná varování
včera
Írán popřel zprávy o útoku Izraele. Za výbuchy stály drony z vnitrozemí
včera
CIA: Pokud Ukrajina nedostane peníze, letos válku s Ruskem prohraje
Ukrajina může do konce letošního roku přehrát válku s Ruskem, pokud jí Spojené státy neposkytnou další vojenskou pomoc, varoval ve čtvrtek šéf americké Ústřední zpravodajské služby (CIA) Bill Burns.
Zdroj: Libor Novák