Kapr dnes nepochybně patří na vánoční stůl. Tam se však dostal až v průběhu 19. století, tradiční štědrovečerní večeře vypadala v minulosti úplně jinak. Kapr se také nepodával o Štědrém večeru ve formě smažené v trojobalu, ale na modro nebo na černo.
Ryba se v jídelníčku našich předků objevovala poměrně často jako typické postní jídlo. Ve starých českých kuchařkách můžeme najít velké množství receptů na přípravu ryb. Nejčastěji se jedla zřejmě štika, která se podávala osmažená s omáčkou uvařenou z vína, rozinek, jablek, smetany a nejrůznějšího koření. Servírovala se také s jablky, kyselým zelím nebo zvláštní perníkovou omáčkou. Na podobný způsob se upravoval také kapr.
První zmínka o kaprovi podávaném o Vánocích pochází z roku 1253 z pera vlámského mnicha Viléma z Rubruku. Ten tehdy strávil vánoční svátky na dvoře jednoho mongolského vládce, který si vzal za manželku křesťanku, a proto se o Štědrém dnu podávala postní ryba, a to právě kapr. Na štědrovečerním stole se v našich zemích poprvé objevil až někdy v 17. století a výhradně u vyšších společenských vrstev. Nedílnou součástí Vánoc se kapr stal teprve v 19. století. Tehdy tuto rybu jako štědrovečerní pokrm zmínila ve své Domácí kuchařce známá Magdalena Dobromila Rettigová. Ta sepsala recepty na kapra na modro, na černo i smaženého. Právě kapr upravený na modro a na černo byl zprvu nejoblíbenější, zejména v měšťanském prostředí. Na venkově se až do první světové války však o Štědrém večeru jedl spíše kuba připravený krup a hub. Teprve po druhé světové válce se s Vánocemi začal pojit kapr smažený. Právě tehdy vzrostla všeobecně obliba smažených pokrmů.
Kapr na modro nebo na černo se dnes už téměř nepřipravuje. Oba způsoby jsou velmi náročné na přípravu a výsledné pokrmy charakterizuje neobvyklá chuť.
Kapr na modro dostal své pojmenování podle barvy, kterou ryba získala po naložení do octa. Pokud nebyl k dispozici o Vánocích kapr, stejným způsobem se připravovala jiná ryba, třeba štika nebo pstruh. Ryba se musela nejprve obrat od šupin a naporcovat. Poté se jednotlivé kousky daly do pekáče kůží dolů a zalily se horkým octem se solí. Tak ryba okamžitě zmodrala. Také bylo potřeba připravit rosol z uvařených telecích a vepřových nožiček. To se většinou dělalo den dopředu. Druhý den se do vývaru přidal ocet od kapra, nakrájená kořenová zelenina, cibule, sůl, pepř, pár kuliček nového koření, bobkový list, snítka tymiánu a vše se spolu krátce povařilo. Po chvíli se do vývaru dal uvařit kapr zhruba na půl hodiny, než maso změklo. Tím ovšem příprava nekončila! Kapr se nechal vychladnout a dal se do pekáče, kam se ještě přidal vývar smíchaný s želatinou a vaječnými bílky. Na rybě se vytvořil rosol, který se pak i s masem naporcoval a servíroval.
Kapr na černo se připravoval již v 16. století, recept na něj se nachází již v kuchařce Bavora Rodovského z Hustiřan. V 16. i v 19. století se kapr na černo chystal prakticky stejným způsobem. Do hrnce se do vody přililo trochu octa, vložila se celá cibule a kořenová zelenina pokrájená na kousky. Přidala se sůl, pepř, bobkový list, hřebíček, nové koření a trocha piva. Vše se povařilo, než zelenina změkla. Pak se do vývaru dal naporcovaný kapr. Měkké maso se následně vyndalo z hrnce, do vývaru se nakrájely vlašské ořechy a nastrouhal perník a citronová kůra, přililo se malé množství citronové šťávy a červeného vína. Do vývaru patřila i malinová zavařenina a sušené švestky. Vše se vařilo do zhoustnutí, hotová černá omáčka se podávala k uvařenému kaprovi.
Související
Svět se před 80 lety dozvěděl o hrůzách v nacistických koncentračních táborech. Díky uprchlým slovenským vězňům
Válka mezi Íránem a Izraelem je na spadnutí. Přestože dříve měli společného nepřítele
Aktuálně se děje
včera
Japonskem otřáslo zemětřesení, vlny tsunami nezpůsobilo
včera
RECENZE: Málo mě znáš o Ivetě Bartošové pojednává kontextuálně a vyhýbá se laciné dojímavosti
včera
V Česku padlo druhé pořadí Eurojackpotu. Sázející z Prahy vyhrál téměř 130 milionů korun
včera
Vláda chce, aby pokračovala podpora firem exportujících na Ukrajinu
včera
Nehoda autobusu u Lišova: Vůz skončil v příkopu, řidička utrpěla zranění
včera
Ukrajina dostane první munici nalezenou Českem do prázdnin, řekl Fiala
včera
Nizozemci poskytnou další stíhačky F-16 na výcvik ukrajinských pilotů
včera
ČT24 od května dostojí svému názvu a bude živě vysílat celý den
včera
Zeman se po letech soudních tahanic omluvil Šarapatkovi
včera
Dubaj zasáhla povodeň. Za den spadlo více srážek, než běžně naprší za rok
včera
Mrazivé počasí ohrozí vegetaci. Meteorologové vydali výstrahu
včera
Policie v pátek uspořádá další Speed Marathon. Víme, kde bude měřit rychlost
včera
Příměří je v nedohlednu. Katar hlásí zastavení jednání mezi Izraelem a Hamásem
včera
Podle Číny existuje jediná možnost, jak ukončit válku na Ukrajině
včera
Přelomový den pro Palestinu: RB OSN bude hlasovat o členství, rozhodne se o uznání státnosti
včera
Fico: Teorie jsou hezké, ale Rusko nikdy nevrátí Krym a neopustí Donbas
včera
Nová pravidla pro stejnopohlavní partnerství už musí posvětit jen prezident Pavel
včera
Ruský útok na město Černihiv nezastavíme, přiznal Zelenskyj. Armáda nemá rakety ani vybavení
včera
Princ Harry sbírá neúspěchy v kauze ohledně policejní ochrany v Británii
včera
USA potrestají Írán za víkendový útok. Od spojenců čekají stejnou reakci
Bílý dům ve středu v noci oznámil, že jako reakci na víkendový letecký útok Íránu na Izrael uvalí na Írán nové sankce a očekává podobné kroky od svých spojenců. Informaci přinesla agentura AFP.
Zdroj: Libor Novák