Kapr dnes nepochybně patří na vánoční stůl. Tam se však dostal až v průběhu 19. století, tradiční štědrovečerní večeře vypadala v minulosti úplně jinak. Kapr se také nepodával o Štědrém večeru ve formě smažené v trojobalu, ale na modro nebo na černo.
Ryba se v jídelníčku našich předků objevovala poměrně často jako typické postní jídlo. Ve starých českých kuchařkách můžeme najít velké množství receptů na přípravu ryb. Nejčastěji se jedla zřejmě štika, která se podávala osmažená s omáčkou uvařenou z vína, rozinek, jablek, smetany a nejrůznějšího koření. Servírovala se také s jablky, kyselým zelím nebo zvláštní perníkovou omáčkou. Na podobný způsob se upravoval také kapr.
První zmínka o kaprovi podávaném o Vánocích pochází z roku 1253 z pera vlámského mnicha Viléma z Rubruku. Ten tehdy strávil vánoční svátky na dvoře jednoho mongolského vládce, který si vzal za manželku křesťanku, a proto se o Štědrém dnu podávala postní ryba, a to právě kapr. Na štědrovečerním stole se v našich zemích poprvé objevil až někdy v 17. století a výhradně u vyšších společenských vrstev. Nedílnou součástí Vánoc se kapr stal teprve v 19. století. Tehdy tuto rybu jako štědrovečerní pokrm zmínila ve své Domácí kuchařce známá Magdalena Dobromila Rettigová. Ta sepsala recepty na kapra na modro, na černo i smaženého. Právě kapr upravený na modro a na černo byl zprvu nejoblíbenější, zejména v měšťanském prostředí. Na venkově se až do první světové války však o Štědrém večeru jedl spíše kuba připravený krup a hub. Teprve po druhé světové válce se s Vánocemi začal pojit kapr smažený. Právě tehdy vzrostla všeobecně obliba smažených pokrmů.
Kapr na modro nebo na černo se dnes už téměř nepřipravuje. Oba způsoby jsou velmi náročné na přípravu a výsledné pokrmy charakterizuje neobvyklá chuť.
Kapr na modro dostal své pojmenování podle barvy, kterou ryba získala po naložení do octa. Pokud nebyl k dispozici o Vánocích kapr, stejným způsobem se připravovala jiná ryba, třeba štika nebo pstruh. Ryba se musela nejprve obrat od šupin a naporcovat. Poté se jednotlivé kousky daly do pekáče kůží dolů a zalily se horkým octem se solí. Tak ryba okamžitě zmodrala. Také bylo potřeba připravit rosol z uvařených telecích a vepřových nožiček. To se většinou dělalo den dopředu. Druhý den se do vývaru přidal ocet od kapra, nakrájená kořenová zelenina, cibule, sůl, pepř, pár kuliček nového koření, bobkový list, snítka tymiánu a vše se spolu krátce povařilo. Po chvíli se do vývaru dal uvařit kapr zhruba na půl hodiny, než maso změklo. Tím ovšem příprava nekončila! Kapr se nechal vychladnout a dal se do pekáče, kam se ještě přidal vývar smíchaný s želatinou a vaječnými bílky. Na rybě se vytvořil rosol, který se pak i s masem naporcoval a servíroval.
Kapr na černo se připravoval již v 16. století, recept na něj se nachází již v kuchařce Bavora Rodovského z Hustiřan. V 16. i v 19. století se kapr na černo chystal prakticky stejným způsobem. Do hrnce se do vody přililo trochu octa, vložila se celá cibule a kořenová zelenina pokrájená na kousky. Přidala se sůl, pepř, bobkový list, hřebíček, nové koření a trocha piva. Vše se povařilo, než zelenina změkla. Pak se do vývaru dal naporcovaný kapr. Měkké maso se následně vyndalo z hrnce, do vývaru se nakrájely vlašské ořechy a nastrouhal perník a citronová kůra, přililo se malé množství citronové šťávy a červeného vína. Do vývaru patřila i malinová zavařenina a sušené švestky. Vše se vařilo do zhoustnutí, hotová černá omáčka se podávala k uvařenému kaprovi.
Související
Svět se před 80 lety dozvěděl o hrůzách v nacistických koncentračních táborech. Díky uprchlým slovenským vězňům
Válka mezi Íránem a Izraelem je na spadnutí. Přestože dříve měli společného nepřítele
Aktuálně se děje
před 18 minutami
Von der Leyenová: Rusko chce migrací destabilizovat Finsko
před 39 minutami
Andrej Babiš a Monika Babišová se po 30 letech oficiálně rozcházejí
před 1 hodinou
Státy NATO Ukrajině dodají více prostředků protivzdušné obrany
před 1 hodinou
Opravdu Ukrajina sestřelila ruský bombardér? Média zpochybňují tvrzení Kyjeva
před 2 hodinami
USA údajně dostaly informaci o útoku na Írán na poslední chvíli
před 2 hodinami
Hnutí ANO zrušilo účast na jednání o reformě důchodů. Další rozhovory nemají smysl, reagoval Pavel
před 3 hodinami
Češi budou mít z čeho vybírat. Do eurovoleb míří 30 stran a hnutí
před 3 hodinami
Lavrov: Dali jsme Izraeli jasně najevo, že Írán nechce eskalaci napětí
před 4 hodinami
Soud s Trumpem: Tucet porotců rozhodne. Kdo jsou ti lidé?
před 4 hodinami
Vražda v Praze: Policie pokročila v případu napadení v autoservisu
před 4 hodinami
"Je pro nás důležitým symbolem." Ukrajina udělila nejvyšší státní vyznamenání Alainu Delonovi
před 4 hodinami
Pavla zklamalo Babišovo ANO. O změnách v důchodech už nechce jednat
před 5 hodinami
Počet obětí útoku ruské armády v Dněpropetrovsku roste. Zelenskyj žádá o akutní posílení protivzdušné obrany
před 5 hodinami
Počasí: Zima se vrátila do Česka. Meteorologové upřesnili platná varování
před 6 hodinami
Írán popřel zprávy o útoku Izraele. Za výbuchy stály drony z vnitrozemí
před 6 hodinami
CIA: Pokud Ukrajina nedostane peníze, letos válku s Ruskem prohraje
před 7 hodinami
Ukrajinská armáda sestřelila první ruský strategický bombardér
před 7 hodinami
Ukrajina zatápí Rusům. Oblasti ruší oslavy Dne vítězství
před 7 hodinami
O princeznu Kate je postaráno, ujistil William. Léčba rakoviny pokračuje
před 8 hodinami
Poláci zablokovali hraniční přechody s Ukrajinou. Vadí jim levné zboží
Polští zemědělci brání ukrajinským kamionům v odchodu z Polska blokádou několika hraničních přechodů. Nadále tak protestují proti přílivu levného obilí z Ukrajiny.
Zdroj: Libor Novák