Dochucení pokrmů patří k základním kuchařským dovednostem. Jaké koření používali lidé v pravěku nebo ve středověku? Informace o tom můžeme čerpat jak z písemných, tak z archeologických pramenů.
Sůl nad zlato
Základem k dochucení potravin je již po staletí sůl. Obchod se solí se rozvinul již v mladší době kamenné. Významné pak bylo v době železné naleziště soli v Hallstattu. Když bylo soli nedostatek, získávala se třeba z popela, který se někdy přidával do připravovaných pokrmů. Po celý pravěk, středověk i raný novověk byla sůl dostupná prakticky všem vrstvám obyvatelstva. Většinou lidé v minulosti solili méně než my dnes.
Jaké koření se používalo v pravěku?
Podle výsledků paleobotanických studií byla pravěkým lidem dostupná celá řada koření – například kmín, šťovík, řeřicha, majoránka, dobromysl, oregano, merlík, máta nebo petržel. V našem prostředí mohli naši pravěcí předci používat také kopřivu, kontryhel, mochnu husí, popenec, sedmikrásku, vikev, plicník lékařský, jitrocel kopinatý, kerblík nebo chmel. Všechny tyto rostliny jsou z pravěkých nalezišť archeology doloženy.
Jaké koření se používalo ve středověku a v raném novověku?
Koření používané po celý středověk (a prakticky dodnes) se k nám dostalo spolu s římskou kulturou – například pepř, kopr nebo koriandr. Toto koření bylo zjištěno při archeologických výzkumech římských legionářských táborů.
Nejrůznější druhy koření si prý oblíbil Karel Veliký, na jehož statcích se ve velkém pěstovalo. Zahrady plné bylinek a koření se nacházely také při klášterech.
Koření dobře znali i staří Slované. Jsou dochovány písemné zprávy o kmínu již z 11. století, archeologické doklady o kopru jsou ještě o století starší. Od počátku 13. století se v Čechách používal šafrán, dokonce z něj byl placen desátek. V kuchyni Slovanů našel své využití také česnek, dobromysl, majoránka, třezalka tečkovaná, kozinec, vlaštovičník nebo pryšec.
Z kuchařských knih z období 15. až 17. století víme o používání pepře, zázvoru, skořice, šafránu, hřebíčku nebo muškátového oříšku. Dále se do pokrmů přidávala petrželka, šalvěj, bobkový list, kmín, anýz, rozmarýn, jalovec nebo řeřicha. Méně často se v receptech vyskytovaly například dobromysl, saturejka, levandule, kerblík, kopr, černobýl nebo kardamom. Koření a bylinky se tehdy nepoužívaly pouze v kuchyni, ale také v medicíně či lidovém léčitelství.
O používání koření svědčí také objevy archeologů. Při výzkumech na pražské Malé Straně byly z vrstev z 9. a 10. století rozpoznány pozůstatky kopru. Jeho používání ve 13. až 15. století potvrdili i archeologové v Mostě, kde bylo rovněž zjištěno využívání libečku a koriandru. Doklady o použití jalovce pochází z Ungeltu z období 12. až 13. století. Bohaté nálezy ze 17. století z Uherského Brodu dokládají znalost pepře, šafránu, tymiánu, fenyklu, anýzu, kopru, jalovce a kmínu v této době. Muškátový oříšek podle archeologů používali lidé již ve 14. století v Berouně.
Běžně i v lidové kuchyni se do jídel přidával česnek, cibule, křen nebo hořčice. Ta byla pak často kombinována s medem.
V nejstarší dochované tištěné kuchařce z počátku 16. století bychom našli rady týkající se dochucování a kořenění pokrmů: „Květu muškátového nemnoho dávej, pro hořkost krmě. Když děláš šišky nebo nadívaninu, nemnoho do nich dávej hřebíčků. Když děláš černou anebo k ní podobnou jíchu (omáčku), nedávej šafránu. Cokoli má být sladkého, k tomu pepře nedávej, než slaď cukrem nebo medem, a nemnoho soli dávej, abys krmě nezkazil.“
1. května 2024 13:10
Svátek práce se slaví již 135 let. Jak se za tuto dobu proměňovala jeho podoba?
Související
Prohlížíme se v něm každý den. Jaká je historie zrcadla?
35 let od protestů v Číně. Země tehdy byla v mnohém svobodnější než Československo, upozorňuje sinolog Klimeš
Aktuálně se děje
před 50 minutami
NATO míří k tomu, aby překročilo červené čáry na Ukrajině, varuje Maďarsko
před 1 hodinou
HRW: Ruská armáda popravuje ukrajinské vojáky, kteří se vzdávají
před 2 hodinami
Kuleba: Rusko bude možné zapojit do mírových jednání až po mírovém summitu
před 2 hodinami
Napětí v Nigeru: Ruští vojáci vstoupili na základnu, kde sídlí americká armáda
před 3 hodinami
Turecko definitivně zastavilo veškerý obchod s Izraelem
před 3 hodinami
Policie zasahuje na gymnáziu v Litvínově. Škola byla evakuována
před 4 hodinami
„Rusové se učí a upravují taktiku,“ říkají ukrajinští energetici. Firmám dochází peníze, žádají o Patrioty
před 4 hodinami
USA nevidí, že by Čína chtěla spravedlivé ukončení války na Ukrajině
před 4 hodinami
FOTO: Vykolejený vlak skončil na dva kusy mimo trať. Jel přes 100 km/h
před 4 hodinami
Rusko tajně dodává rafinovanou ropu do Severní Koreje, zákazu navzdory
před 6 hodinami
Předpověď počasí naznačuje, že současný trend bude pokračovat
včera
Trump naznačil, zdali by tentokrát uznal porážku ve volbách s Bidenem
včera
RECENZE: Kaskadér v čele s křehkým Goslingem je ideální letní zábavou z idealizovaného filmařského zákulisí
včera
NATO se snaží čelit ruské hybridní válce. Moskva cílí i na Česko
včera
V ZOO Praha se narodil orangutan. Mládě se má čile k světu
včera
Liverpool už má náhradu za Kloppa. Nový kouč si z Feyenoordu může přivést i slovenského fotbalistu
včera
Užitečný idiot, ruská onuce. Morawiecki to schytal za slova pro maďarský týdeník
včera
Pavel přijal demisi ministryně Langšádlové, nahradit ji má Tuleja
včera
Rána pro Putina: Ukrajinci ničí rafinerie, Rusům došly zásoby paliva
včera
Fiala uvedl do funkce nového ředitele NBÚ. Je jím Čuřín
Premiér Petr Fiala (ODS) uvedl ve čtvrtek do funkce nového ředitele Národního bezpečnostního úřadu Jana Čuřína, který dosud působil jako bezpečnostní ředitel Úřadu vlády. Vláda rozhodla o jeho jmenování na jednom z březnových zasedání.
Zdroj: Jan Hrabě