Zmrzlina jako sváteční dezert. Dělala ji už Magdalena Dobromila Rettigová

Zmrzlina se u nás začala poprvé prodávat v roce 1827 v Praze na Novém Městě v luxusní kavárně Philippa Pasky, která nabízela především ovocné sorbety. V našich zemích se ledová pochoutka objevila poměrně pozdě, kupříkladu ve Francii si na ní velmi rád pochutnával již v 16. století král Jindřich Orleánský se svou chotí Kateřinou Medicejskou. Právě ta zmrzlinu do Francie přivezla z rodné Itálie. Z Francie se na počátku 18. století dostala zmrzlina do Vídně a odtud později pravděpodobně do Čech.

Ve 30. letech 19. století již zmrzlinu nabízelo několik (nejen) pražských cukrářů. Ve stejné době vycházela i „Domácí kuchařka“ dnes notoricky známé Magdaleny Dobromily Rettigové, která přinesla i několik receptů na domácí zmrzlinu, aby šikovné hospodyňky a kuchařky mohly tuto ledovou novinku mezi dezerty připravit doma.

Domácí příprava zmrzliny bývala v 19. století velice náročnou záležitostí. Kuchařka musela nejprve sehnat dostatečné množství ledu, který si tehdy rozhodně nevyrobila sama snadno doma v mrazáku, jako je to možné dnes. Led se dovážel do měst a bylo potřeba ho nakoupit. Následovala poměrně fyzicky těžká práce, a to drcení velkých kusů ledu, ručně s pomocí paličky nebo kladívka. Do nadrceného ledu se pak vložila nádoba se zmrzlinovou směsí, která se musela neustále míchat, aby výsledná hmota byla co nejlepší bez zbytečně sražené vody. V případě potřeby se mísa se směsí obsypávala dalším ledem. Celý postup výroby zmrzliny trval klidně několik hodin a hospodyně se u něj bez použití dnešních moderních kuchyňských přístrojů docela nadřela. Základní postup přípravy ledové pochoutky popsala Magdalena Dobromila Rettigová ve své kuchařce v kapitole s názvem „Jak se má led připravovat a zmrzlina dělat“ takto:

„Led se musí v největší spěšnosti na drobno roztlouct a soli dobře promíchat, pak se dá buď do hlubokého škopička nebo k tomu cíli již schválně zřízeného vědérka. Tekutina, z nížto zmrzlina udělati se má, vleje se do cínové, k tomu zvláště zřízené pyksly, tato se víkem pevně uzavře, postaví se do připraveného ledu, obloží se ním kolem až k víku, a zamknutou pykslou se asi čtvrt hodiny stále točí; pak se pyksla odemkne a zmrzlina se míchá k tomu připravenou lžičkou. Od kraje se musí vždy to zmrzlejší do prostředka vmíchat. Na vypracování zmrzliny nejvíce záleží, protože nesmí být hrudkovatá, nýbrž jako máslo vláčná a hladká. Zmrzliny smetanové vyžadují méně času, práce a soli do ledu, nežli jiné, zvláště takové, ku kterým víno nebo dokonce arak přijde; ty musejí vždy déle mrznout a následovně dají více práce.“

Z uvedeného popisu je patrné, že domácí zmrzlinu nebylo zrovna jednoduché připravit. A také to nebylo ani laciné. Do zmrzlinové směsi patřilo značné množství smetany, vajec, ovoce i drahých surovin, jako bylo kakao, čokoláda nebo vanilka.

Magdalena Dobromila Rettigová zaznamenala hned několik předpisů na domácí zmrzlinu. Její zmrzlinové recepty je možné rozdělit do dvou kategorií – zmrzliny smetanové a sorbety. Z těch smetanových to jsou zmrzliny vanilková, kávová, oříšková, kaštanová, mandlová, čokoládová a cukrová. Zvláštní smetanová zmrzlina se připravovala z kvalitního čaje. Sorbety chystala Rettigová z ovoce a ovocně šťávy, konkrétně z jahod, višní, malin, rybízu, citronu nebo ananasu, někdy je ochucovala kořením, například skořicí. Do pomerančové zmrzliny Rettigová přidávala sklenku kvalitního šampaňského; dělala ji takto:

„Oloupej kůru se čtyř pomerančů a nech ji přes noc v žejdlíku vody močit a potom tu vodu nalej na dvacet lotů drobně nasekaného cukru a nech ho zvařit, až se táhne, pak ho odstav a když trochu prochladne, přimíchej k němu z těch čtyř pomerančů procezenou šťávu a sklenku šampaňského vína, a míchej tím, až to docela vystydne, načež to vlej do pyksly a dělej zmrzlinu.“

Již za dob Magdaleny Dobromily Rettigové se zmrzlina těšila velké oblibě, byla však dostupná výhradně bohatším společenským vrstvám. Domácí zmrzlinu kvůli nákladnosti potřebných surovin připravovali také jen ti nejbohatší měšťané, ti chudší chodili spíše výjimečně na zmrzlinu do cukráren.