Pozor na bílý chleba a rohlíky. 10 nejčastějších omylů o pečivu

Podle nutričních poradců do zdravého jídelníčku patří pouze celozrnné pečivo. Jaké jsou další nejčastější omyly o pečivu? Tady je 10 nejčastějších:

Omyl č. 1: Bílé pečivo je zdravé

Chleby a rohlíky se dělají z bílé mouky, která se vyrábí jen ze středů jednotlivých zrn a neobsahuje tedy téměř žádnou vlákninu (celozrnné má asi 8-10 procent vlákniny, bílé pouze 4,5 procenta) ani důležité živiny (vitamíny, minerály). Navíc kvůli absenci vlákniny mají tyto potraviny vysoký glykemický index.

Nejen, že nadměrná konzumace pečiva z pšeničné mouky vede u mnoha lidí k nadváze, ale většina pečiva obsahuje lepek, který škodí celiakům a neprospívá lidem. Pečivo je také většinou plné soli, kterou člověk až tak nepotřebuje.

Podívejte se na rozhovor s Jaroslavou Novákovou, manažerkou kvality v pekárně z dnešní Snídaně s Novou:

Omyl č. 2: Celozrnné je to samé jako cereální

Výrobci používají při pojmenování pečiva zavádějící označení vícezrnné, multizrnné nebo cereální. Chcete-li zdravé pečivo, hledejte označení celozrnné. Pravé celozrnné pečivo obsahuje viditelné kousky slupek a pšeničných klíčků.

Legislativa v případě celozrnného pečivo je jasná: musí obsahovat nejméně osmdesát procent celozrnné mouky. Jde však o podíl z obsažené mouky, nikoli o 80 procent z hmotnosti výrobku.

U složení musí být uvedeno celozrnná mouka, zatímco u většiny pečiva je pouze „mouka".

Nebalené celozrnné pečivo v supermarketech většinou nenalezneme. Tam prodávají volně bílé nebo vícezrnné pečivo. U něho stačí, když obsahuje nejméně pět procent zrn jiného původu, než je pšenice nebo žito. Na regálech tak pod označením vícezrnné pečivo často naleznete housky z bílé mouky jen posypané pár semínky.

Na první pohled poznáte celozrnné pečivo podle ceny - bývá dražší. Když narazíte na domněle celozrnný rohlík, který nestojí ani tři koruny, nevěřte tomu.

Omyl č. 3: Celozrnná mouka je stejná, jako ta běžná

Obilné zrno se skládá z otrub, endospermu (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíčku. U pšenice je percentuální poměr zastoupení těchto částí zhruba 15:82:3. Při mletí na celozrnnou mouku musí zůstat vše ve stejném poměru jako v původním zrnu.

Celozrnná pšeničná mouka tedy obsahuje rozemleté celé pšeničné zrno, tj. otruby, endosperm a klíček, zatímco běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) je jenom endosperm.

Omyl č. 4: Čím tmavší pečivo, tím zdravější

Mnoho pekáren dobarvuje pečivo karamelem nebo do těsta přidávají kulér (pražený hnědnoucí cukr), slad či pražený ječmen. Je to legální a z bílého těsta je náhle tmavý chléb. Výrobci obyčejné pečivo nejenom přibarvují, ale sypou na ně semínka, aby připomínalo to celozrnné.

Tmavé pečivo by mělo být vyráběno z tmavé mouky, pro jejíž výrobu se používají celá zrna. V Česku se většinou používá mouka pšeničná (místo zdravější mouky žitné) z připravených hotových směsí.

Toustové chleby se dokonce často vyrábějí obyčejným obarvením bílého pečiva.

Omyl č. 5: Pečivo obsahuje škodlivý tuk

V obyčejné housce sníme kromě pšeničné mouky, vody, droždí a soli také tuk. U žitného chleba bývá ve 100 gramech 1,2 gramů tuku, kdežto u bílého rohlíku 9,7 g tuku.

Většinou je pečivo obohaceno olejninami, které přirozeně obsahují rostlinné oleje. Ty jsou však pro nás prospěšné.

Kromě toho přidávají pekaři do bílého pečiva ještě další přísady jako přípravek E 300 (kyselina askorbová, tj. vitamin C), slad, E 472f (estery mastných kyselin), dextrózu, pšeničný lepek a některé enzymy.

Sladké pečivo ve většině případů obsahuje nekvalitní ztužené rostlinné tuky s vyšším podílem nezdravých transmastných kyselin.

Do žemlí u jednoho světoznámého fast-foodu se dokonce přidává bílý cukr, aby se po zahřátí obě půlky dobře slepily a hamburger uvnitř udržely mezi sebou.

Omyl č. 6: Skladování v igelitu je pro pečivo dobré

Kdepak! Skladováním pečiva v igelitu může vznikat takzvaná moučnivka – moučná plíseň Candida albicans.

Omyl č. 7: Rozmrazování kvalitě neubere

Podle nové studie Vysoké školy chemicko-technologické s rostoucí délkou skladování pekařských výrobků či polotovarů při teplotách pod bodem mrazu klesá jejich kvalita zejména kvůli ztrátě vlhkosti a proto, že pečivo prostě tvrdne. Podle chemiků pečivo, ačkoli je zmrazeno, také stárne a navíc se přesto, že se pečivo mrazí šokově, poškozuje střídka tím, že se v ní postupně zvětšují ledové krystalky. Právě proto není pečivo tak kvalitní jako skutečně čerstvě upečené.

Navíc během skladování ve zmrazeném stavu dochází postupně k narušování bílkovinné stavební kostry výrobků tvořené tzv. lepkotvornou bílkovinou. Je také jasné, že v tomto pečivu více než v jiném najdete různé zlepšující, protože jinak by se zmrazené polotovary po dopečení prostě smrskly.

Chemici také jasně popsali, že toto pečivo po dopečení stárne rychleji než pečivo skutečně čerstvé, což doložili dokumentací mikroskopických změn struktury, změnami průběhu krystalizace škrobových složek, objektivním měřením tuhosti střídy a senzorickým hodnocením textury střídy. Jinými slovy, rozmrazený rohlík není tak dobrý.

Omyl č. 8: Chleba se má uchovávat v lednici

Pozor na uchovávání chleba v ledničce! Tam totiž zestárne nejrychleji. Stárnutí chleba je způsobeno fyzikálně-chemickými změnami škrobu, při němž škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce, a při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda. Nejrychleji přitom tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, což je ovšem právě teplota v ledničce. Pekaři proto doporučují skladovat chléb při teplotě 20–25 °C, zabalit po vychladnutí do čisté utěrky a následně vložit do vhodné nádoby, která mu umožní dýchat.

Omyl č. 9: Supermarkety pečou vlastní pečivo

Další z velkých omylů! Supermarkety nebo hypermarkety z až čtyřiceti procent prodávají rozpečené pečivo. Je to praktické - rozpečení zabere sotva čtvrthodinu a obchody mohou reagovat na poptávku. Rychlozmražené pečivo (šokem by se mělo zchladit na minus 35 stupňů Celsia) vydrží při –18 stupních Celsia až 270 dní.

OmyL č. 10: Rýžový chléb je nejlepší dietní svačinkou

Špatně! Nadýchaný rýžový chléb má vysoký glykemický index. Po jeho konzumaci je velmi malý pocit nasycenosti. Navíc má velkou koncentrovanou energii. Vždy je nutno sledovat složení. Pečivo by mělo obsahovalo alespoň kolem 7 g vlákniny na 100 g pečiva/chleba.