Postní jídelníček podle Magdaleny Dobromily Rettigové. Jak vypadal?

V postní dny se nejedlo maso, ovšem kromě ryb, raků, žab nebo třeba hlemýžďů. A právě tyto ingredience mají výrazné zastoupení v postních receptech Magdaleny Dobromily Rettigové. V její kuchařce bychom našli několik receptů na rybí polévku, ale také třeba na polévku račí nebo žabí. Rybí polévky vařila kuchařka z masa i vnitřností, přidávala do nich hodně koření a zeleniny. Do silně kořeněné hnědé rybí polévky patřily knedlíčky z rybího masa, žemle, mléka, vejce, česneku, majoránky, citronové kůry a muškátového květu.

Z kuchařské knihy Magdaleny Dobromily Rettigové pochází recepty na známého kapra namodro a kapra načerno, dříve typické vánoční pokrmy. V knize je také uvedeno značné množství předpisů na ryby pečené i vařené s nejrůznějšími omáčkami, například citronovou, sardelovou nebo smetanovou. Citronová omáčka se připravovala z rybího vývaru, másla, citronové kůry a šťávy, muškátového květu a hodila se zejména ke štice.

Mezi postní pokrmy Rettigová zařadila také recepty na šneky – s křenem, cibulí nebo třeba vinnou omáčkou. Šneci nadívaní se připravovali tímto způsobem: „Uvař kopu šneků v slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, přemej je v soli, očisť je patřičně a nech je buď v rybí, aneb je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě vařit, aby lépe změkli – domky vymej v soli a nech je vysáknout. – Pak dělej nádivku: na kopu šneků utří půl libry másla a půl libry rozetřených a čistě přemytých sardelů dej k tomu, dej z půl citronu drobně krájenou kůrku, trochu květu, asi 2 neb 3 stroužky se solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky a strouhané žemličky tolik, co za dobré uznáš, aby patřičná nádivka byla. Pak dej do domků vespod vždy kousek nádivky, pak jednoho šneka a pak vyplň zase tak jako prve doplněné, a tak pokračuj, až jest všecko. Pak je narovnej na mísu, a zbylo-li ti nádivky, tak do ní nalej té polívky, co se v ní šneci vařili, a podlej je tím; nech je asi čtvrt hodiny v troubě trochu opect a dej je na stůl. Taktéž se můžou i na rošt, na takový, již k tomu cíli s důlkami zaopatřený, plech dát a na uhlíčku opéct nechat; lépe jest ale, když trochu omáčky pod nimi.“

Do postního jídelníčku patřily také pokrmy z luštěnin. Z nich Rettigová zmínila třeba polévky čočkovou a hrachovou v takové podobě, v jaké je známe i dnes, v postní variantě však bez přidaných uzenin. Stejně tak tomu je v případě čočkové a hrachové kaše, ke kterým se v postní dny pekl třeba svítek ze sušených hub. Sušené houby se uvařily a scedily, smíchaly s máslem, vejci a žloutky, cibulkou, citronovou kůrou, muškátovým květem a namočenou žemlí. Směs se dochutila solí, vylila na plech, upekla a poté nakrájela na jednotlivé porce. Podobný postní svítek se mohl upéct také z rybího nebo račího masa. Z ryb, raků, žab nebo hub se vařily i knedlíky, které se podávaly s citronovou a sardelovou omáčkou, s omáčkou ze zakysané smetany nebo ze směsi ovoce a koření, například švestkovou omáčkou.

Kuchařská kniha Magdaleny Dobromily Rettigové obsahuje také recepty na vajíčka na několik způsobů. Třeba taková vejce na francouzský způsob jsou vejce uvařená natvrdo a plněná nádivkou z vaječných žloutků, másla, štičího masa, ve smetaně namočené žemle, syrových žloutků, petržele a muškátového květu. Plněné půlky vajec se pomocí nádivky opět spojily k sobě a obalily ve strouhance. Poté se usmažily a podávaly s omáčkou ze žampionů nebo smržů. Vejce se také mohla nadívat směsí z račího nebo rybího masa či hub. Pak se polévala smetanovou omáčkou. Do míchaných vajec Rettigová přidávala sardele, houby nebo raky.

Bezmasé pokrmy jsou také pokrmy sladké. Z nich se v kuchařce z roku 1826 nachází třeba knedlíky plněné tvarohem nebo ovocem, jablka v županu, buchtičky s krémem nebo sladké nudle s jablky, tvarohem či mákem.