Ze starých dochovaných kuchařek si můžeme udělat představu o skladbě jídelníčku našich předků v různých dějinných obdobích. Při jejich pročítání mnohdy narazíme na recepty z neobvyklých surovin. Víme tedy, že lidé v minulosti jedli třeba pečené veverky, bobří ocas nebo želví polévku.
Již z 15. století pochází doklady o tom, že lidé jedli veverky. Tato zvířátka se objevovala na stolech šlechty i prostých lidí. Veverek tehdy v lesích žilo značné množství a patřily mezi běžně lovenou zvěř, jejíž maso prý bylo považováno za obzvlášť výborné. Recepty na úpravu masa veverek najdeme ve všech dochovaných kuchařských knihách z 16. století. Veverky se tehdy připravovaly na mnoho způsobů – na slaný s nejrůznějším kořením, na sladký i na kyselý. Maso se třeba vařilo v hovězím vývaru. Pak se podávalo buď se žlutou, nebo černou „jíchou“, tedy omáčkou. Recept na veverku se žlutou omáčkou z 16. století zní takto: „Odpeč jatřičky slepičí a usuš topénku nebo dvě z chleba a ztluč to v moždíři a rozpusť hovězí polévkou, protáhni čistě a dej do té jíchy veveřice, okořeň, pepřem, zázvorem, muškátovým květem a usmaž na ně jablek, jako na jinou zvěřinu, dej na mísu a jestli vhod osoleno, jez!“ Do černé omáčky se pak přidávaly třešně nebo švestky, někdy také rozinky. Dochoval se také trochu zvláštní recept. Veverka se měla uvařit, následně se obrat maso od kosti. To se nakrájelo na malé kousky, smíchalo s vejci, přidaly se rozinky a koření. Vzniklá směs se „lepila“ zpět na kosti a pekla na másle nebo na sádle. K takto připravenému masu se opět podávala žlutá nebo černá omáčka.
Kuchařské knihy z 15. a 16. století obsahují také recepty na „paznehty medvědí“. Medvědí tlapy se měly nejprve opálit, poté umýt ve vlažno vodě a dát vařit do čisté vody. Podávaly se s omáčkou připravenou z vína, vody z medvědích noh, hořčice, zázvoru, hřebíčků, medu a mandlí. Medvědí paznehty se konzumovaly teplé i studené.
V 15. a 16. století se také jedl bobří ocas. Ten se připravoval následujícím způsobem: „Vezmi ocas a zadní nohy, opař je a dej do popela, tak se dají dobře očistit. Potom vše uvař ve slané vodě. Udělej následující omáčku: vezmi krajíček nebo dva bílého chleba a rozinky, roztluč je v moždíři a rozpusť dobrým vínem. Proceď a propasíruj, vlej do kotlíku, přidej bobří ocas, okořeň pepřem, zázvorem, hřebíčky, květem a šafránem. Omáčku přislaď trochu medem. Pakli chceš ozdobněji udělati, přidej rozinky a krájené mandle.“
Z kuchařek 15. století pochází poněkud zvláštní recept na kaši ze srní hlavy. To se nejprve uvařila hlava srny, maso se obralo od kostí a nakrájelo na kousky, včetně mozku a jazyka zvířete. K masu se přidaly rozinky a nakrájená jablka, hřebíček, zázvor a skořice. Vše se nechalo podusit v medu a sádle, až vznikla kaše, která se podávala s topinkami. Pokrm se však mohl dále upravovat. Když se z výše uvedeného receptu vynechala jablka a sádlo a naopak se přidala vejce, vznikla hustá směs, která se následně po dva dny lisovala a sušila. Pak se vzniklý plát nakrájel na tenké pruhy, ty se servírovaly s ostrou nebo sladkou omáčkou.
Jedly se také žáby, a to především kvůli jemnému a chutnému masu, o kterém se také říkalo, že je velmi zdravé. Ve starých kuchařských knihách je psáno, že jíst se mají jenom žáby zelené, naopak ke konzumaci nejsou vhodné žáby hnědé a ropuchy. Žáby se upravovaly na nejrůznější způsoby – pekly se nebo vařily, připravovala se z nich polévka. Historik a etnograf Čeněk Zíbrt ještě v roce 1917 napsal: „Žáby na způsob kuřátek vařené a s omáčkou zadělávané jsou výborné jídlo. Mnozí jedí raději bílé, záživné maso žabí, než kuřátka.“
Na šlechtických stolech se zejména v 17. a 18. století objevovala želví polévka. Aby si ji tehdy mohli labužníci dopřávat co nejčastěji, chovali si želvy sami. Z 18. století se nám dochoval podrobný postup přípravy želví polévky: „Žížavé uhlí neb železo se na skořepinu šildkrotě položí, ona roztáhne a vystrčí nohy a hlavu, též ocas. To se ji pryč useká a odhodí jakožto věc ošklivost působící. Dá se šildkrota potom do hrnce i se skořepinou, naleje se na ni vody, co třeba, a osolí se, nechá se dobře opařit, až se šildkrota od svrchní skořepiny pustí. Vezme se z vody, rozloží se na čtyři díly, kůže se pryč odloupá a zahodí, totiž ta strakatá ošklivá. Dá se na rendlík kus másla a když se dobře rozpálí, dá se šildkrota do něj, posype se strouhanou žemličkou, dá se do toho citronová, na drobno zřezaná kůra a rozmarýny trochu. Nechá se tak dusiti pod pokličkou a dá se neb přileje půl hovězí neb jiné polívky z masa a půl vína. Dá se koření, totiž muškátový květ a řebíček, trochu soli, co dost.“ Z želvího masa se také připravovala prý výtečná paštika.
Související
Svět se před 80 lety dozvěděl o hrůzách v nacistických koncentračních táborech. Díky uprchlým slovenským vězňům
Válka mezi Íránem a Izraelem je na spadnutí. Přestože dříve měli společného nepřítele
historie , potraviny jídlo , recepty, vaření -
Aktuálně se děje
před 34 minutami
RECENZE: Málo mě znáš o Ivetě Bartošové pojednává kontextuálně a vyhýbá se laciné dojímavosti
před 1 hodinou
V Česku padlo druhé pořadí Eurojackpotu. Sázející z Prahy vyhrál téměř 130 milionů korun
před 1 hodinou
Vláda chce, aby pokračovala podpora firem exportujících na Ukrajinu
před 2 hodinami
Nehoda autobusu u Lišova: Vůz skončil v příkopu, řidička utrpěla zranění
před 3 hodinami
Ukrajina dostane první munici nalezenou Českem do prázdnin, řekl Fiala
před 3 hodinami
Nizozemci poskytnou další stíhačky F-16 na výcvik ukrajinských pilotů
před 4 hodinami
ČT24 od května dostojí svému názvu a bude živě vysílat celý den
před 5 hodinami
Zeman se po letech soudních tahanic omluvil Šarapatkovi
před 6 hodinami
Dubaj zasáhla povodeň. Za den spadlo více srážek, než běžně naprší za rok
před 6 hodinami
Mrazivé počasí ohrozí vegetaci. Meteorologové vydali výstrahu
před 7 hodinami
Policie v pátek uspořádá další Speed Marathon. Víme, kde bude měřit rychlost
před 7 hodinami
Příměří je v nedohlednu. Katar hlásí zastavení jednání mezi Izraelem a Hamásem
před 8 hodinami
Podle Číny existuje jediná možnost, jak ukončit válku na Ukrajině
před 8 hodinami
Přelomový den pro Palestinu: RB OSN bude hlasovat o členství, rozhodne se o uznání státnosti
před 8 hodinami
Fico: Teorie jsou hezké, ale Rusko nikdy nevrátí Krym a neopustí Donbas
před 9 hodinami
Nová pravidla pro stejnopohlavní partnerství už musí posvětit jen prezident Pavel
před 10 hodinami
Ruský útok na město Černihiv nezastavíme, přiznal Zelenskyj. Armáda nemá rakety ani vybavení
před 10 hodinami
Princ Harry sbírá neúspěchy v kauze ohledně policejní ochrany v Británii
před 10 hodinami
USA potrestají Írán za víkendový útok. Od spojenců čekají stejnou reakci
před 11 hodinami
Počasí: Na horách spadnou desítky centimetrů sněhu, varovali meteorologové
Česko už sice zaznamenalo první letní i tropický den letošního roku, po přechodu studené fronty se však v tomto týdnu ochladilo. Český hydrometeorologický ústav (ČHMÚ) ve středu upozornil, že do sobotní půlnoci mohou napadnout desítky centimetrů sněhu. Nejvíce ho spadne na Šumavě a v Krkonoších.
Zdroj: Jan Hrabě