Slavný kuchař vařící pro Madonnu, Blaira nebo Schwarzeneggera promluvil

Muži u plotny nejsou ničím výjimečným a v případě šéfkuchařů je to téměř pravidlo. Ale jak začínal člověk, který to dotáhl až na prestižní post šéfkuchaře v thajském hotelu Siam Kempinski?Přestože jsme v rodině žádného kuchaře profesionála neměli, moje maminka mě k tomu svým způsobem vedla. Měli jsme velkou zahradu, musel jsem v ní pomáhat, bylo tam všechno, od brambor přes jahody až po hrášek nebo okurky. Z těchto surovin se pak vařilo doma, já jsem pomáhal a tak jsem se k té plotně dostal.

Kdy nastal onen přerod, když jste si uvědomil, že to nemusí být zábava, nýbrž profese?Tak to bylo někdy v těch dvanácti, čtrnácti letech. Hrál jsem ještě na akordeon a tak jsem se musel v té době rozhodnout, jestli budu muzikant nebo kuchař.

Co může jako budoucímu kuchaři přinést učňovský obor?Základ tam určitě je, ten by se měl dodržovat. Základní teplé a studené omáčky, od toho se všechno odvíjí. Když se pak učíte jinou kuchyni, ať to je mexická nebo asijská, tak evropské základy tam pochopitelně nejsou, ale všechno se to tak nějak nabaluje. Každý stát nebo region má svou speciální kuchyni. Momentálně jsem v Asii a také jsem se musel naučit plno věcí. Vůbec jsem neměl tušení, co je to beef rendang či další jídla, která tu neznáme. Člověk se pořád něco učí.

Jaká byla vaše pouť z našich poměrů do velkého světa?Po vyučení jsem pracoval v hotelech Panorama a Forum, poté jsem se seznámil s personální ředitelkou dnešního hotelu Renesance. A protože jsem měl zájem o zkušenosti ze zahraničí, řekla mi „Feher, půjdeš". Zařídila mi pobyt v Mnichově, ovšem já neuměl ani slovo německy. Vůbec jí to nezarazilo, říkala, že jsem bojovný typ, takže jsem šel. Nejenže jsem si užíval určité svobody, bez rodičů, nějaký ten peníz to taky vyneslo, ale hlavně jsem se seznamoval s důležitými lidmi. Kontakty jsou prospěšné, ale pochopitelně kdybych byl špatný kuchař, tak skončím někde docela jinde než jako šéfkuchař v Siam Kempinski Hotel Bangkok.

Charitativní akce pro tisíc thajských dětí - čtyřmetrová pánevbyla největší v Asii (zdroj: Petr Feher)

Rozhoduje v cizích destinacích spíš patriotismus, že lidé chtějí „svého domácího" kuchaře, nebo je důležitější kvalita pokrmu?Je to potřeba vnímat v širších souvislostech. Mám na starosti určitý hotel a pod sebou mám ještě další šéfkuchaře, kteří se právě zabývají tou kterou kuchyní. Protože nejsem specialista, tak potřebuju právě experty pro určitou restauraci. Náš hotel jich má třeba pět. Jsem v tuhle chvíli spíš koordinátor, na mě záleží, kdy se bude měnit menu, dávám podněty k novým nápadům... a pochopitelně jsem za všechno odpovědný.

Podstatná část vaší kariéry je spojena s hotely Four Seasons, existuje i na této úrovni něco jako „přestupy do jiných klubů", řečeno sportovní terminologií?Samozřejmě, já začínal u Four Seasons a otevíral jsem v Praze v roce 2001 jejich hotel. Další postup v rámci společnosti mě dostal do světa, v roce 2010 jsem končil jako zástupce šéfkuchaře v Las Vegas. Pak jsem zatoužil změnit prostředí, i když Four Seasons byla obrovská škola. Člověk vidí, že jsou jiné možnosti, společnosti, mají lepší podmínky. Chtěl jsem se dostat do Asie – u Four Seasons tato možnost nebyla, ti mi nabízeli post šéfkuchaře v Dauhá nebo v Libanonu, ale tam se mi nechtělo. Protože jsem dvakrát odmítl, moc dalších nabídek už nepřišlo, tak jsem se vydal ke konkurenci.

Je trend být kuchařem, který zvládne na určité úrovni uvařit cokoliv, nebo ryzím specialistou?Spíš specialistou. Přiznávám, že jsem nikdy nepracoval v klasické restauraci, od patnácti let jsem se pohyboval pouze v hotelech. To je dost velký rozdíl, kdybych měl vlastní restauraci, tak netuším, jestli bych tam vůbec uspěl. Kuchaři jsou v obou zařízeních, ale pořád to jsou jiné obory.

Je možné v dnešním světě ještě vymýšlet další chuťové kombinace, nová jídla?Samozřejmě, ne nadarmo se říká, že „sky is the limit". Jsou mistři, vymyslí novou věc a postupem času se chytí, ale také nemusí. Také se o nás říká, že kuchař je umělec, pořád vymýšlíme něco nového, kombinujeme chutě, ingredience...

Dochází k většímu prolínání evropské a asijské kuchyně?Určitě. Trh se otevírá, podíl na tom má i cestování. Ještě před pěti lety neznali Číňané pizzu, teď se tam nejí prakticky nic jiného, tradiční rýži už tam vidíte hodně málo. Dost tomu napomohl i bezvizový styk, který platí kromě Malajsie.

A mají Asiaté rádi evropskou kuchyni?Začínají ji poznávat. Hodně teď vaříme takzvanou západní kuchyni, Číňani ji milují, lanýže, humry. Ale s knedlíky se tam neprosadíme, není tam na to odpovídající trh. To spíš pojedou sem a vyzkoušejí si to tady. Navíc, když jim tam řeknete Czech republic, tak vůbec netuší, kde to je, maximálně ještě tak Czechoslovakia.

Petr Feher vařil i pro královské rodiny (na snímku v dolní řadě druhý zprava)

Seznam lidí, pro které jste vařil a zná je celý svět, není vůbec krátký, jsou v něm zpěváci, herci, politici, namátkou Bruce Willis, Will Smith, Arnold Schwarzenegger, Ron Perlman, Jackie Chan, Madonna, Mariah Carey, ale také Tony Blair nebo ministerská předsedkyně Malajsie či thajská princezna...Tihle lidé bydleli v hotelu, kde jsem pracoval, strávili tam třeba týden, měsíc nebo i dva. Většinou ti lidé bývají uzavření, ale pokud tam jsou delší dobu, tak se s nimi člověk dá do řeči a vyhoví jim. Poslední takovou návštěvou byla Blake Lively s manželem Ryanem Reynoldsem, a ta byla velmi příjemná a komunikativní. Požádala mě o thajskou polévku, že ji miluje...

Má kuchař trému? Vařil jste i pro korunované hlavy, nestalo se někdy, že se dostavil větší pocit odpovědnosti?Napětí tam určitě je, i když i takový člověk má vlastně normální chuť k jídlu. Hlavní rozdíl je v tom, že všechno musí být perfektní, existuje protokol co, kdy a jak se má podávat, je i přesné načasování. Řekl bych, že mnohem větší problém v tomto směru je organizace. Jsou i případy, kdy se jede přímo do sídla, kde nemají kuchyň a vaří se pro pět nebo šest stovek lidí. Musíme připravit menu o pěti chodech, takže si beru svůj tým z hotelu a děláme to de facto na koleni. Máme grily, sporáky, všechno se vozí od lžiček na kávu až po největší nádoby. Musí být elektrika, přívod plynu, ale když už to děláte poněkolikáté, víte o svých chybách a jak je napravit. Trémou bych to nenazval, ale odpovědnost, ta je velká.

Otázka poněkud úsměvná, ale přímo se nabízí – mají některé vysoce postavené osobnosti své ochutnávače?Kdepak, to je spíš filmová záležitost, my požíváme absolutní důvěry.

Často se zapojujete do charitativních projektů a jedním z nich byla obří pánev, můžete nám k tomu něco říci?Pořádalo se to v Bankoku. A musím říci, že tohle město je něčím výjimečné. Je tu parta šéfkuchařů, kteří drží při sobě. Vzájemně si pomáháme, voláme si, chodíme i na pivo. Tahle charita se pořádá pod záštitou thajské princezny, připravila se čtyřmetrová pánev, největší v Asii a dost možná by se dostala i do Guinessovy knihy rekordů. Byla to akce pro tisíc dětí, udělali jsme masové kuličky, omáčku... proběhlo to loni, letos to chceme realizovat znovu. Z těch osmnácti šéfkuchařů nikdy nemohou všichni, ale vždycky tak osm na podobné akce dorazí. Ta soudržnost je tak velká, že se mi jednou bude opravdu moc těžko z Bangkoku odcházet.

Petr Feher jako porotce v populárním pořadu Iron Chef (zdroj: Petr Feher)

Působil jste také jako člen poroty v pořadu Iron Chef, nesmírně populárního v několika zemích, můžete nám ho přiblížit?Tato soutěž pochází z USA a Japonska. Porotu tvoří tři profesionálové, kteří musí rozhodnout, kdo nejlépe připravil pět pokrmů během jedné hodiny. Proti sobě nastupuje stávající Iron Chef, tedy obhájce a jeho vyzyvatel. V prvních 20 minutách musí připravit chod z hlavní ingredience, pak pokračují na těch zbývajících. Pokud to nestihnou, strhávají se jim body. Po půlhodině dostanou ještě jednu utajenou ingredienci, kterou musí do pokrmů zakomponovat, aby to ladilo a mělo dobrou chuť. Uvedu příklad – v jednom pořadu bylo hlavní surovinou americké hovězí a tajná přísada... káva. I když to byla kombinace neobvyklá.Mým úkolem je zhodnotit chuť, kreativitu, prezentaci – a samozřejmě posoudit všech osm až deset jídel.

Přikládáte velkou důležitost i vizuální úpravě jídel?Je pravdou, že se jí i očima. Dnešní trend je takový, a mám na myslí více Asii, že se pokrmy dají na stůl a lidé si vybírají. Už to zdaleka není jen – objednáte si porci a tu dostanete. Teď to připomíná víc rodinný styl. Je to volnější přístup, třeba se objedná víc jídel, která se nosí na stůl průběžně. Nelze to říci jednoznačně: je potřeba dbát na provázanost, ale mít na paměti také fakt, že v jednoduchosti je síla. Dobré a správné jídlo nějakými kytičkami a podobnými věcmi nenahradíte.

Jak se díváte na vydávání kuchařek? Nezdá se vám, že je jich nezdravě mnoho a že jde spíš o zviditelnění toho, kdo ji vydává?Souhlasím, dneska si ji může vydat každý a nejde mnohdy o nic jiného než o PR prezentaci. Když se do mnohých podívám, tak s kuchařským základem to nemá nic společného. A právě od toho základu by se mělo odvíjet všechno ostatní. Ale přiznávám, že i já jsem se podílel na jedné kuchařce, má název Pleasure, je dílem dvanácti šéfkuchařů a připravili jsme ji pro nemocnici v Kuala Lumpur. Její ředitel chtěl pro své pacienty takovou stravu, aby se tam cítili dobře. Jsou v ní recepty na jednoduchá, zdravá a hezky upravená jídla, žádné oleje nebo těžké pokrmy. Já osobně jsem do ní přispěl třemi recepty.

Mluví osmi jazyky, rád by se ještě naučil další dva. Jeho přístup se dá shrnout do rčení: jídlo nezná hranic. Je rozhodně velice zajímavé naslouchat jeho názorům, navíc se můžeme pyšnit, kam až to náš krajan dotáhl a jakému věhlasu se těší. Když se s námi Petr Feher loučil, netušil, že nedaleko hotelu, kde působí, vybuchla trhavina.