Toxický akrylamid v pečivu či kávě? Podívejte se, jak dopadly testy v ČR

Podle testů deseti vzorků instantní kávy byly naměřené hodnoty akrylamidu od 270 do 650 μg/kg. Porovnávací hodnota podle nařízení EK je 850. V případě zrnkové kávy, kde bylo hodnoceno také deset vzorků, byly naměřené výsledky od 140 až 300 μg/kg, limitní hodnota byla 400.

Nejvyšší hodnoty akrylamidu obsahovaly instantní kávy Jacobs Velvet a Nescafé Gold original, a to 650 μg/kg. Testováno bylo i 30 výrobků běžného pečiva, 14 pšenično-žitných chlebů či 34 výrobků jemného pečiva.

Akrylamid představuje kvůli neurotoxickým a potenciálně karcinogenním účinkům zdravotní riziko. Vzniká v potravinách při teplotách nad 100 stupňů, a to hlavně během pečení, smažení a grilování potravin bohatých na škrob, jako jsou například brambůrky, hranolky, cereálie, kůrky pečiva, nebo pražená káva. V potravinách se sleduje od roku 2002.

Nejvíce se na denním příjmu této látky v potravinách podílejí smažené hranolky, smažené bramborové lupínky, káva, pečivo a sladké sušenky. Rozdíly k celkovému příjmu akrylamidu se odvíjí od složení potravního koše v různých zemích. Například podíl kávy na celkové expozici akrylamidu se v Holandsku odhaduje na 13 procent, kdežto ve Švédsku je až 39 procent.

Potravináři hledají cesty jak snížit obsah akrylamidu ve výrobcích. Týká se to nejen výrobců hranolků a pekařů, ale i výrobců potravin pro malé děti a obilných příkrmů určených pro kojence a malé děti. Odborníci dosud navrhli řadu možností, jak lze obsah akrylamidu snížit. Může jít o výběr odrůd u brambor s nízkým obsahem asparaginu a redukujících cukrů, úpravu teploty a doby tepelné úpravy potraviny. Patří do toho i použití jiných kypřicích látek než amonných solí, použití kvasu u chleba, úpravu pH či nahrazení pšeničné a žitné mouky kukuřičnou nebo rýžovou moukou.