Turecká kuchyně není jen kebab. Jaká tajemství ukrývá?

Nová generace kuchařů tak rozbouřila tureckou gastronomickou scénu s novátorskými postupy a přístupy. Cílem je překonat tradiční představu o tom, že turecká kuchyně rovná se döner kebab.

V zahraničí se turecká kuchyně často spojuje s tímto sendvičem s grilovaným masem. Je to pokrm exportovaný do Evropy prostřednictvím turecké diaspory v Německu, kde se většinou podává s majonézou a salátem, což ale turecká verze nezná.

Málo lidí mimo Turecko však dosud ochutnalo karniyarik (baklažán s masem) nebo yaprak sarma (plněné vinné listy). Upozornila na to agentura AFP.

Tyto pokrmy mohou být doplněny sýrem, jako je tulum (kozí sýr připravovaný v kůži zvířete) nebo kasar (většinou na bázi ovčího mléka), a ještě s trochou cezerye (mrkev karamelizovaná s kokosovým ořechem) jako dezertu.

"Turecká kuchyně je podceňovaná. Bohužel je mnoho špatných příkladů," říká Aylin Yaziciogluová, šéfkuchařka restaurace Nicole v Istanbulu. "Děláme všechno pro to, aby se to změnilo," dodává.

Nicole nabízí ochutnávku menu složeného z několika chodů, aby host poznal mnohotvárnost místních produktů a to nejlepší z turecké kuchyně.

"Ve světě, kde se všechno obrací směrem k lokálním potravinám, začínáme chápat hodnotu naší kuchyně, našich produktů. V naší zemi je všechno k dispozici po celý rok," zdůrazňuje Yaziciogluová. Turecko se musí naučit zdůrazňovat své přednosti, jako je olivový olej, soudí.

Šéfkuchař Serkan Bozkurt z istanbulské gastronomické akademie Chef's Table, se raduje, že v Evropě rostou jako houby po dešti turecké restaurace a kavárny a také turecké řetězce, jako je pekařství Simit Sarayi nebo kavárny Kahve Dünyasi.

Podle Aylin Yaziciogluové je však třeba ještě mnoho vykonat, aby se názory na tureckou kuchyni změnily.

Arnaud de Clercq, který vyučuje na istanbulské odbočce mezinárodní kuchařské školy Cordon Bleu se sídlem ve Francii, soudí, že turecká kuchyně je příliš "rustikální" se svými omáčkami a ragú. "Má to blízko k tradiční francouzské kuchyni, ale je to tady trochu jiné," říká.

Naopak turecké meze, soubor chodů (deset až sto) servírovaných u příležitosti oslav nebo rodinných jídel, je typicky turecké. "Osmanská říše rozšířila všude i svou kuchyni. Turecké meze se udrželo ve všech regionech a každá země si ho uzpůsobila, jako třeba Libanon, Sýrie nebo Jordánsko," uvádí Arnaud de Clercq.

Cizinci považují tureckou kuchyni za homogenní, ale ona má mnoho místních podob a egejské speciality se třeba radikálně liší od těch, které se připravují u Černého moře.

Šéfkuchař Serkan Bozkurt zdůrazňuje mnohotvárnost turecké kuchyně, počínaje zeleninou s olivovým olejem u Egejského moře a konče převážně masovými pokrmy na východě země. Turecko by podle něho mělo vynakládat více úsilí, například pokud jde o škálu místních sýrů.

"Vždy říkám, že kdyby si turista zajistil týdenní pobyt a soustředil se při něm na degustaci sýrů sedmi regionů, byl by ohromen. Turecká kuchyně se neomezuje na maso nebo kebab," říká.