Chilli papričky ve skutečnosti nemají pálivou chuť. Proč si s námi mozek hraje?

Sladká, slaná, kyselá a hořká. To jsou chuti, které dokáže rozeznat náš jazyk. Před 18 lety vědci objevili „nejnovější“ chuť – umami. Specifický chuťový receptor pro umami taste-mGluR4 vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli – glutamáty.

Chuť umami je obsažena v potravinách, které konzumujeme běžně. Jedná se například o maso, ryby, sýry a zeleninu (např. zralá rajčata, celer, špenát). První potravina s chutí umami, se kterou se člověk setká, je mateřské mléko

Pálivost ale chybí. Je to proto, že ve skutečnosti pálivé papričky nemají pálivou chuť. Pocit pálivosti vzniká díky látce zvané kapsaicin. Její jméno vychází z latinského Capsicum – paprika. Ta se neváže na chuťové buňky, ale nervové receptory pro vnímání bolesti. Zjednodušeně řečeno - pálivá paprička nepálí, ale doslova bolí. A náš mozek nás tak pořádně klame.

Některé buňky v lidském těle po požití kapsaicinu reagují stejně jako na bolestivý podnět a vysílají stejné signály.  Jinak řečeno - působením kapsaicinu se na povrchu buňky aktivují vaniloidní TRPV1 receptory, které fungují jako iontové kanály. To je důvod, proč kapsaicin můžeme na rozdíl od zmíněných pěti chutí cítit nejen v ústech, ale všude tam, kde na to máme vhodné nervy s TRPV1 receptory.

To je také důvod, proč nás může pekelně pálit oko, když si do něj sáhneme rukou, ve které jsme papričku drželi. A proto také můžeme pálivost papričky cítit v momentu, kdy je z našeho těla vyloučena. Na druhé straně ale kapsaicin necítíme na kůži, protože se nedostane k nervovým zakončením pod svrchní vrstvou buněk – pokud tedy není pokožka nějakým způsobem poraněna.

Vědci se obecně domnívají, že papričky pálí z ochranných důvodů. Kapsaicin například odrazuje hlodavce, kteří by mohli pojídat semínka. Třeba ptákům, kteří nemají receptory na kapsaicin, ale nevadí. I když ptáci semínka vyzobají, projdou trávicím traktem a ptáci v podstatě slouží rostliny šíří po krajině. Navíc v jejich těle semínko dobře klíčí. 

Jak se zbavit pálení?

Kapsaicin je rozpustný v alkoholu a tucích. Znamená to, že pálivý pocit můžete zahnat silnější lihovinou. nebo něčím mastnějším, třeba kouskem slaniny. Pomůže také mléko či mechanické narušení – takže stačí požvýkat kousek chleba. Naopak voda ani limonáda vůbec nepomůže.