Kde se vzal chleba? Naši předci ho jedli úplně jinak než my

Obilné placky

Ještě předtím, než lidé začali péct chleba, připravovali z nadrceného obilí a vody placky, které opekli nad ohništěm nebo na rozpáleném kameni. Ve starověkém Řecku byly oblíbené i nepečené placky, kterým se říkalo máza. Jednalo se o usušené obilné placky. Pečené i nepečené placky se připravovaly většinou ve velkém do zásoby. Před konzumací se pak jenom navlhčily.

Archeologické doklady pečení těchto placek se zpravidla nedochovaly. Výjimku tvoří pozůstatky švýcarského pravěkého sídliště Twann z mladší až pozdní doby kamenné, kde byly zjištěny jakési placičky z obilí.

Chlebové placky byly nekvašené a připravovaly se buď z drceného obilí a vody, nebo z uvařené obilné kaše. O pšeničných plackách pečených nad ohněm se zmiňoval třeba Plinius. Tento autor rovněž psal, že placky byly konzumovány jenom teplé, a nepekly se tedy do zásoby. Ovšem některé písemné prameny zase tvrdí pravý opak.

Kvašený chléb

Na lokalitě Twann (tedy tam, kde se našly obilné placky) archeologové objevily také vůbec nejstarší doklady pečení kvašeného chleba. V roce 1976 zde byl nalezen malý bochník, který je zhruba o dvě stě let mladší než zmíněné obilné placky. Protože na sídlišti byly objeveny rovněž zbytky obilné kaše, odborníci soudí, že právě z ní byl zdejší chléb upečen.

V období pravěku nebyl chléb pečen běžně, ale spíše výjimečně. Už jenom z toho důvodu, jak náročná byla tehdy příprava mouky. Až díky vynálezu rotačního mlýnku na obilí ve 3. století před naším letopočtem se začal chleba péct častěji, a to zejména v římském prostředí. Písemné zprávy o pečení kvašeného chleba nám opět podává Plinius. Ten také doporučoval připravovat nejlepší kvásek z namleté pšenice či prosa a moštu. Díky Pliniovi rovněž víme, jaké přísady se do chleba přidávaly – například olej, sýr, tvaroh, vosk, mák, mléko nebo třeba med. Starověké a pravěké chleby byly menší než ty dnešní a většinou kulatého tvaru. Chléb pak nebyl nikdy krájen nožem, ale lámán, což ostatně známe z Bible. Kvůli snadnějšímu lámání byl chléb ještě před upečením opatřen zářezy.

Chléb prokazatelně pekli i staří Keltové, díky kterým se masivně rozšířilo používání rotačního mlýnku na obilí. Běžně pak chleba již připravovali Slované. Na našem území pocházejí archeologické doklady o pečení chleba Slovany z hradiště Klučov nedaleko Českého Brodu.

Středověké chleby již byly větší než ty pravěké a velmi se podobaly těm dnešním. Tehdy představoval chléb základní potravinu, a to jak pro bohaté, tak pro chudé. Také vznikla celá řada druhů tohoto pečiva. Postupem času se rozmáhaly speciální pekárny, kde pekaři-specialisté chléb připravovali. Ve venkovském prostředí však stále převládala domácí výroba chleba.

V radách mistra Pavla Žídka z Prahy Jiřímu z Poděbrad bychom se mohli dočíst, jaké druhy chleba se tenkrát pekly:

„Chléb je rozličný a dobře dvacaterý, totiž chléb žemlový, tj. nejčistší. Pod ním vláskový, nebo rovně v Římě jest vláskový, potom žitný, húscový, potom pecnový, nakyslý, potom mazancový, v mnoha rozdielích, mezi kterými nejlepší jest kořenný, čistě připravený. Jest chléb ječný, preclíkový, prosný, z žaluduov, jáhlový, pohankový, z rejže, oplatkový, koláčový, perníkový, ale nejlepší jest žemlový a z režného chleba húscový.“

Od pozdního středověku se již chléb přestal lámat, ale začal se krájet. Z krajíců pak byly připravovány jakési topinky, na kterých bylo servírováno maso. Takový opečený krajíc chleba pak mnohdy sloužil spíše jako talíř a nebyl k masu konzumován.