Podvod s "českým" burčákem, jde o mošt z dovozu. Jak poznat kvalitu?

Zkušení vinaři vědí, že existují dva druhy burčáku. Ten první ochutnáte v podstatě jen ve sklípku. Je to zakalený kvasící nápoj, který vinaři znají jako meziprodukt při výrobě vína. Takový burčák se ale rychle kazí a ochutnat ho můžete v podstatě jen u vinaře.

Druhý typ burčáku je určen k prodeji. Ten vám v dobrém stavu vydrží tak dva dny. Vždy je lepší si burčák zakoupit v kamenné vinotéce, než riskovat někde ve stánku u silnice. Tam není možné dohledat původ produktu.

Burčák by měl být lehce zakalený, ale i tak musí působit svěže. Když je burčák hodně tmavý, znamená to, že byl naředěn jablečným mostem. Příliš jasná barva zase značí, že je zřejmě "říznutý" vodou.

Jak má vypadat český burčák:

- musí být vyroben z hroznů vinné révy

- nesmí být vyráběn z jiného ovoce

- nesmí v něm být přidána voda

- musí být vyroben z českých hroznů

- nápoj z dovozových hroznů musí nést označení částečně zkvašený hroznový mošt

Vinař Tomáš Krist v rozhovoru pro Lidové noviny tvrdí, že pravý český burčák je dávno minulostí. Vinaři si české hrozny raději schovají na víno, na burčák použijí hrozny z dovozu. Nejčastěji maďarské. "Jsou více vyzrálé, mají více sluníčka. Hrozny se posbírají a za pět hodin nám je dovezou a můžeme je zpracovat," říká Krist s tím, že maďarské hrozny jsou vysoce kvalitní. Ovšem nápoj z hroznů z dovozu nesmí nést označení "burčák", ale "částečně zkvašený hroznový mošt". "Hrozny z Maďarska jsou kvalitnější a paradoxně i levnější," odhaluje Krist.

Jak se tedy nenechat napálit?

Nákup

Alfou a omegou je nákup. Nejlepší je nakoupit burčák u vinaře nebo ve vinotéce. Nákupy u silnice jsou riziko. Burčák stočený do plastových lahví a vystavený celodennímu působení vyšších teplot, pracuje a jeho kvalita se rychle mění.

Pozor na cedule typu "burčák z Moravy". Na každém prodejním místě musí být uveden výrobce, tedy jméno a sídlo vinaře, který burčák dodal. Bez ohledu na to, jestli ho prodejce nabízí v restauraci, ve vinotéce či ve stánku na vinobraní nebo u silnice.

Hygiena

Burčák by se měl čepovat do čistých nepoužitých nádob. Uchovávat se musí v čistotě, je velmi choulostivý.

Vzhled nápoje

Burčák z bílých hroznů by měl mít mléčně bílou až světle žlutou barvu a v určité míře být zkalen kvasinkami. Na první pohled musí být hustý. Pokud je narezlý až průhledný, je smíchaný s vodou. Pokud je tmavý, tak nebyl vyroben z hroznů, ale například z jablek, nebo je už prošlý a obsahuje větší množství alkoholu a mrtvých kvasinek.

Na stěnách nádoby, kde je stočen, i na jejím dně může být jemná usazeninka (zbytky kvasinek a pozůstatky hroznů). Burčák by neměl obsahovat žádné nečistoty, velké shluky kvasinek či pevné části (například kousíčky jablek). Kvasinky v nápoji musí stále pracovat (tvoří se oxid uhličitý).

Vůně

Pokud si k burčáku přivoníte, ucítíte hrozny a kvasinky. Jestliže si přiblížíte skleničku s nápojem k uchu, uslyšíte příjemné šumění. V aroma by neměla být ani hniloba, ani zatuchlina. Pokud bude mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.

Jaké praktiky se používají k pančování?

Někteří prodejci burčák nastavují jablečným moštem, další ho ředí vodou. Takzvaný umírající burčák se míchá s nerozkvašeným moštem. Kvašení se taky dá zpomalit podchlazením nebo úplně zastavit zamrazením. Když je potřeba, tak se lahve ohřejí v v kbelíku s horkou vodou a kvasinky začnou opět pracovat.

Kromě České republiky je burčák velmi oblíbený na Slovensku a také v Rakousku.