Cukr je výdobytek moderní doby. Jak sladili naši předci?

Nejstarším používaným druhem cukru byl cukr třtinový. Poprvé se cukr ze třtiny získával někdy v 1. tisíciletí před naším letopočtem. Ze třtiny se vylisovala šťáva, která se následně vařila tak dlouho, až se odpařila všechna tekutina. Vznikl tak tmavý cukr, který se však velmi rychle musel spotřebovat, aby se nezkazil.

První evropskou zemí používající cukr bylo Španělsko. Cukrovou třtinu sem s sebou přinesli Maurové v 8. století. Do oblasti střední Evropy se cukr dostal teprve v 15. století. V nejstarších českých kuchařských knihách je cukr zmiňován coby druh koření. Ke slazení pokrmů se začal používat výrazněji až v 16. a 17. století.

Až od 18. století se pak začal používat cukr získaný z cukrové řepy. Z roku 1747 pochází první písemná zmínka o tom, že kořen cukrové řepy obsahuje cukr. Rozšířena byla cukrová řepa až v souvislosti s napoleonskými válkami a blokádou přístavů.

Čím se tedy až do zmíněného 15. století sladilo, když u nás nebyl známý cukr? Podle dochovaných zpráv naši předci obilné a mléčné kaše ničím nesladili. Mléko a obilniny jim připadaly samy o sobě dost sladké. S rozšířením cukru se začaly přislazovat nejenom kaše, ale také smažené smetanové šišky, které se dříve polévaly pouze medem.

Zřejmě nejstarší a nejrozšířenější sladidlo na našem území představoval med. Pravděpodobně již v období paleolitu sbírali lidé med divokých včel, o čemž svědčí jeskynní malba datovaná do této doby ze španělské lokality Arana. Zřejmě i u nás se již v pravěku med využíval. Někdy v 9. století pak sběr medu doplnilo včelařství – právě z této doby pochází první doklady úlů. Medem se pokrmy dochucovaly, při pečení se však používal výhradně cukr. V kuchařkách ze 17. století se jasně píše, že med se do těsta nesmí přidávat, protože by se nepovedlo. Ve stejných knihách bychom se pak mohli dočíst, že kaše se naopak doporučují připravovat výhradně s medem.

Med se často přidával i do slaných pokrmů. Mezi oblíbené kombinace patřil med s pepřem nebo třeba med se zázvorem. Jakási obdoba dnešní sekané pečeně byla dříve pomazávána právě medem.

Dalším starobylým sladidlem je míza či sirup ze stromů. Ten se ostatně používá i dnes – stačí zmínit tolik oblíbený javorový sirup. Ten se připravoval i ve střední Evropě, a to zejména na konci 18. a na počátku 19. století. Oblíbenějším a dostupnějším sladidlem však byla březová šťáva.

Zejména v lidové kultuře se po dlouhou dobu sladilo povidly, která se připravovala bez přidaného cukru. Povidla našla své uplatnění ve sladké i slané kuchyni. Stejně tak se využívalo sušené ovoce, které se někdy rozemlelo na sladký prášek. Dochované máme také doklady o používání mrkve coby sladidla.

Jistou zvláštností je fakt, že se v minulosti poměrně často ochucovaly cukrem například masitá jídla. Oblíbené byly třeba tzv. varmuže, tedy pokrm připravovaný ze slepičích prsíček. Prsíčka se nejprve povařila v mléce, které se pak zahustilo moukou a vejcem. Připravila se tak jakási omáčka k masu, do které se přidával také cukr. V některých krajích se dokonce konzumovala obilná kaše dochucená česnekem a cukrem!

Cukrářské řemeslo se těšilo velké oblibě zejména od konce 16. století. Zprvu byl cukr k dostání spolu s kořením. Po dlouhou dobu pak byly jakékoliv cukrovinky určeny výhradně pro vyšší společenské vrstvy. Od 17. století se začalo péct cukroví i ve šlechtických kuchyních a pravidelně se objevovalo na stolech nejen při slavnostních hostinách. Zhruba v této době se také rozšířila výroba dortů a bonbonů.