Opravdu tuk škodí? Neuvěříte, jak ho používali naši předci

Pravdou je, že v pravěku lidé živočišný tuk užívali málo, a to z jednoho prostého důvodu – tehdy zvířata moc podkožního tuku neměla. Doklady o škvaření vepřového sádla se nám dochovaly až z období římského císařství, stejně jako o využívání loje.

Ve středověku a v raném novověku se v kuchyni často používalo sádlo a slanina. Sádlem se mastil například hrách, smažené pokrmy se však připravovaly spíše na másle. Kromě sádla vepřového bylo mnohdy používáno i sádlo husí. Uzená slanina byla součástí nádivek, nejrůznějších slaných šišek či luštěninových pokrmů. Ve středověku se objevoval názor, že jídlo tučné je snadněji stravitelné. V kuchařských knihách z pozdější doby bychom se však dočetli opak a našli bychom zde i doporučení k užití jen nezbytného množství tuku. Nedochovaly se nám žádné zprávy o tom, že by středověcí lidé jedli chléb namazaný sádlem – tento pokrm je nám známý až z pozdějších dob.

O používání másla svědčí římské písemné prameny z přelomu letopočtu. Zatímco Germáni tehdy máslem nešetřili, staří Římané ho používali v malém množství a označovali ho za lék. Máslo jistě znali i Slované v raném středověku. Bohatší svědectví o využití másla přináší středověké a raně novověké prameny. Máslo se hodilo na smažení, vaření i dušení. Nejčastěji se smažilo právě na másle, pokud ovšem nebylo postní období, kdy ho nahradil rostlinný olej. Máslo se využívalo (stejně jako dnes) také při přípravě těsta nebo kaše.

Kromě zmíněných živočišných tuků se v jídelníčku našich předků objevily i tuky rostlinné, a to prokazatelně od pozdní doby kamenné. Z této doby pochází doklady o využívání lněného oleje na území dnešního Německa. Konopný olej patřil do jídelníčku starých Skytů, Thráků nebo Keltů, řepkový olej používali Skytové a Slované v raném středověku. Pokrm nemusel být vždy připravován na rostlinném oleji, ale také společným vařením s olejnatými rostlinami. Takto se často vařily třeba kaše.

Kuchařské knihy z období 15. až 17. století často jako ingredienci obsahují tzv. olej dřevěný. O co se jedná? Takto se označoval olej olivový. Ten byl poměrně drahým a dováženým artiklem. Lékař Jan Kopp z Raumentalu ho považoval za nejméně škodlivý tuk pro lidské zdraví.

Ve stejných kuchařských knihách bychom se dočetli i o dalších olejích – například o ořechovém, mandlovém, meruňkovém, broskvovém či oleji z bukvic. Některé oleje pak byly označovány za léčiva a k těmto účelům se také používaly (za velmi zdravý byl považován třeba mandlový olej).

Běžně se v kuchyni objevoval v 15. až 17. století olej makový, o čemž svědčí nejen písemné, ale i vzácné archeologické prameny. Makový olej i mák samotný se konzumoval zejména v postním období, a to třeba v podobě kaší nebo polévek. Podle Mattioliho se mák v Čechách těšil značné oblibě. A jak vypadala třeba taková maková polévka? Mák se smíchal s vínem a procedil. Poté se přidala bílá mouka a koření. Tento pokrm je typický zejména pro první polovinu 17. století.

Řepka olejka se v rakouských a českých zemích objevila až na konci 18. století. Zprvu sloužila především jako krmivo pro dobytek. Pro výrobu jedlého oleje se využívala až později. Stejně tak se až na konci 19. století do českých kuchyní dostal olej slunečnicový a z podzemnice olejné.