Brambory mají svůj mezinárodní den. Co z nich vařili naši předci?

Brambory patří mezi významné zemědělské plodiny a objevují se velice často v našem jídelníčku. Jejich pěstování je poměrně nenáročné, a proto se u nás těší od 18. století značné oblibě. Do té doby se na našem území prakticky nejedly, tehdy a v následujícím století naopak dokonce dokázaly zabránit hladomorům nebo epidemiím. Říká se, že právě díky těmto plodinám se podařilo téměř vymýtit kurděje, tedy onemocnění související s nedostatečnou stravou.

Zlatý věk brambor v našich zemích nastal v průběhu 19. století. To se na ně již přestalo pohlížet jako na něco „cizího, pohanského a škodlivého“, ale jako na chutnou a výživnou plodinu. Tehdy se bramborám říkalo erteple, zemojablíčka nebo zemčátka. Pod těmito označeními bychom je našli v dobových kuchařských knihách včetně té od slavné Magdaleny Dobromily Rettigové. Tato kuchařka zaznamenala značné množství bramborových receptů.

Rettigová připravovala brambory klasicky jako přílohu k masitým pokrmům, a to vařené, v podobě kaše nebo salátu. Dále k masu podávala bramborové knedlíky, šišky nebo placky. Všechny bramborové přílohy mívaly společnou vlastnost: vždy byly řádně promaštěny rozpuštěným sádlem a většinou i zasypány osmaženou slaninou nebo cibulkou. Občas se vařené brambory nebo placky doplnily něčím malým, a pak mohly posloužit i jako hlavní chod, což se těšilo velké oblibě až do 20. století. Stačilo k bramborám na různé způsoby přidat trochu zelí, posypat je strouhaným sýrem, zalít smetanou nebo k nim servírovat kousek slaniny, a hned vznikl vydatný pokrm!.

Základ každého chodu tvořila polévka, ta bramborová se dělala v několika variantách, které se od sebe lišily dle přidaných ingrediencí, což bývala kořenová zelenina, uzenina, rozšlehaná vejce, houby a různé koření. Polévka se mohla zahustit moukou nebo kyselou smetanou. Magdalena Dobromila Rettigová z brambor připravovala i speciální zavářky do polévek, a to knedlíčky nebo svítek. Knedlíčky se chystaly z másla, mouky, vaječných žloutků, nastrouhaných brambor, nasekané petrželky a špetky soli. Vše se utřelo v míse a pak se malou lžičkou tvarovaly knedlíčky, které se kladly do vroucího vývaru. Na bramborový svítek se používaly vařené brambory. Ty se rozmačkaly, utřely s máslem, vaječnými žloutky, pár lžícemi smetany a mouky. Do směsi se jemně vmíchal sníh z vaječných bílků a pak se dala péct. Svítek se následně nakrájel na kostičky, dal na talíř a zalil horkým vývarem.

Bramborové pokrmy byly vždy velice oblíbené, protože patřily k těm snadným a levným. Často se dělaly zapečené brambory na nejrůznější způsoby. Plátky předvařených brambor se třeba skládaly do pekáčku s plátky vařených vajec, okořenily, zalily mlékem a rozšlehaným vajíčkem, a vše se dozlatova upeklo. Oblíbené byly i bramborové knedlíky plněné slaninou nebo zelím, které se vařily nebo pekly. Se slaninou a zelím se také podávaly bramborové halušky, ty musely být vždy řádně promaštěné. Jednoduchý a chutný recept na bramborový pokrm zvaný „houbovec se zemčátky“ zaznamenala již zmíněná Magdalena Dobromila Rettigová:

„Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech je na másle dusit se zelenou petruželí a trochou pepře. Potom uvař mladá zemčátka na polovic a rozkrájej je na lístky. Nyní vymaž mísu nebo kuthánek novým máslem, dej vespod vrstvu zemčatových lístků, na ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až jest vše na míse; navrch se to musí přikrejt pořádně urovnanými zemčatovými lístky. Načež rozkloktej dvě nebo tři celé vejce v žejdlíku smetany, osol to trochu, polej tím ten houbovec, poklaď ho povrchu kouštínkami nového másla a nech ho v troubě hezky vypect; smetana však nesmí přes něj přesahovat, sice by se rozblebtal. Na tabuli se dá s mísou nebo s kuthánkem.“

Již před sto lety si lidé pochutnávali na smažených brambůrcích, které se ve velkém konzumují i dnes. Tehdy se jim říkalo „bramborové chrupinky“ nebo „brambory na francouzský způsob“. Dříve se ovšem jedly čerstvě usmažené, ještě teplé, a mnohdy se podávaly posypané nastrouhaným sýrem a se zeleninovým salátem, nejčastěji okurkovým.

Z brambor se připravovaly překvapivě i sladké pokrmy a dezerty. Rettigová kupříkladu vařila sladký bramborový pudink. Nejprve utřela máslo s vaječnými žloutky, k tomu přidala nastrouhané vařené brambory, citronovou kůru, sníh z bílků, skořici a cukr. Směs nalila do speciální pudinkové formy a vařila v páře asi hodinu a poté ještě zhruba čtvrt hodiny nechala dopéct v troubě. Hotový pudink se vyklopil z formy a podával se sladkou omáčkou připravenou z červeného vína a malinové šťávy. Ze sladkých pokrmů se z brambor dělal rovněž nákyp. Ingredience i základní příprava byla stejná jako v případě pudinku. Směs se ovšem nevařila v páře, ale pekla dozlatova v pekáčku a po upečení se řádně pocukrovaná servírovala.

Ze začátku minulého století se dochoval v „úsporné kuchařce“ Anuše Kejřové recept na „bramborový dort“:

„V míse umícháme 5 žloutků s 12 dkg cukru, jako příchuť přidáme citronovou kůru a šťávu. Do umíchaného těsta přidáme po částech 18 dkg vařených, lisovaných a prochladlých brambor a naposled zároveň se sněhem zamícháme 6 dkg opražených, loupaných, strouhaných oříšků. Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme 1 dkg mouky, těsto do ní vlijeme a zvolna pečeme asi půl hodiny. Upečený a prochladlý rozřízneme; potřeme marmeládou a polijeme citronovou nebo rumovou polevou.“