Co vařit na jaře? Inspirace pro jídelníček ze starých kuchařek

Již naši předci v období pravěku poznali, že listy některých rostlin dobře chutnají, a tak je začali sbírat a využívat při přípravě pokrmů. Je možné předpokládat, že jedli kopřivy, špenát nebo třeba šťovík. Všechny tyto vyjmenované rostliny se používaly často v kuchyni ještě v minulém století. Zejména v lidovém prostředí dávali rodiče svým dětem hned na jaře, kdy se začaly probouzet rostliny, jíst syrový šťovík. Věřilo se totiž, že jim po zimě dodá nezbytné vitamíny. V 19. století se šťovík nejen sbíral, ale také ve velkém pěstoval a často byl k dostání na trzích. Kuchařky ho pak přidávaly do polévek, salátů, nebo ho upravovaly jako přílohu k masu na způsob špenátu.

V 19. století bylo oblíbené i ztracené vejce se šťovíkem, které ještě v roce 1917 zpopularizoval Čeněk Zíbrt, který tehdy starý recept publikoval. Ke ztracenému vejci se vařila zvláštní šťovíková omáčka. Na másle se podusilo pár lístků šťovíku, zasypaly se moukou a přelily hrachovou vodou a pár lžícemi mléka. Omáčka se povařila do zhoustnutí a pak se s ní polévalo vejce.

Z pera Magdaleny Dobromily Rettigové i výše zmíněného Zíbrta se dochoval prakticky totožný recept na šťovík se smaženými játrami:

„Přeber a dobře očisti mladý zahradní šťovík, vyper ho v několika vodách, konečně ho vhoď do vařící vody a nech ho trochu ovařit, pak ho oceď a na prkénku jako špenát dobře usekej; nech na kastrolu rozpálit čtyry loty másla, vlož do něho ten šťovík, a když mezi častým mícháním trochu vysmahne, vmíchej do něho lžíci mouky, několik lžic kyselé smetany a posléz asi dva žloutky s trochou studené vody rozdělané; potom dej šťovík na místu a oblož ho buď smaženými játrami nebo klobásou.“

Také špenát má v české kuchyni dlouhou tradici, špenátové recepty najdeme již v kuchařských knihách ze 17. století. Některé z nich jsou poněkud netradiční, třeba na špenátový dort nebo na špenátové koblihy, které se dělaly takto:

„Přeber špenát, spař ho, potom ho drobně nasekej a dus na másle. Potom ho sundej z ohně, vraž do něho jedno vejce i s bílkem, přidej strouhanou žemli a strouhaný sýr a koření, jaké chceš. Dobře to spolu smíchej. Potom vezmi dobrou bílou mouku, žloutek a dvě lžíce teplé vody, trochu rozpuštěného másla a vypracuj těsto, rozválej ho co nejtenčeji, dávej na něj hromádky špenátu, překryj a tvořítkem vykrajuj koblihy. Ty pak házej do vřelé vody a vař je tak dlouho jako vejce na tvrdo. Potom je vyndávej děravou lžící, nech dobře vykapat a dávej na teplou mísu vysypanou strouhanou žemlí a tvarohem. Polejvej máslem a syp strouhanou žemlí a tvarohem, jak mnoho míti chceš.“

Nezvyklé pokrmy ze špenátu chystala také Magdalena Dobromila Rettigová, kupříkladu špenátový puding:

„Přeber dobře špenát, vyper ho v několika vodách, pak ho drobince usekej, utři kousek nového másla, dej do něho ten špenát, vraz k němu 4 celé vejce, přidej trochu květu, trochu soli a strouhané žemličky tolik, aby to bylo husté tak jako jiný puding, namoč čistý šat ve studené vodě, vlej to do něho, zavaž to a nech to ve slané vodě hodinu vařit; pak to vyklop na mísu, posyp ostrouhanou žemličkovou kůrkou, polej rozpáleným máslem a dej to na stůl.“

V Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové je zaznamenán i recept na nákyp špenátový. Listy špenátu bylo potřeba nejprve utlouct v hmoždíři, aby pustily šťávu. Tato šťáva se pak zapracovala do míchaných vajíček. Ke směsi se následně přidalo máslo, žloutky, nastrouhané mandle, trochu cukru a muškátového květu. Vše se dobře promíchalo a dalo péct.

Dále Rettigová špenát připravovala jako přílohu k masu, doporučovala ho ke smaženým telecím nožičkám. Listy čerstvého špenátu namočila do slané vody, poté ho scedila a nadrobno nakrájela. Na sádle dozlatova osmažila cibulku, přidala na zahuštění trochu mouky, pak špenát. Vše zalila trochou silného hovězího vývaru a okořenila muškátovým květem.

V minulosti se těšily velké oblibě polévky z jarních bylinek. Nejenom, že byly chutné, výživné a plné vitamínů, ale také levné, protože suroviny na ně rostly volně v přírodě. Proto několik receptů na jarní bylinkové polévky zaznamenal v roce 1917 etnograf Čeněk Zíbrt do své knihy s názvem Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety. Základem polévek byla vždy směs bylin – konkrétní složení záviselo na tom, které druhy člověk zrovna sehnal. Bylinky se nechaly povařit ve vodě nebo hovězím vývaru, polévka se pak zahustila moukou či vajíčkem. Když nebyla nouze, dávalo se do polévky také máslo a koření. Podávat tyto jarní bylinkové polévky se doporučovalo se sušenými topinkami.

Jarní polévku z bylinek zařadila do své kuchařky i Magdalena Dobromila Rettigová:

„Na jaře sbírají se všelijaké bylinky, z nichžto se velmi chutná a zdravá polívka upravit může. Vezmi tedy openec, žebříček, jahodové, fialkové a kmínové lístky, chudobičky, cichorku, kerblík, zelenou petruželku, mladé zelené cibulky, řeřichu, polní salátek, všecko dobře očisti a v několika vodách vyper, pak to na prkénku drobně usekej a nech to ve slané vodě do měkka uvařit; potom v hrnéčku rozmíchej kus másla, tři vařečky mouky a tři žloutky se třemi lžícemi studené smetany, nalej na to té vařící polívky, rozkloktej to hodně, a vlej to do ostatní polívky, která se však již nesmí vařit, nýbrž vleje se do mísy na smaženou, na kostky rozkrájenou žemličku.“