K podzimu patří dýně. Jak je využívali v kuchyni naši předci?

Na území střední Evropy se dýně dostaly již v raném středověku, a to z antických zemí. Písemné prameny se o pěstování těchto plodin ve velkém množství dochovaly ze 14. a 15. století. Tehdy se dokonce o zahradnících pěstujících dýně hovořilo jako o dýňařích, tedy specialistech na daný druh. Přesto z období středověku pochází jenom velmi málo receptů na úpravu dýní v kuchyni. Někdy v 16. století byl zapsán předpis na sladký pokrm nazývaný „kaše z uherských zemí z mladých tykví“:

„Oloupej zelenou kůru a nařež je na dlouho jako řepu. Usmaž je na pánvi do brunátna, dej je do čerstvé smetany a zamíchej. Přidej rozinky, roztluč deset nebo dvanáct vajec, zamíchej a přidej cukr. Už ničím nekořeň a jez.“

Větší obliby nabyly dýně v 19. a 20. století, kdy si je většina hospodyněk sama pěstovala a po sklizení je hojně využívala v kuchyni na různé způsoby. Dýně se zavařovaly, vařily, pekly, upravovaly na sladko i na slano. Mnohé dýňové recepty publikovala na konci 19. století ve svých kuchařských knihách Hana Dumková. Oproti třeba slavné Magdaleně Dobromile Rettigové je Dumková tak trochu zapomenutou osobností české gastronomie, přitom se obě dámy v kuchyni vyznaly stejně dobře a co do počtu vydaných knih by si mohly konkurovat.

Podle Hany Dumkové mohly hospodyňky v závěru 19. století vyzkoušet recepty na dýni nakládanou, dušenou, smaženou, na dýňovou polévku, omáčku nebo kaši. Z dýní se také připravovaly sladké dezerty, jako třeba koláče nebo nákypy. Recept na dýňový kompot se do dnešní doby prakticky nezměnil. Smažená dýně se podávala buď jako příloha k masu, nebo sloužila jako hlavní chod – v tom případě se zalila smetanovou omáčkou. Dýně se uvařila, nakrájela se na tenké plátky, které se obalily v těstíčku z mouky, mléka, vajec, soli a pepře. Pak se kousky osmažily na másle nebo na sádle.

Dýňovou polévku dělala Hana Dumková na několik způsobů. Jedna polévka byla výrazné dýňové chuti. K rozvařené a rozmačkané dýni se přidalo jen mléko, máslo, vajíčko a trochu soli a pepře. Dýňová polévka mohla být i silně kořeněná, to když se výše uvedená ochutila skořicí, muškátovým oříškem a citronovou kůrou. Do takové polévky pak Dumková radila nasypat kousky osmažené housky. Pokud se kořeněná dýňová polévka více zahustila, mohla se podávat i jako omáčka k masu.

Hana Dumková upravovala dýni i na sladké způsoby, třeba ji rozvařila spolu s jablky, skořicí, cukrem a citronovou kůrou, zalila smetanou, až vznikla kaše. Tato kaše se mohla konzumovat samotná, nebo se nechat vychladnout, poté smíchat s vejci, trochou mouky, sněhem z bílků a nasekanými mandlemi, ochutit se skořicí. Tato směs pak posloužila jako náplň do koláče.

O oblibě dýní na počátku minulého století svědčí značné množství dýňových receptů, kterými se plnily dobové časopisy pro ženy. Na podzim se to v těchto periodikách jen hemžilo předpisy na dýňové kaše, kompoty, nákypy, ale i dýně plněné masem. Osvědčené recepty zasílaly do redakcí často samy čtenářky. V časopise „Šťastný domov“ s podtitulem „časopis věnovaný českým ženám a domácnostem“ tak byl kupříkladu v roce 1911 otištěn recept čtenářky podepsané písmeny E. M. na „dýně nadívané masem“:

„Malé dýně zbavené jader, ale v slupce, se posolí, pokropí octem, by se nerozvařily, a odloží se stranou. Zatím se rozemleté maso opepří, rychle na másle udusí, smíchá se syrovou vypranou rýží, vejcem a nakrájenou usmaženou cibulí a zelenou paprikou. Chutné je, když se přidají i jehněčí dušené ledvinky neb jazýčky, jsou-li právě při ruce. Dýně se naplní, uzavřou a vaří ve vodě, do které se nakonec zamíchá kyselá hustá smetana s moukou a rozsekaným koprem. Než se nesou na stůl, přidají se ještě 2 žloutky a kdo si přeje, přidá i kousek cukru.“