Letní ovoce ve středověké kuchyni. Naši předci měli úplně jiné metody

Doklady o pěstování letního ovoce nám přinášejí dobové písemné prameny i archeologické nálezy. Předpokládá se, že planě rostoucí plody, jako jsou borůvky nebo maliny, sbírali a využívali lidé již v pravěku. Už od dob středověku, od 9. a 10. století, se na našem území pěstovaly švestky. Zhruba ve stejné době sklízeli naši středověcí předci i třešně, višně nebo také broskve. Mnohem mladším pěstovaným druhem jsou meruňky, o nichž pochází doklady až někdy z 16. století. Angrešt nebo rybíz znali také lidé v 16. století, v oblibě je měli zejména pak v 18. a 19. století.

K nejoblíbenějším druhům ovoce se ve středověku řadily švestky. Své nezastupitelné místo měly v černých omáčkách podávaných k masu. Omáčka se připravovala povařením švestek v červeném víně a servírovala se k vepřovému masu, zvěřině nebo drůbeži. V 15. a 16. století byl kupříkladu velmi oblíbený tento recept na slepici se švestkovou omáčkou:

„Upeč slepici nebo kuřata. Vezmi švestky a dej je vařit do vína. Potom je proceď, do té omáčky dej posekané slepice, vše okořeň hřebíčky, zázvorem a trochou šafránu a omasti sádlem.“

Pravděpodobně již v dobách středověku se vařila povidla. Ta se skladovala ve speciálních nádobách i několik let a využívala se ve slané kuchyni, kdy se podávala k masitým pokrmům. Ze sladkých jídel se ve středověku ze švestek dělala „kaše vinná černá“. To se upražil chleba, až zčernal. K němu se přililo víno. V něm se pak chleba povařil se švestkami a vše se ochutilo koriandrem, anýzem, kmínem a fenyklem. Podle chuti se kaše na závěr dosladila medem. Ze 17. století se dochoval recept na švestkové knedlíky, které se ovšem nevařily jako dnes, ale smažily se.

Stejně jako švestky se do černých omáček využívaly často i třešně a višně, ty byly oblíbené hlavně k vepřovému masu. Z třešní a višní se ve středověku také chystaly sladké kaše. Ovoce se svařilo s vínem, na zahuštění se přidaly kousky chleba a k dochucení se používal med, zázvor a skořice. Z 16. století pochází nejstarší předpis na výrobu višňového kompotu, kdy se svařené višně naložily do medu a zázvoru. Kompoty se ale tehdy dělaly jenom výjimečně, jejich příprava je známá především až z 18. a 19. století.

Recepty na pokrmy z broskví a meruněk se dochovaly až z 16. století, a to na sladké kaše. Ovoce se vypeckovalo, uvařilo ve víně, propasírovalo a smíchalo s krupicí a rozšlehanými vejci. Přidal se bezový květ, hřebíčky, zázvor, muškát a šafrán.

Ještě mladší jsou předpisy na jídla, do kterých se přidával rybíz, ty pocházejí až ze 17. století. V té době se rybízu říkalo svatojánské jahody. V dobových kuchařkách se objevuje recept na kuře se svatojánskými jahodami, které se dělalo takto:

„Vezmi pečené kuře a rybíz, velmi dobře očištěný. Ten dej dusit na rendlík s čerstvým máslem, přidej skořici, zázvor a květ, přilej trochu vína nebo vody a trochu cukru a ještě nech povařit. Potom dej kuře pokrájené nebo celé na mísu a podlej ho tou omáčkou.“

Sběr drobných plodů byl jistě uplatňován již v dobách pravěku. Už tehdy v přírodě rostly maliny, borůvky, jahody nebo ostružiny. Předpokládá se, že toto ovoce spolu s medem přidávali naši pravěcí předci do sladkých obilných kaší. Sladké kaše s lesními plody měli v oblibě lidé i v 15. a 16. století, z této doby se na ně dodnes dochovaly recepty. Kaše malinová se připravovala z malin a vína, zahušťovala se moukou a vejci, zjemňovala se máslem. Přidával se do ní med a trocha pepře. Z 16. století existuje předpis na ostružinovou kaši, na kaši z vostružných jahod:

„Přeber čistě jahody, utři je v pánvi a přisyp k nim hrst bílé mouky nebo co chceš jiného. Utři a smíchej se směsí piva a vína. Oslaď medem, dej vařit a okořeň toliko hřebíčkem.“

Ovocné koláče, knedlíky nebo zmrzliny – to vše je až záležitostí moderní doby. Oblíbené byly za Magdaleny Dobromily Rettigové, která recepty na tyto dobroty zařadila do své Domácí kuchařky z roku 1826.