Abeceda grilování: Proč a kdy způsobuje opékání masa rakovinu?

Když se maso dostane do styku s ohněm a nebo rozpáleným železem, vznikají látky, které označujeme jako karcinogeny. Ty pak mohou stát na počátku rakovinotvorného bujení. Podle Státního zdravotnického ústavu není grilování nebezpečné, když dodržujeme základní pravidla.

Pozor na černé kousky. Když se maso přepaluje a uhelnatí, tak je to prostě špatně. Právě ve spálených částech číhá zásadní nebezpečí pro vaše zdraví. Udržujte čistý gril! Před každým dalším grilováním ho pečlivě očistěte od mastnoty a zbytků marinády z minulého grilování.

Důležité je i to, čím v grilu topíme. Zdraví nebezpečné karcinogeny obsahuje totiž i kouř. Některé palivo ho uvolňuje víc, jiné méně. Důležité je, aby se maso připravovalo na sálavém ohni, nikoliv přímo na plamenech.

Triky s marinádou. Kyselá marináda vytvoří na mase štít, který brání, aby se do něj dostal karcinogenní kouř. Naopak sladké marinády na ohni karamelizují a rychle se přepalují.

Pokud chceme mít maso dobré a rychlé hotové, můžeme ho před grilováním předvařit. Pak nebude na ohni dlouho. Samostatnou kapitolu pak tvoří grily. Klasické na dřevo a na brikety pomalu vychází z módy. Stále více se prosazují grily na plyn, elektrický gril, vodní gril či grily s kamennými deskami místo železné mřížky.

Alobalová miska - Kdo se bojí škodlivých látek a nechce klást maso přímo na rošt, použije alobalovou grilovací misku. Ta zabrání přímému styku masa s rozžhaveným topidlem a kapání tuku do ohně.

Brikety - Raději ne. Pro grilování máte k dispozici dřevěné uhlí a dřevěné brikety. Z různých nezávislých testů vyšlo lépe uhlí než brikety, protože ty obsahují více popela. Sledujte i obsah aktivního uhlíku. Ten může tvořit až 80 procent uhlí či briket. Novinkou na trhu jsou kokosové brikety.

Cestování - Maso a uzeniny nepřevážejte v plastových pytlích. K převážení použijte chladící tašky anebo zabalte maso a uzeniny do několika vrstev novin.

Dřevěné uhlí - Grilování pomocí grilů na dřevěné uhlí je nejrozšířenější. Dřevěné uhlí nechte pořádně vyhořet, až bude mít vrchní vrstva šedobílou barvu. Nerozdělávejte oheň benzinem ani lihem. Nepoužívejte šišky, obsahují pryskyřici. Gril nepodpalujte papírem.

Éčko - Pozor na zdraví škodlivý E621 - L-glutaman sodný. Jde o dochucovadlo, které se používá i v grilovacím koření. Glutaman sodný může být maskován pod názvem „bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny, kvasničný extrakt, autolyzované kvasinky, želatina, kaseinan sodný nebo vápenatý."

Finta - Negrilujte příliš brzo, uhlí či brikety nechte rozhořet a hlavně vyhořet. Griluje se zásadně až nad žhavými uhlíky. Jak poznáte ten správný okamžik? Položte dlaň asi 15 cm nad gril a počítejte do tří. Když je žár hořícího grilu pro vaši ruku nesnesitelný, je to ten pravý čas pro grilování.

Grilování - Maso musí být světle růžové, na omak pevné, ale ne tvrdé. Opečte plátky masa nejprve zprudka, aby zůstalo šťavnaté, poté grilujte zvolna dozlatova. Během grilování maso, stejně jako jiné potraviny, pravidelně otáčejte. Marinované potraviny před začátkem grilování pečlivě vysušte. Ideálně by mělo mít maso uvnitř teplotu 70 stupňů Celsia po dobu minimálně deseti minut. Tato teplota spolehlivě usmrtí případné mikroorganismy, které se mohou vyskytovat a jsou schopné například po konzumaci nedopečeného masa vyvolat onemocnění člověka.

Horký vzduch - Jedna z možností přípravy masa. Používá se pro to označení nepřímé grilování. Jde o gril, který nemá ohniště přímo pod grilovanými pokrmy.

Chuť - Hotový steak po sejmutí z grilu nechte chvíli odležet. Šťáva z masa se rozlije do celého masa. Steak má být víc krvavý, než propečený. Solte až ke konci grilování. Sůl vytahuje ze syrového masa šťávu a výživné látky. Na dochucení hotového steaku je dobrá hrubá mořská sůl. Pokud na rozžhavené uhlíky vhodíte syrové kousky jabloňového, třešňového nebo ořechového dřeva, maso bude mít chuť po uzeném.

Injekce - Pokud si nejste jisti, zda je maso uvnitř tepelně zpracované, můžete použít speciální teploměry, které se jako injekce vpíchnou do masa a změří teplotu uvnitř. Ovšem pozor! Pro obracení masa zásadně používejte kleště. Vidličkou byste maso rozpíchali a z masa by vytekla šťáva.

Jehněčí - Kromě hovězího a vepřového je méně používané i jehněčí maso. Jehněčí žebírka a kotlety mají mít 2,5 cm sílu masa a grilují se 8-10 minut. Jehněčí pečeně do 1 kg váhy se griluje až 35 minut.

Karcinogenní látky - Pozor hlavně na heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Heterocyklické aminy vznikají při zpracování masa při vysokých teplotách, to je i při grilování. PAU vznikají pyrolýzou tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou přeneseny horkým vzduchem na grilovanou potravinu, a tím ji kontaminují.

Litinové grily - Jsou proti těm plechovým těžší, stabilnější a lépe drží teplo. S kulatým grilem dosáhnete rovnoměrnějšího průběhu grilování, obdélníkový vám umožní připravit víc porcí naráz.

Marinování - Maso můžete dvě až tři hodiny před grilováním naložit do marinády. Nebo grilujte bez marinády a maso servírujte neupravené, ale s pepřem a solí k dochucení. Nemarinujte tak, že maso ponoříte do oleje "až po okraj". Stačí ho okořenit a lehce potřít olejem. Ryby a kuřata nechte marinovat jen pár hodin. Maso pak dejte do lednice při teplotě do 4 °C.

Naklepání. Zapomeňte! Když krkovičku naklepete, porušíte svalová vlákna. Maso pak během grilování přijde o většinu šťávy.

Oheň - Maso neopékejte nad přímým plamenem, připálí se a získá nahořklou chuť. Nevystavujte potraviny přímým plamenům. Důležité je dosáhnutí intenzivního sálavého tepla, které dosahuje v okolí suroviny asi 170 stupňů Celsia. Je třeba maso péct tak, aby po rozkrojení nebylo polosyrové a nevytékala z něj růžová tekutina, která může obsahovat nebezpečné mikroorganismy.

Příprava - Vyzrálost masa před grilováním vyzkoušejte prstem, když v masu zůstane otisk, je vše v pořádku. Když je maso ještě nezralé, otisk v něm nezůstane.

Rošt - Plátky masa na něj položte tak, aby se nedotýkaly. Je to důležité, aby z nich mohla při grilování odcházet pára. Mřížku horkého roštu očistěte drátěným kartáčem. Případně použijte zmačkanou kouli z alobalu. Aby se rošt nelepil, potřete ho před grilováním olejem či sádlem. Často si lidé myslí, že k "dezinfekci" roštu stačí jeho opálení na začátku dalšího grilování. Špatně! Pokud grilujete přímo na roštu, měl by být vždy umytý a bez napálenin a mastnoty.

Steak - Měl by mít výšku zhruba 3 cm, což znamená tak na jeden až dva prsty. Když bude silnější, maso uvnitř bude ještě krvavé a na okrajích už naopak vysušené. Pamatujte si, že čím silnější plátek masa, tím dále musí být umístěn od centrálního zdroje tepla. A naopak, čím tenčí, tím blíže.

Tuhost - Máte-li problém s tuhostí masa, pak na něj použijte kyselé šťávy např. z citronu, grepu či vinného octa. Možné je použít i menší množství ovocných šťáv (čerstvý ananas). Tyto šťávy mají vysoký obsah vlastních enzymů, které dělají maso daleko křehčí již během prvních pár hodin marinování.

Uzeniny - Pokud grilujeme uzeniny, například klasické buřty, které mají vysoký obsah tuku, je dobré je naříznout, aby nepraskaly. Většinou se ale neubráníme, aby tuk z nich právě nekapal na rozžhavené uhlíky. Z tohoto pohledu grilovat tučné uzeniny není vhodné. Neopékejte uzeniny na dřevě s větším množstvím pryskyřice (například smrkové a borové dřevo).

Vydýchání - Pokud kupujete maso na grilování v supermarketu, hodinu před zpracováním ho vyndejte z obalu, díky tomu nám maso projeví svou přirozenou vůni. Nejvíce aromatické je hovězí maso.

Well done - propečený steak. Pokud si objednáváte steak v restauraci, měli byste znát toto označení: krvavý (very rare, vnitřní teplota cca 50 °C – 2 minuty z každé strany), mírně růžový (rare, vnitřní teplota cca 60 °C – 2,5 minuty z každé strany), růžový (rare medium, vnitřní teplota cca 65 °C – 3 minuty z každé strany), středně propečený (medium, vnitřní teplota cca 70 °C – 4 minuty z každé strany), propečený (well done, vnitřní teplota cca 77 °C – 4,5 minuty z každé strany), velmi propečený (very well done, vnitřní teplota cca 82 °C – 5 minut z každé strany).

Zčernalé maso - Když při grilování vzniknou spálené černé okraje, je lepší je odkrojit a nejíst. Rakoviny se nebojte, grilování je sezonní záležitost a jde spíše o zpestření jídelníčku, než o stravovací zlozvyk.