Kupujeme krabicové mléko UHT. Tušíte, co to je?

Při kupování krabicového mléka často na obalu narazíme na zvýrazněnou zkratku UHT. Málo kdo ale ví, co to znamená a jak je toto onačení důležité.

UHT, neboli ultra-high temperature, znamená, že potravina prošla vysokoteplotní úpravou. „Jde o krátkodobý ohřev na teplotu nad 130 °C. Tuto teplotu nepřežívají prakticky žádné mikroorganismy," vysvětlil Duben.

Proto lze UHT mléko a další obdobné výrobky skladovat po dobu několika měsíců v originálním obalu při pokojové teplotě. Jestliže ale mléko otevřeme, hned nastává proces kontaminace zárodky z ovzduší. Jak totiž mléko naléváme, jeho objem v krabici je nahrazován vzduchem, který obsahuje určité množství mikroorganismů, ty dokonce mohou "napadat" mléko v otevřeném kartonu přímo v chladničce. Ta totiž bývá kontaminována pestrou směsí půdních bakterií z uskladněné kořenové či listové zeleniny, květáku apod., a tyto zárodky v chladničkovém prostředí nikdy nemohou zajistit správné mléčné kysání. Zpravidla rozkládají tuky, popřípadě bílkoviny a působí tak kažení mléka.

V současné době se několikanásobně zlepšila hygiena jak v prvovýrobě mléka, tak v mlékárnách. „Jestliže se dříve za nestandardní mléko považovalo takové, které obsahovalo dvacet milionů zárodků (rostoucích za přístupu vzduchu při 30 °C) v jednom mililitru, dnes je to sto tisíc, přičemž celorepublikový průměr se pohybuje mezi dvaceti až čtyřiceti tisíci (v závislosti na ročním období)," říká Duben. Podle něho je třeba si uvědomit, že paster má účinnost kolem 99,99 %. To znamená, že pasteraci může přežít jedna setina procenta zárodků. Z dvaceti milionů jsou to dva tisíce, z dvaceti tisíc dva jedinci.

Dříve se pro výrobu kysaných mléčných výrobků používal tzv. matečný zákys, to bylo mléko zakysané kulturními mikroorganismy. Část se odebrala a přidala k mléku do výrobního tanku a ke zbylé části se opět přidalo mléko. To se dělalo do té doby, dokud se alespoň nějak mléko sráželo. Když se vlivem kontaminace nežádoucími mikroby zákys oslabil, spotřeboval se a vyrobil se nový. Protože ale samotné mléko obsahovalo tisícinásobně více nežádoucích mikrobů, než dnes, a zákys slábl, síly mezi kulturními a "divokými" mikroorganismy se vyrovnávaly a ty „divoké" mnohdy po pár dnech zvítězily – v důsledku toho jogurt či tvaroh zplesnivěl anebo se jinak zkazil. „Dnes se prakticky na každou výrobní šarži používá nová čistá kultura a riziko kontaminace je minimální, kulturní mikroflóra tak nemá konkurenci," uvedl Duben.