Tajemství odhaleno: Jaké koření používali naši předci?

Sůl nad zlato

Základem k dochucení potravin je již po staletí sůl. Obchod se solí se rozvinul již v mladší době kamenné. Významné pak bylo v době železné naleziště soli v Hallstattu. Když bylo soli nedostatek, získávala se třeba z popela, který se někdy přidával do připravovaných pokrmů. Po celý pravěk, středověk i raný novověk byla sůl dostupná prakticky všem vrstvám obyvatelstva. Většinou lidé v minulosti solili méně než my dnes.

Jaké koření se používalo v pravěku?

Podle výsledků paleobotanických studií byla pravěkým lidem dostupná celá řada koření – například kmín, šťovík, řeřicha, majoránka, dobromysl, oregano, merlík, máta nebo petržel. V našem prostředí mohli naši pravěcí předci používat také kopřivu, kontryhel, mochnu husí, popenec, sedmikrásku, vikev, plicník lékařský, jitrocel kopinatý, kerblík nebo chmel. Všechny tyto rostliny jsou z pravěkých nalezišť archeology doloženy.

Jaké koření se používalo ve středověku a v raném novověku?

Koření používané po celý středověk (a prakticky dodnes) se k nám dostalo spolu s římskou kulturou – například pepř, kopr nebo koriandr. Toto koření bylo zjištěno při archeologických výzkumech římských legionářských táborů.

Nejrůznější druhy koření si prý oblíbil Karel Veliký, na jehož statcích se ve velkém pěstovalo. Zahrady plné bylinek a koření se nacházely také při klášterech.

Koření dobře znali i staří Slované. Jsou dochovány písemné zprávy o kmínu již z 11. století, archeologické doklady o kopru jsou ještě o století starší. Od počátku 13. století se v Čechách používal šafrán, dokonce z něj byl placen desátek. V kuchyni Slovanů našel své využití také česnek, dobromysl, majoránka, třezalka tečkovaná, kozinec, vlaštovičník nebo pryšec.

Z kuchařských knih z období 15. až 17. století víme o používání pepře, zázvoru, skořice, šafránu, hřebíčku nebo muškátového oříšku. Dále se do pokrmů přidávala petrželka, šalvěj, bobkový list, kmín, anýz, rozmarýn, jalovec nebo řeřicha. Méně často se v receptech vyskytovaly například dobromysl, saturejka, levandule, kerblík, kopr, černobýl nebo kardamom. Koření a bylinky se tehdy nepoužívaly pouze v kuchyni, ale také v medicíně či lidovém léčitelství.

O používání koření svědčí také objevy archeologů. Při výzkumech na pražské Malé Straně byly z vrstev z 9. a 10. století rozpoznány pozůstatky kopru. Jeho používání ve 13. až 15. století potvrdili i archeologové v Mostě, kde bylo rovněž zjištěno využívání libečku a koriandru. Doklady o použití jalovce pochází z Ungeltu z období 12. až 13. století. Bohaté nálezy ze 17. století z Uherského Brodu dokládají znalost pepře, šafránu, tymiánu, fenyklu, anýzu, kopru, jalovce a kmínu v této době.  Muškátový oříšek podle archeologů používali lidé již ve 14. století v Berouně.

Běžně i v lidové kuchyni se do jídel přidával česnek, cibule, křen nebo hořčice. Ta byla pak často kombinována s medem.

V nejstarší dochované tištěné kuchařce z počátku 16. století bychom našli rady týkající se dochucování a kořenění pokrmů: „Květu muškátového nemnoho dávej, pro hořkost krmě. Když děláš šišky nebo nadívaninu, nemnoho do nich dávej hřebíčků. Když děláš černou anebo k ní podobnou jíchu (omáčku), nedávej šafránu. Cokoli má být sladkého, k tomu pepře nedávej, než slaď cukrem nebo medem, a nemnoho soli dávej, abys krmě nezkazil.“