Jícha nebo varmuže. Co se ukrývá pod staročeskými názvy pokrmů?

Staročeské slovo jícha se ve středověkých a raně novověkých kuchařkách objevuje velmi často. Tento výraz označoval hustou omáčku, která se podávala nejčastěji k drůbežímu masu a dochucovala se nejrůznějšími bylinkami. Také se do těchto hustých omáček přidávaly další ingredience, například víno, ocet, mandle, cukr, med, žemle nebo pepř. V kuchařské knize Jana Kantora z poloviny 16. století bychom našli rozdělení těchto omáček podle toho, k čemu byly podávány – „jícha ostrá na veveřice, jícha šerá na ptáky, jícha kyselá nač chceš“. To Severin Mladší v kuchařce rovněž ze 16. století zmiňuje mnohem více druhů omáček, a to ke každému masu jinou. Jíchy se nejčastěji nazývaly podle své chuti nebo barvy. Ze starých receptů jsou proto známé například jícha kyselá, jícha sladká, jícha černá, jícha bílá, jícha žlutá nebo jícha zelená. Jícha kyselá získávala svou chuť přidáním octa, do sladké jíchy se dávala jablka a víno. Také barva omáček byla výsledkem přidaných surovin. Do bílé jíchy patřily mandle, do černé švestky, do zelené bylinky – petržel, šalvěj nebo máta. Staročeské slovo jícha se dnes proměnilo ve výraz jíška, který má s omáčkou stále mnoho společného. Jíškou se totiž omáčky nebo polévky zahušťují.

Pro omáčku se někdy užíval také název šalše. Stejně jako jíchy byly šalše označovány podle chuti nebo barvy. Výraz šalše byl užíván také pro husté omáčky připravované z vína, nejrůznějšího koření a bylinek, které se užívaly jako lék. Kromě kuchařských knih se proto šalše objevuje také ve starých lékařských příručkách.

Ve starých českých kuchařkách je také možné narazit na slovo měchura. Pod tímto výrazem se ukrývá pokrm z tvarohu či sýra zabaleného do těsta. Naplněné těsto se pak upeklo a na jeho povrchu se objevily drobné měchýřky, což dalo pokrmu název. Někteří historikové se domnívají, že název vznikl od skutečnosti, že bylo těsto tvarohem nebo sýrem nadíváno jako měch.

Naši předci velmi často jedli kaše, kterým se říkalo lektvaře nebo varmuže. Ze starých kuchařských knih je známo více než sto receptů na nejrůznější kaše. Připravovaly se z ovoce, vajec, mouky, mléka, ale také z masa nebo vnitřností. Do kaší se přidávaly ořechy a mandle, med nebo koření. Později výraz varmuže označoval lék nebo hustou mast k léčbě kožních onemocnění. Z 15. století se nám dochoval recept na varmuži z kozího a mandlového mléka, která se připravovala následujícím způsobem:

„Smíchej kozí a mandlové mléko a přidej do ještě studeného mléka rýžovou mouku. Upeč prsíčka od jedné nebo dvou slepic, vezmi přepuštěné máslo a všechno vař. Před podáváním posypej tlučenou fialou a cukrem.“

Staré české kuchařky také poměrně často obsahují recepty na pokrm zvaný baba. Jednalo se o jakýsi nákyp, jehož hlavní surovinou bylo pečivo, nejčastěji žemle. V tom případě se pokrm označoval jako baba žemlová. Již od 15. století se však připravovala také baba jiná, baba dobrá nebo baba litá. Baba dobrá se v 15. století chystala takto:

„Vezmi sraženou smetanu a dej ji na sítko, aby se přecedila syrovátka. S tím pak smíchej několik vajec, přidej rozinky a šafrán a osol. Sušené krajíčky bílého chleba dej do vymaštěného pekáčku, pokryj je tou směsí a peč.“

Ještě dnes se někdy výrazem baba žemlová označuje pokrm známý také jako žemlovka. Ten má svůj původ již ve středověké kuchyni.