Mezi první vánoční cukroví, které začínají péct hospodyňky klidně již měsíc před Štědrým dnem, patří perníčky. Ty mají dlouhou historii, perník znali už naši středověcí předci. Ti do něj také přidávali poněkud neobvyklou ingredienci. Jakou?
Již zanedlouho mnohé domácnosti provoní čerstvě upečené perníčky. Toto vánoční cukroví se připravuje s předstihem, aby bylo o Štědrém dnu krásně měkké. Historie perníku se začala psát již před několika staletími.
Obřadní pečivo s dlouhou historií
Perník patří mezi obřadní pečivo s dlouhou tradicí. Výroba perníku je doložena písemnými prameny již od středověku, tehdy se jeho pečení a prodej rozšířily zejména v tzv. hanzovních městech, tedy německých centrech specializujících se na dálkový obchod. V našich zemích pochází první písemné zmínky o výrobě perníku z první poloviny 14. století. Perník po dlouhou dobu představoval luxusní pečivo, a to především kvůli vysoké ceně exotického koření, které se do něj přidávalo.
Perník pekli výhradně mistři perníkáři, ti ho pak prodávali na trhu. Domácí produkce perníku ve středověku neexistovala a dovolit si ho mohli koupit jen ty nejbohatší vrstvy společnosti. Obřadní pečivo vonící po koření a medu si lidé kupovali při nejrůznějších slavnostních událostech, jako byla třeba svatba, narození a křest dítěte nebo při poutích.
Lidé dříve také perník považovali za výborný lék na zažívací problémy. Takto skutečně mohl posloužit, a to díky obsahu léčivého koření a medu. Perníkáři proto často kromě pečiva nejrůznějších tvarů a velikostí pekli i jednoduché šišky z perníkového těsta, a ty skutečně nabízeli na váhu jako léčivý produkt.
Náročná příprava perníku
Příprava perníku byla poměrně náročnou záležitostí, která si vyžadovala mnoho času. I tento fakt se odrážel ve výsledné ceně produktu.
Již samotné zadělávání perníkového těsta bylo složité. Používala se ta nejkvalitnější mouka, koření a med. Každý perníkář měl na těsto svůj osvědčený recept, mnohdy děděný z generace na generaci, a to si střežil jako tajemství. Jednotlivé předpisy se zpravidla lišily složením a množstvím přidávaného koření. Hotové těsto se nechávalo ve speciálních nádobách po dlouhou dobu odležet, tradičně po dobu šesti měsíců! Tento čas se nám dnes může zdát až neuvěřitelný, ovšem někteří perníkáři si těsto připravovali ještě s mnohem delším předstihem před samotným pečením. Perníkové těsto často „odpočívalo“ i celé roky! Tradovalo se dokonce, že správný perníkář měl zadělat těsto na perník v okamžiku, kdy se mu narodila dcera, aby jí z něj mohl na svatbu upéct slavnostní pečivo.
Pokud se nechávalo těsto dlouho odležet, pochopitelně pak bylo velmi tuhé a špatně se s ním pracovalo. Proto perníkáři používali k porcování tvrdého těsta sekerky a zvláštní náčiní určené k zahřívání, a tedy měknutí hmoty na pečení.
Těsto se pak vtlačilo do speciální formy. Nejstarší perníkářské formy byly zřejmě vyráběny z keramické hlíny, ty později nahradily formy dřevěné – jakási prkénka, do nichž se vyřezávaly tvary a motivy, které se měly na perníku objevit coby výzdoba. Nejstarší dochované perníkářské formy na našem území jsou datovány do poloviny 17. století a vyznačují se vysokou uměleckou hodnotou. Náměty na formách vždy odrážely dobu vzniku a příležitost, pro kterou byly upečeny: objevovaly se postavy vznešených dam a kavalírů, lovecké či milostné scény nebo náboženské motivy. V průběhu 18. století se charakter řezby forem změnil, ty byly jednodušší a rutinní. To souviselo se skutečností, že se perník rozšířil i do lidových vrstev společnosti. Zároveň se v průběhu 18. a 19. století objevovaly nové motivy. Mizely postavy šlechticů i mileneckých párů, naopak vznikaly jednoduché obrazy, kupříkladu miminka v zavinovačkách, srpy, dýmky nebo bambitky. Na konci 19. století na formách už chyběly i některé vyřezávané detaily, ty se malovaly pomocí cukrových polev až na upečené perníky, jak se to dělá i dnes.
Perníčky jako vánoční cukroví?
Dnes jeden z nejoblíbenějších druhů vánočního cukroví neměl dříve na štědrovečerním stole své místo. Jak se perník zařadil mezi vánoční cukroví, to je dodnes tak trochu záhadou. Zřejmě se k nám tradice pečení vánočních perníčků dostala z německých zemí. S Vánocemi se dříve pojily především betlémy, které se zhotovovaly z nejrůznějších materiálů, a mimo jiné také z perníku. Z perníkových biblických postaviček se tak mohlo postupem času stát slavnostní vánoční cukroví. Pečení perníčků coby vánočního cukroví je u nás záležitostí poměrně mladou, tento trend se naplno prosadil až po druhé světové válce.
Neobvyklá ingredience
Do perníku vždy patřil med, dále se do něj přidávala směs exotického koření – skořice, hřebíček, muškátový oříšek i květ, kardamom, badyán, vanilka, anýz či fenykl. Někdy se těsto ovonělo květy rostlin, a to bezu, levandule nebo mateřídoušky. Tradiční ingredience do perníku byla již od středověku poněkud neobvyklá – byl jím pepř. Právě pepř dal perníku jeho název. Německy se perník řekne „Pfefferkuchen“ (Pfeffer znamená pepř), toto slovo dalo vzniknout českému výrazu „peprník“, jak se původně pečivu říkalo. Časem se označení obřadního pečiva zkomolilo a ustálilo na slově „perník“, které používáme dodnes.
Související
Tradiční dušičkové sladkosti? Pečivo ve tvaru kostí, rakvičky se šlehačkou nebo žloutkové věnečky
K podzimu patří dýně. Jak je využívali v kuchyni naši předci?
Aktuálně se děje
před 7 minutami
ANO lže, jako když Rudé právo tiskne. Tentokrát o důchodech
před 30 minutami
Hamás zvažuje izraelský protinávrh na příměří v Pásmu Gazy a propuštění rukojmí
před 1 hodinou
Ukrajinské drony údajně zasáhly dvě ruské ropné rafinerie
před 2 hodinami
Rusko údajně sestřelilo desítky dronů z Ukrajiny
před 3 hodinami
Biden se postaví Trumpovi? Chce se s ním setkat tváří v tvář
před 3 hodinami
OSN spočítala, jak dlouho potrvá renovace Pásma Gazy
před 4 hodinami
Rusové provedli další útoky na energetickou infrastrukturu Ukrajiny
před 5 hodinami
Bez Číny by invaze na Ukrajinu byla pro Rusko náročná, zní z USA
před 7 hodinami
Předpověď počasí: Bude tepleji a beze srážek, míní meteorologové
před 13 hodinami
Ukrajina dostane od Španělska rakety Patriot
včera
Počasí: Česko čeká poslední mrazivá noc. Pod nulou bude jen na západě
včera
Vinaři vyúčtovali ztráty. Mráz způsobil škody za více než dvě miliardy
včera
Policie večer evakuovala nádraží v Plzni. Někdo vyhrožoval bombou
Aktualizováno včera
Lipavský: Ruský imperialismus je největší hrozbou. Je v zájmu Evropy, aby se Ukrajina ubránila Rusku
včera
Biden poprvé prohlásil, že bude debatovat s Trumpem. Termíny už jsou známé
včera
Válek zmínil, jak české zdravotnictví těží z členství v EU
včera
Erdogan v květnu do Bílého domu nedorazí, potvrdili Turci
včera
Voráček pomalu zavírá dveře za svou hráčskou kariérou. Na 99 procent se na led nevrátí
včera
Rusové cílí na ukrajinskou železnici. Útoky si vyžádaly mrtvé i zraněné
včera
Na Mělnicku leželo bezvládné tělo u havarovaného auta. Případ řeší policie
Středočeská policie se zabývá nálezem bezvládného těla na Mělnicku. Muž se zřejmě zastřelil po předchozí dopravní nehodě, vyplývá z dosavadních informací. Tragická událost je nadále předmětem vyšetřování.
Zdroj: Jan Hrabě