Proměna kuchyně v dějinách. Co dnes děláme jinak?

Když lidé v pravěku objevili oheň, začali si na něm připravovat pokrmy. Jednoduché pečení na rožni nebo na roštu, to bylo obvyklé pravěké kuchařské umění. Naši pravěcí předci také třeba drobné ptactvo i s peřím obalovali v hlíně a takto dávali péct přímo do ohniště. Po dopečení stačilo hliněnou krustu jednoduše odloupnout i s peřím. Později si lidé začali k přípravě pokrmů vyrábět keramické nádoby. Vaření v nádobách probíhalo buď přímo na ohništi, nebo třeba pomocí horkých kamenů, které se vhodily do nádoby. V pravěku bydleli lidé v primitivních domech, často jenom o jedné místnosti, kde se nacházelo ohniště sloužící k vaření i vytápění příbytku. Postupem času bylo ohniště vybaveno tzv. dýmníkem, a tak vznikl jakýsi předchůdce krbu. Na otevřeném ohništi se nevařilo jenom v období pravěku, ale ještě v 19. století, ze kterého se nám dochovaly poměrně detailní popisy toho, jak se na ohništi má správně vařit v hrncích nebo na trojnožkách.

V zemědělském pravěku, středověku i v raném novověku k vaření sloužily hlavně keramické nádoby – nejdříve neglazované, později i glazované. Také kovové nádoby byly využívané k přípravě pokrmů, například kotle se zavěšovaly nad ohniště. I ve středověku se maso peklo na roštu, častěji se však vařilo v nádobách.

Základem vaření v každém historickém období bylo rozdělání ohně. V pravěku se oheň rozdělával třením, ve středověku a novověku již byla nedílnou součástí kuchyní křesadla a ocílky a také měch na rozdmýchání ohně. Protože však rozdělávání ohně patřilo k zdlouhavé práci, bývalo nejlepším řešením oheň udržovat.

V každé kuchyni býval mlýnek na obilí, v pravěku ho nahrazovala jednoduchá zrnotěrka s kamenným drtidlem. Součástí kuchyně bývaly také velké keramické nádoby – zásobnice. Jak již název napovídá, uchovávaly se v nich se zásoby potravin nebo voda. V těchto nádobách se voda také ohřívala. Ve dřevěných vědrech se skladovala studená voda, ve dřevěných sudech víno a pivo. Speciální nádoby sloužily také k uchování mléka, másla, tvarohu, povidel nebo třeba alkoholických nápojů. Koření a bylinky se ukládaly v textilních sáčcích nebo vacích. Po umytí se keramické nádoby dle názoru některých badatelů nechávaly schnout ještě v poměrně nedávné době na plotě kolem chalupy.

Z dobových kuchařských knih a příruček víme, že se dbalo na čistotu kuchyně a jejího vybavení. Z jedné příručky z 16. století se nám dochovala tato rada:

„Kuchařko, chceš-li dobrou chválu míti, poslechni, kterak ji máš zasloužiti. Hrnce, mísy, talíře, rožně, lžíce a což v kuchyni potřebuješ více. Hrnce, mísy, talíře kdež náleží dej a v každém místě hospodyňsky pořádej. Připravuj jídlo čistotně, dopeč a dovař, sol, masti mírně, tak tě pochválí hospodář. Skromnost a šetrnost ve všem zachovej, bez vůle pána nikam nic nedávej. Nepotřebným kaž ven z kuchyně jíti, ať nepřekáží jídla připraviti. Tak se zalíbíš pánu, též paní, pomohou tobě k poctivému vdaní. Tvou věrnou službu zaplatí a pochválí tě.“

Další rada zní:

„Uč se kuchyni zametat nejprve. Potom oheň dělat, potom hrnce k ohni přistavovat a vody do nich líti, mísy, kosíře, řešeta, lžíce, šufany, tesáky, hartuchy, moutve, pometla, moždíře, trdla, štoky, rošty, rožně, stoly, almary, hrnce. Všechny věci jiné, kteréž k tomu přísluší, aby čistě umyté byly, tomu bych se naučil.“

Z výše uvedených úryvků si také můžeme udělat představu o tehdejším vybavení kuchyně. Nejenom tedy vařečky, kvedlačky, hrnce nebo hmoždíře, ale také stoly, rošty nebo špalky na sekání dřeva bychom našli ve středověké a raně novověké kuchyni. Od 17. století se začaly používat speciální formy na různé druhy pečiva nebo na dort.

Některé ze středověkých typů nádob nebo postupů přípravy pokrmů přetrvaly zejména ve venkovském prostředí až do 19. nebo dokonce až do počátku 20. století. Na kamnech podobných těm středověkým nebo i na otevřeném ohni se vařilo v kotlíkách nebo na trojnožkách. Některé recepty také přežily staletí – třeba na obilné placky nebo kaše.