Podzim ve znamení posvícení a hodování. Jaké pokrmy sytily naše předky na konci léta?

Podzim se v minulosti pojil se sklizní plodů a také s bohatými hostinami plnými dobrého jídla a pití. Ještě předtím, než se naši předci ponořili do adventního půstu, užili si podzimní posvícení.

Na jaře a v létě měli lidé plné ruce práce, oproti tomu na podzim a v zimě se jejich život trochu uklidnil a zaplnil nejrůznějšími oslavami a obyčeji. Na podzim se zpracovávaly sklizené plody, porážel se dobytek. Tradičně se po svátku svatého Václava trhala jablka, hrušky nebo švestky a také plané plody, například šípky nebo jeřabiny. Bylo nutné našlapat a dát nakvasit zelí, aby bylo připraveno k huse pečené o svatomartinském svátku. Po svatém Martinovi se zase vymlácelo obilí z klasů a sušila se cibule s česnekem. Platilo pravidlo, že po tomto svátku už by se nemělo pracovat na poli, zemědělské práce musely být hotové, protože se svatým Martinem již přicházela první sněhová nadílka. Všechny na podzim sklizené suroviny se pak objevily i na stole při posvícení.

Posvícení bývalo zprvu spojováno se svátky světců. Na vesnicích lidé hodovali a slavili ve dny, kdy se připomínal svatý, kterému byl zasvěcen místní kostel. Na tuto událost se sjíždělo příbuzenstvo i z dalekých koutů země. Tradičně se týden před takovým posvícením připravovaly tzv. zvací koláče – ty sloužily jako pozvánka na chystané oslavy. Posvícení trvalo zpravidla několik dní, kdy se tancovalo, vydatně jedlo a pilo.

Někdy na konci 18. století se císař Josef II. rozhodl, že četnost pořádání posvícení během roku omezí, a tak pevně stanovil datum jednoho jediného posvícení v roce, a to v neděli po svátku svatého Havla, který se připomínal 16. října. Tomuto posvícení se říkalo havelské nebo císařské. Lidé však nařízení panovníka přísně nedodržovali a vesele hodovali i jindy během roku – na podzim třeba o svatém Václavovi nebo Martinovi.

K oslavám svátků svatého Václava a svatého Martina patřila vždy pečená husa. Tato drůbež se pekla pomalu a dlouhou dobu, klidně i dvanáct hodin, celou noc. Husa se mohla dochucovat nejrůznějšími bylinkami (například petrželí, tymiánem, rozmarýnem nebo majoránkou), vždy se však do pekáče přidávala jablka. Jedno celé jablíčko se pro šťavnatost masa vkládalo dovnitř husy, ovoce pokrájené na kousky se obkládalo kolem. V některých starých receptech je zmiňována i svatováclavská a svatomartinská husa pečená s hruškami nebo sušeným ovocem.

Z pečené husy museli dostat kousek všichni členové rodiny i služebnictvo, přičemž porcování mělo svá pravidla. Dle staré pověry čeledín dostával stehno, a to proto, aby i příští rok dobře běhal po své práci. Děvečky jedly křídla, aby při práci rychle „létaly“, tedy se dobře otáčely. Po hostině se nevyhazovaly kosti, ale pomocí nich se věštilo, jaká bude zima. Hnědě zbarvené kosti předpovídaly mírnou a spíše blátivou zimu, bílé kosti značily zimu plnou sněhu, kosti s modrým odstínem upozorňovaly na tuhé mrazy.

K posvícení patřilo vždy sladké pečivo, pekly se koláče a koblihy. Posvícenské koláče měly mít velikost dlaně a připravovaly se z kynutého těsta. Do vykynutých kulatých bochánků se udělal důlek, do kterého se vkládala náplň. Maková nádivka se doplňovala plátky mandlí na ozdobu, světlá tvarohová náplň rozinkami, k povidlům a ořechové náplni patřila sladká drobenka. Kromě kulatých koláčů hospodyně tvořily i koláčky ve tvaru šátečků. Na Valašsku se pekly velké frgále zdobené světlými a tmavými nádivkami, rozinkami nebo ořechy.

Na podzim se vařila povidla. Ta švestková tvořila nedílnou součást každé venkovské kuchyně. Přidávala se do koláčů a buchet, mazala se na lívance, ale také se z nich připravovala omáčka k masu. A jak se povidla dělala? Švestky se rozvařily ve velkých hrncích, hotová směs se následně přecedila, na což sloužil zvláštní hliněný hrnec s otvory ve dně a po stranách. Přecezená povidla se ještě vařila, aby se vypařilo co nejvíce tekutiny. Povidla se pak uskladňovala ve speciálních nádobách, v případě potřeby se z nich vždy trochu odebralo. Při vaření či pečení pokrmů se teprve dochucovala cukrem a kořením.

K dochucení nádivek do koláčů sloužila i na podzim zhotovovaná pracharanda. Co se pod tímto zvláštním názvem ukrývá? Jednalo se o sušené ovoce, nejčastěji hrušky, rozdrcené na prášek.

O svatém Martinovi se pekly také martinské rohlíky, kynuté pečivo zahnuté do podkovy. Plnily se nejrůznějšími nádivkami (nejčastěji makovou, ale také povidlovou nebo hruškovou), někdy zůstávaly bez náplně. Tyto rohlíky dostávali čeledíni a děvečky, kteří u hospodáře končili roční službu. V den svatého Martina se také chodilo koledovat a plněné rohlíky představovaly častou odměnu za koledu. A proč měly martinské rohlíky zahnutý tvar? O tom vyprávějí dvě staré legendy. Podle jedné z nich se nevlastní matka pokusila svatého Martina otrávit. Upekla rohlíky a do jednoho z nich přidala jed, a aby ho poznala, jako jediný ho vytvarovala do podkovy. Při pečení se k její smůle ale stočily všechny rohlíky. Druhá pověst spojuje tvar svatomartinských rohlíků s podkovami koně světce, na kterém jezdil rozdávat jídlo chudým.