Slaná, sladká, škrobová nebo umami. Co vše umí poznat náš jazyk?

S touto teorií, která se následně dostala do mnoha učebnic biologie, přišel podle NYT v roce 1942 psycholog Edwin G. Boring. Ten vytvořil schéma, dle kterého se dá jazyk rozdělit na čtyři části podle typu chutě, kterou vnímá: sladkou na špičce, slanou a kyselou uprostřed a hořkou u kořene.

NYT podotýká, že toto schéma neobsahuje pátou chuť, tzv. umami, která je někdy popisována jako „masová". V skutečnosti pak sice chuťové buňky mohou v určitých oblastech být na daný typ chuti citlivější, ale nelze je takto rozdělit do zón – mimo jiné i proto, že jednotlivé buňky jsou schopné vnímat více typů chutí než jen jednu.

Podle Science Alert Boring vycházel ze studie německého vědce Davida P. Häniga z roku 1901. Jeho výsledky také neobsahovaly chuť umami a své výsledky Hänig navíc zveřejnil v těžko srozumitelném grafu. Hänig chtěl poukázat na fakt, že některá místa na jazyku jsou k určitým chutím o něco citlivější, ale graf byl namísto toho vyložen tak, že tato místa jsou schopna detekovat pouze tento typ chuti.

Umami je sama o sobě mnohem zajímavější, než se zdá. Tuto chuť dokáže odhalit chuťový receptor taste-mGluR4, který byl objeven teprve v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli. Chuť umami je přitom obsažena v potravinách, které konzumujeme zcela běžně. Jde například o maso, ryby, sýry a zeleninu, ale i mateřské mléko. 

Vědci si až dosud mysleli, že u rozpoznání pěti chutí jazyk končí, nyní se ale ukázalo, že to není tak úplně pravda. Vedoucí výzkumnice Juyun Lim z Oregonské státní univerzity v časopisu New Scientist popsal šestou chuť, kterou pojmenoval "škrobová". "Věřím, že právě tahle chuť je důvod, proč lidé dávají přednost komplexním sacharidům," tvrdí vědkyně.

Sacharidy jsou ve výživě člověka hlavním zdrojem energie a jejich největším zdrojem v potravě je právě škrob, který v našich podmínkách pochází především z obilnin a brambor. "Cukr je sladký, ale pouze v krátkodobém horizontu. Když si dáte čokoládu a chléb, obojí je sladké, ale u čokolády stačí pouze malé množství, zatímco chleba musíte sníst více," popisuje Lim hlavní rozdíl mezi cukrem a sacharidem, resp. škrobem.

Spolu se svými kolegy provedla pokus na 22 subjektech, které nechala ochutnávat jídla s různým obsahem sacharidů. Lidé nejčastěji říkali, že potraviny chutnají "škrobově". Podle Asijců šlo o chuť připomínající rýži, Američané zase cítili chuť mouky. Všichni měli přitom po požití speciální sloučeniny dočasně zablokované ostatní receptory na jazyku, tudíž necítili sladkou, slanou ani jinou z dosud známých chutí, pouze tu škrobovou.

Dodnes si odborníci mysleli, že lidské tělo nedokáže chuť sacharidů rozpoznat. Nový objev ale vysvětlil, proč lidé tolik milují potraviny bohaté na sacharidy, jako například chléb, rýži, těstoviny a další.

Tím ale výzkumy vědců nekončí. Někteří se domnívají, že jazyk dokáže stejně dobře rozpoznat i tuky, které mají samy o sobě poměrně fádní chuť. Jiní odborníci pracují na výzkumech týkajících se chuti vápníku, krve a aminokyselin. Je tedy docela dobře možné, že místo dosud známých pěti, respektive šesti chutí jich budeme už za nějakou dobu znát i deset.