ROZHOVOR | Jak se dělá kvalitní alkohol? Lihovarník Žufánek nejen o mýty opředeném absinthu

Jak jste se vlastně dostal k výrobě alkoholu?

V naší rodině má výroba alkoholu dlouho tradici. Stejně, jako u většiny dalších rodin z malých vesnic na Moravě. Každá rodina tu má aspoň pár ovocných stromů a pálení k tomu neodmyslitelně patří. Já a moji bratři jsme ale první generace, která to dělá legálně.

Co se za ty roky změnilo?

Změnilo se toho spousta. Lidé začali kupovat legální, tedy řádně zdaněné destiláty a komerční slivovice přestala být symbolem horšího produktu, než ta domácí. Zcela neskromně říkám, že jsme na tom měli velký podíl. V roce 2000 jsme byli snad jediný lihovar, který destiloval pouze své vlastní ovoce do podoby čistého ovocného destilátu bez jakéhokoliv přídavku lihu. Prostě slivovice, na jakou jsme byli zvyklí z domácího pálení. Největší změna přišla až po metanolové aféře v roce 2012. To byl ten zlomový okamžik, kdy si lidé uvědomili, že po alkoholu z nelegálního zdroje můžou dokonce umřít. Přestala je zajímat cena a začali se vůbec poprvé zajímat o to, kdo daný produkt vyrobil, v jakých hygienických podmínkách a z jaké suroviny.

Ovlivňují vás nějak restrikce? Ať už je to EET, protikuřácký zákon nebo to, že se v průběhu let zvýšila spotřební daň na líh.

Zcela upřímně moc ne. Ty naše produkty se od samého začátku prodávají pouze v barech a restauracích. Kvůli ceně jsme nepatřili moc do těch nejlevnějších hospod, které EET nepřežily.

Je podle vás v současném podnikatelském prostředí možné rozjet projekt, jako je lihovar od nuly?

Troufnu si říct, že bez obrovského finančního zázemí to není možné. Kdybychom měli otvírat v této době, tak by to jednoduše nešlo. Lihovar není vinařství, je to velmi přísně hlídaný provoz. Odvádíme vysokou spotřební daň, aktuálně 285 Kč za litr čistého alkoholu a Celní úřad si to velice pečlivě hlídá. Vstupní náklady jsou obrovské, ať už na samotné destilační zařízení, skladovací nádrže a požární zabezpečení. Nám samotným trvalo 12 let, než se to začalo obracet k lepšímu a mohli jsme investovat do rozšíření.

V čem se lihovar Žufánek liší od všech ostatních?

V přístupu k samotným produktům. Zní to jako klišé, ale vyrábíme jen to, co bychom si sami chtěli koupit a nebo pít. Nikdy jsme nepoužili náhražku čehokoliv. Všechny ovocné destiláty jsou pravé ovocné destiláty. Všechny naše bylinné destiláty a likéry jsou pouze z bylin. Byli jsme první výrobci původního destilovaného absintu a stejně tak jsme dnes v podstatě jediní výrobci ginů v London dry kvalitě. Když je špatný rok na ovoce, tak daný produkt jednoduše nedestilujeme. Proto u nás dochází velice často k vyprodání a dlouho se čeká na další ročník. Jakýkoliv náš produkt vyrábí pouze dva lidé, já a můj nejmladší bratr Jan. Každý produkt s názvem Žufánek vyrobil opravdu Žufánek.

Nedávno váš absinth slavil desetileté výročí. Proč jste vybral tento nápoj a začal ho vyrábět?

Impulzem byla touha. Touha ochutnat jeden z nejslavnějších alkoholických nápojů vůbec. Ten slavný nápoj prokletých básníků a umělců. V roce 2007 na českém trhu neexistoval jediný destilovaný absint z bylin. Pouze lihoviny v barvě ústní vody. A když něco není, tak jsme si to museli vyrobit sami. Výsledkem byl tak velký úspěch, že dnes patříme mezi nejuznávanější světové výrobce absintu a po 10 let byl St. Antoine náš nejúspěšnější exportní produkt. Jeho pozicí otřásl až nedávno gin.

Jak dlouho jste pracoval na jeho receptuře?

Tři roky. První dvě šarže byly spíš pokusy úplného začátečníka. Absint u nás neměl vůbec žádnou tradici, nikdo ho nedestiloval, neměl jsem tedy kde nabrat zkušenosti. Až za běhu jsem se naučil všechny postupy a upravil poměry bylin tak, abych byl spokojený hlavně já sám. Je to poprvé, co to říkám, ale na příští rok chystám první změnu receptu po 7 letech. Moje chutě a preference se vyvíjejí, a proto do dalšího ročníku chystám drobnou změnu. Změnu, kterou občasní pijáci absintu ani nepostřehnou, ale pro mě osobně to bude vylepšení již tak skvělého absintu.

O absinthu koluje mnoho mýtů a bývá démonizován. Setkáváte se například s tím, že by se lidé ptali, zda způsobuje halucinace?

Na trhu neexistuje žádný jiný produkt, kolem kterého by se točilo tolik mýtů a pověstí. Žádný jiný produkt nebyl zakázaný téměř 100 let. I teď, 10 let co jej vyrábíme, se objeví na degustaci někdo, kdo s nějakým mýtem vyrukuje. Mezi největší mýty je právě thujon a halucinace. Ne, přátelé ne, absint vám žádné halucinace nepřivede. Vysoký obsah alkoholu v láhvi je kvůli velké koncentraci bylin. Absint je v podstatě sirup, který se před samotnou konzumací ředí studenou vodou nejčastěji v poměru 1:3. Ve výsledku pijete sklenici vychlazeného bylinného nápoje s obsahem alkoholu kolem 25 %. Jednoduše z jedné 0,5l láhve vyrobíte 2 litry nápoje. Pokud měl někdy někdo halucinace, tak pil nekvalitní neředěný absint barvený modrou skalicí a podobným svinstvem.

Jak se pozná pravý absinth od různých náhražek?

Pravý absint je vždy destilát bez cukru a barvený pouze bylinami. Napoví vám tedy barva. Žádný pravý absint nemá barvu ústní vody, žádná modrá či nepřirozeně zelená. V láhvi by neměly být žádné zbytky bylin, žádné větvičky pelyňku, žádné semena koriandru. To jsou všechno šidítka ukazující rádoby přírodní podobu. Zajímejte se o složení a před koupí si v telefonu vyhledejte nějakou recenzi nebo zkušenosti.

Co si myslíte o tzv. Bohémském absinthu, který neprochází destilací?

Toleruji ho. Kvalitní maceráty jsou poctivě vyrobené a mají svoje příznivce. Spočívají v macerování bylin v lihu, následné filtraci a doslazení. Je to absint na půli cesty. Pravý absint je vždy destilovaný, protože destilací se zbavíme hořkých látek z bylin. Nemusíme tedy výsledný produkt sladit, aby se dal pít. Já říkám, že destilace je nejčistší forma filtrace. Je to zároveň nejnákladnější forma výroby, takže málokterému výrobci se do toho dobrovolně chce, když už mu zákazníci kupují tento „polotovar“.

O který alkohol je mezi Čechy největší zájem?

Jednoznačně ovocné destiláty. Bez naší slivovice a hruškovice bychom to až do nedávna nezvládli. Jen díky jejím prodejům jsme si mohli dovolit experimentovat s absintem a ginem.

Do které země v současné době nejvíce dovážíte?

Dříve to bývalo Rusko, ale po pádu rublu je to Německo a Itálie.

Ovlivňují vás nějak sucha a vysoké teploty posledních let?

Dramaticky. Na počasí jsme závislí ze všeho nejvíc. Morava je nejsušší místo v ČR a je to čím dál horší. Jsme střechou Evropy, voda odsud odtéká k sousedům. Navíc kvůli extrémně špatnému vedení zemědělství dochází k neuvěřitelné erozi půdy. Ta ztrácí zadržovací funkci a voda po ní stéká jako po betonu.

A jaká byla úroda letos?

Nejhorší za 17 let našeho fungování. I kvůli tomu začínáme vyrábět více bylinných destilátů. Letos jsme představili docela revoluční řadu nových průtahových destilátů, takzvaných geistů. Destilujeme suroviny, které by nás ještě před pár lety nenapadly. Sicilské citrony, český kmín, marockou mátu či moravskou salátovou okurku.

Pije pan Žufánek občas produkty Žufánkova lihovaru?

Jak občas? Pije je neustále! Ne, že by kvůli práci musel, ale on je opravdu zbožňuje. U nás už vůbec nepijeme pivo, ale zato spotřeba gin & toniku je obrovská. Otevřeně říkám, že až mi jednou přestane chutnat absint, tak jej přestaneme vyrábět. I kdybychom mohli prodávat desetitisíce lahví ročně.

Baví vás ještě po tolika letech vaše práce?

Nedokážu si vůbec představit, že bych dělal něco jiného. V práci trávím veškerý čas, domů se chodím pouze navečeřet a vyspat. V areálu firmy bydlíme a tak to není nic složitého.