Šéfkuchař se zlobí: Gastronomie v Česku? Hrůza a děs

Čeští šéfkuchaři odhadují, že do skupiny nekvalitních restaurací by zařadili zhruba sedm podniků z deseti. Svůj významný podíl na tom má mimo jiné nedostatečné vzdělání kuchařů. "Velkým problémem je velké množství kuchařských škol, na kterých učí teoretici. Teorii zvládají skvěle, ale když se potom dostanou do kuchyně, neumějí správně vykostit ani rybu," popsal problém Radek David.

Podle jeho slov je však pro každého kuchaře zásadní nejen kvalitní vzdělání, ale také cestování do zahraničí, kde je možné poznávat nové kombinace chutí a gastronomické postupy. Řemeslo se totiž neustále rozvíjí a poznat vše potřebné jen z pohodlí domova jednoduše nelze. Cestování se stává nezbytným.

Špatná kvalita českých restaurací přitom nepadá pouze na bedra kuchařů. Nedostatkovým zbožím jsou i kvalitní číšníci a servírky. "Číšníci jsou pro restauraci velice důležití, jsou nejvíce v kontaktu s hosty, a proto je jejich výběr složitý. Ve školách se učí, jak se co nosí a základy servírování, to ale v kvalitních restauracích nestačí. Naši číšníci pravidelně navštěvují například sommelierské kurzy, jezdí s námi do zahraničí, v podstatě se učí stále něco nového," dodal Radek David.

Tím ovšem problémy restaurací nekončí. Svoji roli sehrává také odborná literatura a školní učebnice o vaření, ve kterých jsou hojně zastoupené reklamy společností vyrábějící umělá dochucovadla, kořenící směsi a jinou gastrochemii všeho druhu. Podle šéfkuchaře Davida se podle takovýchto knih vyučuje na mnoha školách. Budoucí kuchaři se tedy učí vařit s produkty, které nemají v kvalitní gastronomii co pohledávat. "Samozřejmě ale existují světlé výjimky, i v Česku jsou dobré kuchařské školy, ale zatím je jich málo," povzdechl si Radek David.

Dodává, že za posledních deset let prošlo vzdělávání kuchařů v Česku sice jistým vývojem, na kterém se podílel například rozmach oboru na internetu, díky kterému je možné recepty a technologické postupy najít na internetu a získávat tak informace mnohem rychleji. "Problémem však přesto zůstává malý zájem učňů o řemeslo. Z 200 studentů se po ukončení studia stanou kuchaři jen ze tří až pěti absolventů," zakončil šéfkuchař.