Udělejte si výbornou domácí šunku. Recept dle šéfkuchaře

Šéf kuchař Golemova restaurantu Petr Mika nám opět poradí, jak si dopřát výborný domácí výrobek. V tomto díle vysvětlí, jak si vyrobíte domácí dušenou šunku. K její výrobě potřebujeme jako základ kýtu.

"Podle toho, kolik ta kýta váží, tak dlouho to táhneme ve vodě při 80 stupních. To znamená, že když máme půlkilovou kýtu, dělme ji půl hodiny, kilovou hodinu," vysvětluje Mika.

Nejdříve uděláme nálev. K tomu použijeme řeznickou sůl (tzv. pragandu) a zalijeme vodou. "Tou nic jiného než masa nesmíme solit. Ten lák musí mít chuť přesolené polévky," popisuje šéfkuchaře Golemova restaurantu.

Když je nálev hotový, vezmeme injekční stříkačku a pomocí jehly lák napícháme do masa. "Je důležité, aby se lák dostal do středu. Poté to minimálně na dva dny uložíme do lednice. Je potřeba, aby to maso prosáklo solí. Kdybychom to neudělali, nebylo by to pěkné na vzhled. Kdo má rád česnek, může do nálevu ještě nastrouhat česnek nebo koření," říká Mika. Na závěr do nálevu přidáme kávovou lžíci cukru.

Minimálně po dvou dnech vyndáme maso z lednice. Vůni šunky můžeme vylepšit tím, že přidáme dobře vyuzenou slaninu, kterou obalíme okolo kýty. Poté vše zabalíme do fólie a dobře zamotáme a zavážeme.

Následně vše dáme do hrnce s osolenou vodou, která má 75 až 80 stupňů. "Kdo nemá teploměr, tak 75 stupňů má voda, když jdou nahoru malé bublinky," prozrazuje fígl Mika. "Poté podle váhy masa táhneme při 80 stupních určitou dobu. Jak jsem říkal, kilové maso hodinu a tak dále," popsal šéfkuchař Golemova restaurantu.

Tím máme hotovo. Šunku si můžeme ještě vylepšit sýrem. Kdy maso obalíme sýrem, zabalíme do fólie a necháme zchladnout. Sýr se mezitím krásně rozteče a bude s masem vcelku.