Češi mění jídelníček, dali jsme se na sýry. Které nám chutnají?

Z dlouhodobého hlediska český zákazník nakupuje především polotvrdé sýry holandského typu, mezi něž patří především eidamy a goudy. Specifikem českého trhu je vysoká obliba tavených sýrů. Jejich průměrná spotřeba dosahuje více než dva kilogramy na osobu. Český zákazník podle Kopáčka miluje sýry s oky.

"Nově se ale zaměřuje na rozšiřující sortiment čerstvých sýrů a také sýrů plísňových," poznamenal. Novou rostoucí kategorií jsou také takzvané konvenientní sýrové speciality k dalšímu kulinářskému použití, kam patří například předsmažené sýry.

Lidé podle Kopáčka již nekupují sýry jen jako základní potravinu. Čím dál častěji si například při různých oslavách či posezeních s přáteli dopřávají různé sýrové speciality. Mezi ně patří například velmi prozrálé archivní sýry nebo dovážené sýry s chráněným označením původu. Jiní zákazníci pak v obchodech vyhledávají druhy sýrů, které jim chutnali při návštěvách v zahraničí. 

Spotřeba okolo 17 kilogramů sýrů na osobu ročně řadí Čechy na přední místo ve střední a východní Evropě. Češi snědí více sýrů než Britové, Španělé či Skandinávci. Největšími jedlíky sýrů v Evropě jsou Řekové s 30 až 31 kilogramy ročně. Velkými jedlíky sýrů jsou také Francouzi, Lucemburčané, Němci a Italové.

Sýry jsou významným zdrojem mnoha cenných látek

Především velmi kvalitních bílkovin a peptidů, které vznikají při výrobě sýrů, dále vitaminů a minerálních látek. Všechny živiny jsou v sýrech přítomny v mnohem vyšší koncentraci než v mléce, ze kterého se sýry vyrábějí. Například obsah bílkovin se v sýrech pohybuje mezi 6 - 30 %, což je 2-10x více než v mléce.

Bílkovina sýru obsahuje všechny základní aminokyseliny, které naše tělo potřebuje a může ovlivnit řadu fyziologických pochodů v těle - například má protisrážlivé a antibakteriální účinky, podporuje obranyschopnost, snižuje riziko vzniku zubního kazu a příznivě ovlivňuje krevní tlak. Na rozdíl od masa neobsahuje puriny a nepodílí se tak na vzniku onemocnění dna.

Tuk je v sýrech přítomen v různém množství, od několika málo procent v čerstvých sýrech až po 30-60 % i více v parmazánu, ementálu nebo tučných sýrech plísňových. Je dobře stravitelný, neboť je jemně rozptýlen, a je bohatý na mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které vznikají i během zrání. Je také nosičem důležitých vitaminů rozpustných v tucích A, D a E. Stejně jako všechny mléčné výrobky obsahuje poměrně dost nasycených mastných kyselin (okolo 60 %), něco málo trans mastných kyselin (5-6 %) a také cholesterol, jehož obsah se pohybuje od 5 do 100 i více mg na 100 g sýra. Z tohoto důvodu bychom měli dávat přednost sýrům s nižší tučností.

Obsah vitaminů se u jednotlivých druhů sýrů odvíjí hlavně od druhu použitého mléka a výrobního postupu. Sýry jsou vynikajícím zdrojem vitaminů rozpustných v tucích - A, D, E a některých vitaminů skupiny B. Čím vyšší je obsah tuku v sýru, tím je i vyšší obsah vitaminů A, D a E. V tučných sýrech je obsah vitaminu A až o 50 % vyšší než v mléce, uvádí server Viscojis.cz.

Z minerálních látek obsahují sýry bohatě vápník, také fosfor, hořčík, sodík, draslík a další. Jejich obsah závisí zejména na výrobním procesu, množství přidaných solí apod. Množství vápníku v sýrech a jeho vstřebatelnost je ovlivněna množstvím bílkovin, proto platí, že obsah vápníku se rovnoměrně zvyšuje se zvyšujícím se obsahem celkových bílkovin. Úplně nejlepším zdrojem jsou tvrdé sýry, které obsahují více než 800 mg vápníku ve 100 g (doporučená denní dávka vápníku pro dospělé osoby je 700-1000 mg), naopak špatným zdrojem jsou sýry tavené, kde je vápník vázán na fosfáty v tavicích solích.