Výroba masa v Česku klesla, ceny se ovšem zvýšily. A co jakost?

Vepřového masa se loni vyprodukovalo 234.273 tun, což znamená meziroční pokles o 2,3 procenta. Hovězího a telecího masa se vyrobilo 64.825 tun, o 1,4 procenta méně než v roce 2012. O 2,9 procenta klesla produkce drůbežího masa, v roce 2013 dosáhla 148.174 tun.

Naopak o 6,2 procenta na 176 tun se zvýšila výroba skopového masa, z toho bylo 127 tun jehněčího. Koňského masa se vyrobilo 74 tun a kozího pouhé čtyři tuny. U posledně jmenovaného druhu masa to znamená meziroční pokles o 33,9 procenta.

Zemědělští výrobci však v roce 2013 prodávali maso dráž než o rok dříve. Nejvíce vzrostla cena jatečné drůbeže, o 7,1 procenta. O 2,6 procenta se zvýšila cena jatečných prasat a o 0,5 procenta cena jatečného skotu.

O 7,8 procenta podražilo mléko, které se v jakostní třídě Q průměrně prodávalo za 8,40 korun za litr. Z lednového minima 7,90 Kč/l se jeho cena vyšplhala na prosincové maximum 9,37 Kč/l.

Jakost masa je trvající problém

V rozvinutých zemích spotřeba masa stagnuje, případně i klesá. Je to dáno určitým odklonem od spotřeby potravin živočišného původu včetně masa. Zdravotní osvěta do jisté míry úspěšně přesvědčuje spotřebitele o tom, že „civilizační" choroby (obezita,vysoký krevní tlak, infarkt myokardu, mozkové příhody aj.) jsou do značné míry spojeny s nadbytečnou spotřebou živočišných produktů.

Tyto argumenty přijímají hlavně spotřebitelé mladších generací, kteří navíc v případě masa svůj negativní přístup k němu spojují i s etickými problémy v chovech a při porážení zvířat. S těmito realitami je třeba počítat i do budoucna.

Trvajícím problémem v jakosti vepřového masa zůstává výskyt jakostní odchylky PSE (bledé, měkké a vodnaté maso) jako výsledek atypického průběhu postmortálních změn masa. Na jedné straně se k řešení problému přistupuje preventivně již v oblasti genetiky výběrem genotypů rezistentních ke stresu a dále eliminací nejvýznamnějších stresorů po celé intravitální období prasat. PSE vepřového masa je složitým polyfaktoriálním problémem, jehož řešení bude dlouhodobé. Na druhé straně si spotřebitelská veřejnost, do určité míry, zvyká na menší odchylky od normální jakosti - v USA rozšířili paletu jakosti vepřového masa o odchylku RSE (spotřebitelsky přijatelnou, zahrnující asi 50 % veškerého vepřového masa, maso je mírně vodnaté a má měkčí konzistenci) a o jakost RFN (nejlepší jakost, 15 % výskytu).

Vyplývá to ze skutečnosti, že jakostní znaky masa vykazují tzv. normální rozdělení charakterizované Gaussovou křivkou. Jednotlivé vlastnosti masa jsou tedy spojitou funkcí a dělítkem jednotlivých úseků, jsou tzv. uzanční (dohodnuté, obecně přijaté a uznávané) hodnoty. Pro PSE vepřové maso jsou uzančními hodnoty pH1 nižší než 5,80; remise převyšující 25 % a ztráty masné šťávy samovolným odkapáním vyšší než 5 %, uvádí server cszm.cz