Přijdeme o českou specialitu? Chtějí zatrhnout "Pražskou šunku"! Nevoní Italům, Němcům a Slovákům

Italové podle úřadu s navrhovaným zápisem nesouhlasí, protože jejich uzenáři používají název pražská šunka (Prosciutto di Praga) pro výrobky, které připravují podle odlišné receptury než čeští výrobci. Podobné výhrady mělo i Slovensko a Rakousko. Obě země společně s Německem namítají, že pražská šunka je název obecně známý a používá se dlouhodobě pro výrobky, které vyrábějí uzenáři v EU podle jiné receptury.

Při snaze o získání certifikátu Český svaz zpracovatelů masa spolupracuje s MZe. "Jsme připraveni pomoci jim při vyjednávání s členskými státy a pak i s Evropskou komisí, aby se Pražská šunka dostala mezi zaručené tradiční speciality. Mezi naše priority totiž patří ochraňovat kvalitní potraviny a tradiční receptury jejich výroby," uvedl ministr zemědělství Petr Bendl.

Podle Václava Tampíra z tiskového oddělení ministerstva má Česko nyní čtvrt roku na dohodu s nesouhlasícími státy, o výsledku jednání musí následně informovat Evropskou komisi. V případě komplikací je možné dobu o další tři měsíce prodloužit. "Pokud dojde k dosažení dohody mezi státy, bude název zapsán," uvedl Tampír. V opačném případě o výsledku rozhodne hlasování jednotlivých států na jednání Výboru pro politiku jakosti zemědělských produktů.

První, kdo nechal vepřovou kýtu naložit vcelku i s kostí, byl prý řezník a uzenář František Zvěřina někdy v roce 1857. Labužníkům chutnala, byla nádherně šťavnatá a měla hezkou zlatavo-cihlovou barvu. Maso na kosti, zakryté slabou vrstvu jemného tuku a křehké kůže, se začalo objevovat v luxusních restauracích nejen v Praze, ale i v Karlových Varech a Drážďanech. Další uzenáři pak začali Zvěřinu napodobovat a zanedlouho se pražská šunka dostala i do Vídně a Budapešti – a odtud byl jen krůček do Paříže. A z Paříže za oceán, do Ameriky.

Pražská šunka na kosti by měla mít růžovou barvu s tmavšími a světlejšími tóny. U té pravé nesmí chybět ani tenká vrstva jemného bílého tuku pod zlatavě vyuzenou kůží. Svalovina musí být suchá, případně jen lehce orosená, nikdy však mokrá, při skusu křehká a jemně vláknitá. Důležitým vodítkem je i jemné, ale výrazné aroma.

Ovařené a osušené šunky pak byly na povrchu ošetřeny buď slabou vrstvou želatiny nebo olejem. Přepravovány byly v proutěných koších převázaných jutovou tkaninou. Jestliže se šunka nechávala ještě dozrát, byla potřena želatinou a zavěšena v suchém průvanu. Zamezilo se tak vysýchání masa. Šunka musí zůstat šťavnatá, píšou Lidovky.cz.

U většiny šunek se používá kombinace nakládání, uzení a sušení. Nejznámější uzené šunky jsou Champagnská, Ardenská, Vestfálská a Schwarzwaldská, sušené Parmská, Bayonneská, Iberico, Jamón Serrano a Pata Negra. Pražská patří (společně s Pařížskou) mezi vařené (nebo také dušené) šunky. Jde v podstatě o vepřovou kýtu s kostí, která byla naložena do láku, ovařena a lehce zauzena.