Češi jsou národem houbařů. Jak k tomuto titulu přišli?

Lidé sbírali houby údajně již v období pravěku. V této době není ani vyloučen sběr jedovatých či halucinogenních hub, které mohly sloužit při nejrůznějších obřadech a rituálech. Látky z jedovatých hub prý lidé využívali při válčení nebo při lovu. Prokazatelně lze však doložit konzumaci hub až od období římského císařství, tedy kolem přelomu letopočtů. Vůbec první knihu, kde bychom našli recepty s použitím hub, je ta z pera Marka Gavia Apicia.

V našem prostředí pocházejí první písemné zmínky o houbách z 15. století. Tehdy nehoubařilo zdaleka tolik lidí jako dnes. Sběrači hub je však prodávali na trzích, a vydělali si tak nemalý finanční obnos. Občas se ale takto prodávaly i houby jedovaté, což je rovněž doloženo v dobových písemných pramenech.

V 16. století se v kuchařských knihách objevovaly pospolu dvě ingredience, a to houby a česnek. Proslulý italský renesanční lékař a botanik jménem Pietro Andrea Gregorio Mattioli ve svém Herbáři napsal, že česnek by se měl s houbami kombinovat, protože působí jako prevence otravy. Pokud už k otravě houbami došlo, doporučoval Mattioli pití odvaru z pelyňku smíchaného s octem.

Ve stejném díle bychom také našli druhy hub, které autor považoval za jedlé a které tehdy lidé běžně konzumovali. Které to byly? Třeba hřiby, lanýže, smrže, žampiony nebo ryzce. Již ve 14. století naši předci podle dochovaných písemností v kuchyni využívali hřiby, holubky, muchomůrky, pečárky, lišky, špičky, ryzce, hadovky, kozáky, hlívy, křemenáče, podbřezky, koloděje, smrže, lanýže, kuratníky nebo syrovinky. Některé druhy již dnes nejsme schopni přesně identifikovat.

Jan Kopp z Raumentalu v 16. století psal o houbách to, že se sice konzumují ve velkém, ovšem zdraví spíše škodí. O něco později vyšel regiment zdraví tehdejšího rektora pražské univerzity Adama Huberta z Riesenpachu, kde byly houby opět zařazeny mezi ne zrovna zdravé potraviny. Autor spisu je doporučoval kombinovat s hruškami, křenem nebo nejrůznějším kořením, aby zdraví tolik neškodily.

Ze 17. století pocházejí recepty na smrže na másle s vajíčky, petrželkou a smetanou. Dalším oblíbeným pokrmem byly jakési šišky z pokrájených hub, které se smažily na másle a podávaly se smetanovou omáčkou. Houby se také často objevovaly na postním jídelníčku našich předků. V době půstu však k houbám nebyla přidávána vajíčka, máslo a smetana. Místo těchto ingrediencí pak lidé používali rostlinný olej, cibulku a k dochucení nejrůznější koření. S houbami se často kombinoval pepř, kmín, šafrán, jalovec nebo šalvěj.

Houby byly později především často používány zejména v lidovém prostředí. V 18. a 19. století se připravovala bramborová polévka s houbami, jáhlová polévka s houbami, houbová omáčka na mnoho způsobů, houbový kuba (typický vánoční pokrm), nebo smaženice.