Květiny a gastronomie. Do pokrmů se přidávaly již ve starověku

Květiny jsou dnes spíše oblíbeným dárkem nebo ozdobou domácnosti či zahrady. Květy však také našly netradiční uplatnění v gastronomii. Do pokrmů je přidávali již naši předci v období starověku.

I dnešní mistři kuchaři potvrzují, že některé druhy květin se výborně hodí pro použití v kuchyni. Kvetoucí rostliny můžeme najít už ve starých kuchařských knihách římského Apicia, nebo v kuchařských spisech z českého prostředí datovaných do 15. až 18. století. Květy si rozhodně nepřidával do jídla chudý a prostý lid, ale výhradně příslušníci těch nejvyšších a nejváženějších vrstev. Vůbec nejčastěji našly uplatnění v gastronomii minulosti okvětní plátky růže.

Ze starověkého Říma je doloženo využívání květů růže v kuchyni, a to v podobě jakéhosi pyré či omelety. Z této květiny bylo vyráběno také zvláštní růžové víno, kdy se v bílém víně po nějakou dobu nechával vložený sáček s květy rostliny.

Z našeho prostředí se dochovaly staré recepty na přípravu sladké kaše připravované z mouky, medu, másla, vína, skořice a zázvoru. Tato kaše byla dozdobena korunními plátky růže, ale i dalších okrasných rostlin. Od 17. století jsou doloženy nejrůznější cukrovinky, sirupy, marmelády či tzv. „lektvaře“, do kterých se přidávaly květy rostlin. Připravována byla také tzv. růžová voda, která vznikala dlouhým macerováním květů růže ve vodě. Tato růžová voda je častou ingrediencí pokrmů v raně novověkých kuchařských knihách. Květy růže se přidávaly také do medu. Podle dobových lékařských příruček byl pak takovýto růžový med výborným lékem na žaludeční potíže či onemocnění dýchacích cest.

Květ růže býval kombinován i s květem bezovým, a to v sušené i čerstvé podobě. Z nich se vařila zvláštní vinná kaše s chlebem, pepřem a povidly. Tato kaše se konzumovala teplá nebo studená jako příloha k dušené zvěřině, především koroptvím a jiným divokým ptákům. Podobná kaše ochucená květy růže a bezu, anýzem, skořicí a hřebíčkem se podávala k omáčce ze štičích jater.

Černý bez byl prokazatelně lidmi využíván již v období pravěku, což dokládají nálezy archeologů. Pozůstatky této rostliny se často nacházejí v hrobech. To svědčí o jejím velkém, až magickém významu pro naše pravěké předky. Bezový květ býval součástí kaše uvařené z mléka či smetany, rozmočeného chleba, vajec a medu. Někdy se do ní přidával šafrán. Květy bezu jsou v raně novověkých receptech nejčastěji zmíněny v sušené podobě. Ze starověkého Říma je však doloženo spíše používání bobulek bezu, ze kterých se lisovala šťáva. Ta pak sloužila k ochucení nejrůznějších pokrmů. O prvním použití bezu v našem prostředí bychom se dočetli v kuchařské knize Kateřiny Koniášové z roku 1712. Jinak bychom je však v receptech z období 15. až 17. století vůbec nezaznamenali.

V minulosti našla v gastronomii také časté uplatnění fialka. Tu rovněž v kuchyni využívali již staří Římané jako dochucovadlo nebo přísadu vína. Dále se květy fialky objevují v receptech z 16. století z pera Bavora Rodovského z Hustiřan. V této knize je doporučováno fialku přidávat do kaše připravené z mandlového mléka a rýžové mouky, aby pokrm získal krásnou fialovou barvu. Také se však tato rostlina poněkud netradičně objevuje v této době jako přísada kaše uvařené z kapřího masa. Tato kaše byla doslazována. Ze 17. století je doložena příprava tzv. fialového cukru nebo fialového sirupu.

Z kuchařských knih 17. století je doloženo používání karafiátu v kuchyni. Ten se přidával rovněž do sladkých kaší. Kateřina Koniášová v roce 1712 přišla ve své kuchařce s receptem na zvláštní žemli nadívanou karafiáty. Karafiát se měl uvařit spolu s jablky, rozinkami a skořicí. Tato směs pak tvořila náplň žemle, která se smažila na másle.

Od konce 16. století se v české kuchyni začala používat chrpa, která pokrmům zejména dodávala krásnou modrou barvu. Z tohoto důvodu byl vyráběn i tzv. chrpový cukr.

Také levandule je poměrně často zastoupenou surovinou ve staročeských receptech. Z levandule se připravovaly sirupy a zavařeniny. Tato rostlina byla i součástí sladkých kaší.

Ze 17. století se nám dochoval zajímavý recept na zvláštní „šlechtické“ cukroví připravované z květů rostlin. Živé květy byly v té době především jedlou ozdobou:

„Vezmi růže červený, vostříhej ji pěkně, potom vezmi cukru, jak chceš mnoho, nalej na něj vody, zlejtruj s vejcetem, vař znovu, když bude zhustati, dej tu růži do něho, vař, zamíchej vždycky, až každej lístek zvlášť bude. Potom vyndej na dršlák, aby ten drobnej cukr vypadl. Z bílé růže lístky rovně tak z červený, z fialy, rovně tak marjánkové lístky, taky tak sedmikrása, než se celý kvítek dává, modrá fiala taky tak, celý kvítí, žlutá fiala taky tak, bez votrhat drobně, nebo kolečka taky tak, chrpu votrhat, taky tak rovně strojiti.“