Levné houbové pokrmy podle Anuše Kejřové. Osvědčené recepty staré více než 100 let!

Šetřivá hospodyňka Anuše Kejřová

Anuše Kejřová učila mladé hospodyňky od roku 1909 na své soukromé škole vařit a starat se o domácnost. Specializovala se přitom na tzv. úspornou kuchyni, tedy na takové vaření, při kterém se ušetří co nejvíce času a peněz. Laciné recepty sepsala do knihy s názvem Úsporná kuchařka s podtitulem zlatá kniha malé domácnosti.

V této knize Kejřová mimo jiných dobrých rad uváděla, že nejlacinější je vždy příprava pokrmů ze sezónních surovin, především pak z těch vypěstovaných na zahradě. Využít je však také možné dary lesa, tedy plody, které člověk v lese sebere zadarmo – například houby. Houbařská sezóna vrcholí na podzim, kdy se tedy mohou houby v kuchyni používat čerstvé. Sušené nebo nakládané či jinak zpracované houby však poslouží celoročně.

Laciné houbové pokrmy podle Anuše Kejřové

A jaké laciné pokrmy z hub Anuše Kejřová před více než sto lety připravovala? Houby často přidávala do polévek, třeba do bramborové. Bramboračku si ostatně mnozí nedokáží představit bez hub ani dnes. Za sto let se na receptu na bramborovou polévku s houbami prakticky nic nezměnilo. Jistou variantu bramboračky Kejřová nazvala jako horáckou polévku. Ta se rovněž připravovala z brambor a hříbků, jejichž kousky se nechaly povařit s drceným kmínem, majoránkou, muškátovým květem a špetkou soli. Když byly brambory měkké, rozmačkaly se a zalily vývarem. Takovýto základ polévky se přivedl k varu a nechal se zhruba čtvrt hodiny povařit. Poté se pro zjemnění přilil hrnek kyselého mléka nebo smetany smíchané s moukou. Před podáváním se polévka mohla dochutit pepřem nebo posypat osmaženou cibulkou. Horácká polévka se servírovala s osmaženým krajícem chleba.

S osmaženou houstičkou pak doporučovala Anuše Kejřová podávat celerovou houbovou polévku. Na másle se nechal zpěnit drcený kmín s nasekanou petrželkou. Pak se přidaly houby nakrájené na tenké plátky a podusily se. Když houby změkly, podusily se ještě chvilku s nastrouhaným celerem a zalily zahuštěným hovězím nebo telecím vývarem. Polévka se krátce povařila a ochutila solí, pepřem a nasekanou pažitkou. Přikusovala se k ní houstička opečená na másle.

Polévka z čerstvých hříbků se pro změnu podávala s morkovým svítkem. Polévka se připravovala snadno. Hříbečky podušené na másle s petrželkou, kmínem a muškátovým květem se zahustily moukou a zalily vývarem. Kdo chtěl, mohl ji pak ještě zjemnit mlékem nebo smetanou.

Anuše Kejřová také zaznamenala recept na hovězí polévku s houbami a nočky ze zbylé zeleniny, která se připravovala takto:

„Upravíme obyčejnou hovězí polévku. (…) Do procezené polévky přidáme asi 4 prostřední hříbky neb křemenáče očištěné, na tenčí plátky nakrájené, které jsme uvařily v třetině litru vařící osolené vody se lžičkou drobně usekané zelené petrželky do měkka. Vodu z hub přidáme také do polévky a pak do ní zavaříme následující nočky. Uvařenou zeleninu, ale jen kousek brukve, mrkve, celeru necháme na talíři vychladnouti. Pak ji lžící utřeme s 1 vejcem, 2 dkg másla, špetkou soli, špetkou strouhaného muškátového oříšku a lžičkou strouhaného parmezánského sýra. Pak za dalšího tření přidáme asi 4 dkg krupičkové mouky. Lžící smočenou ve vařící polévce zavařujeme do polévky nočky a vaříme je asi 5-6 minut. Ač jsou z vyvařené zeleniny, přece nám budou chutnati.“

Levná, jednoduchá a chutná je kmínová polévka s houbovým svítkem. Ve troše vody se uvařily kousky brambor spolu s petrželí, solí a kmínem. Pak se v polévce dobře rozmíchala jíška a nechala se zhoustnout. Na talíři se posypala nasekanou pažitkou a na kostičky nakrájeným houbovým svítkem. Ten se připravoval z plátků hříbků podušených na másle spolu s cibulí a zelenou petrželkou. Směs se následně smíchala s trochou mléka, mouky, strouhanou houskou a nechala se vychladnout. Poté se do ní opatrně zapracoval sníh z bílků. Takovéto hotové těsto se vylilo na nízkou pánev nebo plech a dalo se na pár minut upéct do trouby. Vychladlý svítek se nakrájel na malé kostičky a nasypal se do polévky.

Hříbkový svítek se také mohl podávat jako samostatný chod, který se konzumoval s hlávkovým salátem se smetanou.

Dalším jednoduchým houbovým pokrmem z Úsporné kuchařky Anuše Kejřové je nadívaný celer. Velký očištěný celer se nechal trochu povařit a změknout. Vychladlý se pak vydlabal a naplnil směsí z mletého masa, cibule, vajec, nastrouhané houstičky a hub.

Snadným a vydatným pokrmem jsou míchaná vajíčka s hříbky, která se dělala takto:

„Talířek očištěných, tence krájených hříbků, asi 2 lžíce másla a špetku zelené petrželky a kmínu udusíme do měkka. Mezitím si připravíme míchaná vajíčka: Na jednu osobu počítáme dvě vejce. Vejce rozklepneme do hrnku se stejným počtem lžic vlahého mléka, a týmž počtem lžic jemné krupičky. Přiměřeně je osolíme a dobře promícháme. Na kastrolek dáme rozpáliti dvě lžíce másla a když vře, necháme v něm rozmíchaná vajíčka za stálého míchání ztuhnouti. Doprostřed mísy dáme upravené houby a kolem nich uděláme věnec z míchaných vajíček, která na povrchu posypeme jemně usekanou pažitkou.

Jiný způsob: Na osmažené hříbky na másle nalijeme rozmíchaná osolená vajíčka, přidáme zelené petrželky a špetku kmínu, osmažíme a dáme ztuhnouti do trouby.“

Kejřová chystala také halušky s houbami, které dochucovala cibulkou, solí, pepřem a zelenou petrželkou. Vše dala do pekáčku, zalila hrnkem mléka s rozšlehaným vajíčkem a nechala několik minut v troubě zapéct. Pokrm doporučovala podávat s okurkovým nebo hlávkovým salátem.

V Úsporné kuchařce najdeme i recepty na houbové omelety nebo houbové palačinky. Omelety se připravovaly z vajec, smetany, mouky a strouhaného sýra. Aby byla omeleta krásně nadýchaná, měla se zhotovovat základní směs z vaječných žloutků a poté do ní opatrně přimíchat sníh z bílků. Hmota se prudce osmažila z obou stran na pánvi a poté se na ní pokladly dušené kousky hříbků nebo žampionů. Omeleta se s náplní smotala a podávala se salátem. Stejným způsobem bylo možné naplnit palačinky, které se mohly i nechat zapéct v troubě.