Revoluce v restauracích. Rok 2019 přinesl řadu nových trendů

Svět restaurací, který se už ze své podstaty neustále mění a vyvíjí, představuje fascinující mikrokosmos, jehož prostřednictvím se můžeme podívat na dopad trendů a toho, jak ovlivňují priority hostů, šéfkuchařů, zaměstnanců i investorů. Skupina majitelů restaurací, šéfkuchařů i analytiků z obou stran Atlantiku se podělila o nejvýznamnější trendy restauračního podnikání roku 2019.

Veganská kuchyně

V posledních desetiletích se restaurace, které se soustřeďují na veganskou kuchyni, jen zřídka dočkávaly stejného ocenění jako všestrannější místa stravování - a často se na ně pohlíželo stereotypně. Rok 2019 byl ale svědkem masivního nárůstu obliby jídel rostlinného původu, s chuťovými a zdravotními výhodami rovnajícími se (a v mnoha případech překračujícími) ty, které zahrnují i živočišné produkty.

Sanfranciský konzultant v oboru pohostinství Andrew Freeman trend shrnul: "Veganská kuchyně vstoupila do hlavního proudu bez strohosti a odříkání, které se s ní pojilo v minulosti. Dokonce i její jméno se změnilo z 'veganské kuchyně' na 'kuchyni založenou na rostlinách', což tento posun odráží."

"Nejde jen o blaho zvířat, ale také o to, co je dobré pro celé životní prostředí a o to, co je dobré pro nás z hlediska výživy, aniž by bylo třeba obětovat chuť nebo prezentaci. Kuchaři věnují větší pozornost přípravě zeleniny, takže i když ne každé jídlo na jídelníčku musí být veganské, existuje mnohem víc rostlinných možností, lahodnějších než kdy dřív," dodal Freeman.

Keto a paleo diety

Spolumajitelka restaurace The Lobster Roll v newyorském Amagansettu Andrea Anthonyová upozornila, že mnoho hostů nyní dodržuje keto nebo paleo dietu, což tlačí majitele restaurací, aby jim byli schopní poskytnout odpovídající omezenou stravu založenou na proteinech.

"Pokud jsme schopní zjistit požadavky klientů a reagovat na ně, pak můžeme udržet své podniky na špičce," řekla. "Pokud chce restaurace zůstat současná, musí reagovat na trendy trhu spojeného se zdravím a zároveň uchovat svou značku," tvrdí.

Vysoce kvalitní obiloviny

Zelenina a proteiny sice zažívaly velký rok, ale to neznamená, že v roce 2019 zmizely sacharidy - především v podobě pečlivě vybraných, kvalitních obilovin z dobrých zdrojů. Ředitelka a pekařka Apollonia Poilânová z legendárního podniku Maison Poilâne v Paříži míní, že obiloviny jsou nesmírně důležité a jejich využití bude nepochybně stoupat i v roce 2020.

"Místo, abychom je dělili podle toho, zda obsahují nebo neobsahují lepek, bychom se na ně měli dívat jako na základní surovinu, která nás sytí. Vylepšovat umění práce s obilovinami a kynutím těsta a péct chléb, který pokryje celou škálu variací a chutí," prohlásila.

Styl Izajaka a Omakase

Japonská jídla a ingredience jsou už dlouho stálicemi bezpočtu jídelníčků restaurací po celém světě. Ale rok 2019 představil mnoha strávníkům japonské podoby menu a pohostinnosti, které poskytují hostům odlišné způsoby, jak si užívat jídlo i atmosféru restaurace.

Izakaja je prostá, tradiční japonská hospůdka k posezení s jídlem a pitím. Omakase je podstatně luxusnější styl stravování - jde o jídelnu či pult s ochutnávkovým menu, které vybírá a připravuje sám šéfkuchař, aniž by do něj mohl host mluvit.

Extravagantní restaurace

Roky po ekonomické recesi v roce 2008 znamenaly odklon od luxusních, vyšperkovaných restaurací, kdy majitelé začali dávat přednost decentnímu vybavení a následně i nižším cenám na menu. Ale v roce 2019 se mnoho restauračních trhů zhouplo zpátky k propracovaným a nákladným prostorám, drahým jídelním servisům a vyšším průměrným účtům.

Rozmach rozvážek

Rozvážkové aplikace byly na restaurační scéně 2019 velmi vlivné. Rozvozy už se netýkají jen pizzy, řekla konzultantka v oboru restaurací a pohostinství Mary Kingová z FitSmallBusiness.com. V roce 2019 se obrovský počet strávníků rozhodl objednat si raději jídlo ze své oblíbené restaurace, než aby se do ní šel najíst.

"Stejným způsobem, jakým streamingové služby změnily způsob, jakým se díváme na filmy, rozvážkové aplikace mění způsob, jakým jíme," uvedla Kingová.