Kapra jen na Vánoce? Takhle to měli naši předci

Rybolov je doložen již od starší doby kamenné, od paleolitu. Na našem území však prokazatelné důkazy o rybolovu pocházejí až z mladší doby kamenné. Naši předci používali k lovu ryb jakési udice, harpuny a oštěpy vyrobené především z kostí. Jak se však ryby připravovaly v pravěku, to se můžeme jenom domnívat. Zřejmě je pravěcí lidé sušili, udili nebo pekli v popelu. Vyloučit nelze ani konzumaci syrových ryb.

Významnou úlohu plnil rybolov zejména ve vyspělých starověkých říších. Ve staré Mezopotámii byli třeba rybáři váženou společenskou třídou. Egyptské nástěnné malby nám dávají možnost nahlédnout do každodenního života staroegyptského člověka, a tak bychom si na nich mohli prohlédnout i lov ryb, jejich porcování či přípravu na grilovací tyči. Ryby tvořily převážnou většinu jídelníčku starověkých Řeků. Staří Římané si ryby natolik oblíbili, že začali budovat i umělé nádrže na jejich chov. Některé z nich se dochovaly v areálech honosných vill. Řekové a Římané připravovali velmi často speciální rybí omáčku z nasolených ryb a jejich vnitřností. Ryby se přitom nechávaly před vařením klidně tři měsíce „odležet“. S omáčkou skladovanou v amforách se pak ve velkém obchodovalo.

Z nejstarších období se na našem území dochovaly dodnes rybí kosti poměrně zřídka. Podle nálezů archeologů konzumovali lidé v pozdní době bronzové lososa, tlouště, pstruha nebo štiku. V některých pravěkých nádobách se nalezly zbytky rybích kostí, a tak se lze domnívat, že ryby mohly být na našem území konzumovány například vařené či ve formě kaše, která byla běžným pravěkým pokrmem. Je možné také uvažovat o rožnění, dušení, pečení v popelu, uzení nebo konzumaci v syrovém stavu.

O tom, jak čile obchodovali staří Slované s rybami, máme již dochované písemné zprávy. Pobaltské státy třeba ve velkém prodávaly slanečky. První písemná zmínka o rybách na stole našich předků pochází ze známé Kosmovy kroniky. Zde se můžeme dočíst, že biskup Jaromír v postní době obdarovával chudé chlebem a slanými rybami.

Z období středověku se u nás dochovaly také uměle budované nádrže na ryby – ta objevená archeology na hradišti v Libici nad Cidlinou je datována do 10. století. Na rybolov se tehdy vztahovala jistá právní opatření. Právo lovit ryby bylo udělováno pouze některým lidem, nebo se mohlo lovit pouze určité dny v týdnu.

Středověcí rybáři v českých zemích patřili k poměrně zámožné třídě obyvatelstva. Také jich nebylo zrovna málo. Podle dochovaných písemností v Praze bydlelo na konci 14. a na počátku 15. století více než čtyřicet rybářů. Také víme, že nejvzácnějším druhem ryby na stole byl pstruh, a to i v případě panovníka a šlechty. Na naše území se již od raného středověku dostávaly i ryby mořské. Ve 14. století došlo k výraznému pokroku – k chovu ryb v nádržích, v rybnících.

Informace o přípravě ryb můžeme čerpat z dochovaných dobových kuchařek. Ryby se upravovaly vařením, nadíváním či obalováním v nejrůznějších směsích. Mleté rybí maso se přidávalo do zvláštních kaší, které se připravovaly pro nás nezvykle na sladký způsob. Z mletých ryb se také dělaly slané „šišky“, dnes bychom je zřejmě nazvali jako karbanátky. Také se nám dochoval starý recept na tzv. rybí vejce. Jednalo se o vejce smíchaná s mletým rybím masem, nejrůznějším kořením a mandlemi. Tento pokrm byl opět upravován na sladký způsob. Oblíbené byly také rybí paštiky nebo rybí mazance. V receptu na rybí mazanec bychom našli kromě rybího masa také jablka, máslo a mouku. Opět se jednalo o sladký chod. Pokud byla ryba upravována na slaný způsob, často se k ní podávala omáčka uvařená z rybí krve, vína a octa. Ovšem tato omáčka se také mnohdy doslazovala.

Také rybí šupiny nepřišly na zmar. Z nich se připravovala zvláštní huspenina. Šupiny se měly alespoň na dobu jednoho týdne naložit do vína. Poté se ve víně povařily, rozdrtily, doplnily kořením a rozdrceným chlebem. Nesměl se zapomenout přidat pepř, hřebíček, zázvor a anýz. Na závěr se směs dosladila medem.

Ve starých českých kuchařských knihách je v receptech s rybou nejčastěji zastoupena štika. Oblíbeným pokrmem byla štika osmažená na oleji nebo na másle, která se podávala s omáčkou z vína, rozinek, jablek, smetanou a kořením. Ke štice se také přidávala perníková omáčka nebo se samotná ryba polévala medem. Štika se často kombinovala s jablky nebo s kyselým zelím, což nám dnes může připadat nezvyklé. V kuchařských předpisech ze 17. století bychom našli recept na štiku se špenátem nebo s hrachem.

Oblíbené byly uzené a solené ryby. Ve středověku se slaneček označoval slovem herynk nebo štokfiš. Ten se následně upravoval s mlékem nebo smetanou, cibulí, mandlemi, vejci, pepřem, šafránem, medem nebo rozinkami.

Dnes oblíbená vánoční ryba, tedy kapr, se ve starých českých receptech vyskytuje jen zřídka. Někdy se připravoval na stejný způsob jako výše zmíněná štika. Nejčastěji byl tento druh podáván s omáčkou uvařenou z kapří krve, octa a vína. Konzumace kapra o Štědrém večeru je záležitostí až moderní doby.