Gastronomie po covidu. Kuchaři vydírají majitele, zdražení je nutné, říká restauratér

Pandemie jejich obor zasáhla nejvíce. Podle zástupce gastronomů z Asociace malých a středních podniků a živnostníků (AMSP) Luboše Kastnera se z uzavření restaurací během karantény nevzpamatovalo až patnáct procent hospod v zemi. „A osobně očekávám, že stejný počet podniků skončí ještě do příštího jara. Než se náš obor plně zahojí a uzdraví, tak uplyne nejméně tři až pět let,“ tvrdí.

Kvalitní oběd za stovku už nikdo neuvaří

Dopady covidu-19 na gastronomii ale nevnímá jen negativně. „Prostředí se vyčistí a zmizí lidé, kteří v gastronomii nemají co pohledávat. Covid také způsobil, že bude větší tlak na služby i servis. Už nyní pozoruji, že zejména obědová menu jsou nápaditější a kreativnější. I personál se více usmívá a je na něm vidět, jak moc si hostů váží. Konkurence bude větší, nastane boj o zákazníka, který si tak bude vybírat, kde se o něj lépe postarají, “ konstatuje expert, který rovněž vlastní svůj podnik.

Velký odliv hostů způsobuje zdražení pokrmů. Obědové menu nyní v průměru vyjde na 137 korun. „Lidem se pochopitelně nárůst cen nelíbí, ale když si  ráno cestou do práce koupí kávu a croissant, pak utratí podobnou částku a takový výdaj vůbec neřeší,“ míní místopředseda Rady spolku Českého gastronomického institutu. Část zákazníků ale s navýšením souzní. „Během koronavirové karantény, když byli doma zavření a sami si vařili, tak zjistili, že za sto korun si prostě oběd neuvaří, pokud má být z kvalitních a čerstvých surovin.“

Restauratér je přesvědčený, že v současné době zdraží všichni. „A pokud si někdo řekne, že ceny nenavýší, aby k němu chodilo více lidí, tak se plete. Stejně zdraží a když to udělá v době, kdy konkurence už dávno bude na vyšších částkách, tak jeho záměr věrní hosté nepochopí a takový hospodský skončí. Už nyní se nedá mluvit o zisku, ale jen o výdělku, který pokryje náklady. Doba kompenzačních podpor skončila a nyní jede každý provozovatel sám za sebe.“ Zdražení v gastronomii ale není podle něj drastické. „Když se třeba podíváte, jak ceny zvedli instalatéři či truhláři, tak zjistíte, že u nás jde vlastně jen o kosmetické úpravy.“

Kastner dělá se svými kolegy maximum, aby ministerstvo zdravotnictví už směrem ke gastronomickým zařízením nezavádělo další restrikce. „Například bojujeme, aby resort ustoupil od zákazu návštěv lidí, kterým po druhé vakcinační dávce ještě neuplynula lhůta čtrnácti dnů. Takoví lidé si pak nakoupí lahvová piva, půjdou k sousedům, do hasičárny, anebo na zahradu a budou stejně popíjet. A jejich hygienické chování nebude nikterak pod kontrolou, jako je tomu v hospodách. Jedná se o kontraproduktivní nařízení.“

Sám si všiml, že hosté se oproti loňsku chovají naprosto zodpovědně i ohleduplně. „Téměř každý se před vstupem zastaví u dezinfekce a očistí si ruce. Loni byla dezinfekce většinou jen pro ozdobu.“ Za velké vítězství považuje, že resort zdravotnictví ustoupil od záměru, aby hostinští kontrolovali, zda zákazník prošel očkováním. „Je dobře, že za hosta neneseme odpovědnost my,“ pochvaluje si a je na něm znát úleva.

Každá případná restrikce totiž může zabrzdit i mírný vzestup. „A nás v gastronomii čeká ještě dlouhý a tuhý boj. Nejhůře jsou na tom nyní provozovatelé v centru Prahy, tady jim tržby spadly až o čtyřicet procent. Bohužel cestovní ruch v metropoli se neobnovil, letecký provoz stále vázne, a tak jsou hotely i restaurace poloprázdné. Češi vše nespasí, navíc do luxusních podniků u Hradu, kde jedno pivo před covidem vyšlo i na sto korun, těžko zavítají.“ Spokojenost tak hlásí zejména majitelé podniků na Lipně a u řek, kde se zastavují vodáci. „Tam je znát, že i letos dali lidé přednost tuzemské dovolené před zahraniční.“

I tak je oproti roku 2019 znát desetiprocentní ekonomický pokles, který je shodný s loňskými prázdninami. „Někdo řekne, co majitel vyvádí, že tratí jen deset procent, ale i ty mohou být smrtelné, pokud ztráta dlouhodobě trvá,“ varuje. Z ekonomické krize způsobené covidem by se nejrychleji měli zvednout restaurace v malých obcích. „Oživit hospodu jde dobře všude tam, kde máte malé náklady. V Praze je ale takový záměr nemožný, když třeba platíte velkou sumu za nájemné. Ve velkých městech proto návrat k normálu potrvá déle.“

Přenosy z olympijských her profit nepřináší

Zakládající člen spolku Apron si posteskne, že tržby nevylepšují olympijské hry v Tokiu, i když většina restaurací má velké obrazovky ke sledování přenosů. „Bohužel nám nepřeje časový posun, jaký je mezi Českou republikou a Japonskem. Většina přímých přenosů jde v noci, ráno a dopoledne, což není pro podniky ideální čas. A tak těžko půjde někdo Krpálkovo judistické zlato slavit až večer, když se pral dopoledne. Chybí nám ta spontánnost.“

I když kanál ČT Sport vysílá olympiádu nepřetržitě, na záznamy se nikdo vyloženě podívat nepřijde. „Zvláště, když žijeme v rychlé internetové době, v níž fanoušek okamžitě ví, jaký je výsledek českých reprezentantů. Škoda, že letos není olympiáda v Paříži, která by nám hospodským pomohla, neboť by se vše klíčové odehrávalo k večeru. Musíme si zkrátka tři roky počkat,“ pousměje se.

Jako majitel podniku bedlivě dohlíží, aby jeho personál byl naočkovaný proti onemocnění covid-19. „U mě lidé dostávají benefity, když projdou vakcinací. Udělený bonus je pro mě maličkostí v porovnání s tím, co by mně hrozilo, kdyby se mi personál, kterého je nyní na trhu poskrovnu, nakazil.“

Kastner si pochvaluje, že nenarazil na žádného odpírače ve své firmě. „Každý totiž pochopil, že pokud chce vydělávat, musí se chránit a nejlepší prevencí je právě očkování, bez něhož cesta k normálu nevede. Je to stejné jako s chřipkou. I u ní jsem dbal, aby můj personál byl naočkovaný. Těžko někdo může mít z provozu profit, když leží doma v pracovní neschopnosti v posteli.“

Člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků přiznává, že kvůli koronavirové výluce je nyní na trhu boj o personál, neboť řada provozovatelů v době karantény neudržela kuchaře či servírky a číšníky na nižších mzdách, anebo je musela propustit. Mnozí tak odešli do supermarketů.

„Proto se občas vyskytují kuchaři, kteří majitele vydírají a chtějí po něm plat, jenž je silně nadstandardní.“ Taková situace nastává tam, kde má vlastník jen jednoho, anebo dva kuchaře. „Náš obor je ale malý, a tak se takové nemorální chování jednotlivce brzy rozkřikne a kuchařova budoucnost, když skončí u stávajícího šéfa, je pak u konkurence složitější. Souhlasím, že každý si má vážit své hodnoty, když něco umí, ale vše má své meze.“

U Luboše Kastnera nehrozí, že by někdo z jeho personálu své požadavky ohledně platu rekordně navýšil. „My máme jasně stanovená pravidla, a tak každý ví, co může ode mne očekávat. A takové nastavení by měli mít všichni, abychom se úrovní i přístupem ke gastronomii přibližovali Rakousku i Německu a ne se od těchto vyspělých zemí vzdalovali,“ říká pro EuroZprávy.cz restauratér.