Jak je možné, že jsou jablka na trhu celý rok? Využívá se zajímavý chemický trik

Když se jablka sklidí, jsou stále "živá" - dál se v nich víceméně odehrávají chemické procesy živé rostliny. Tedy přijímají kyslík, vytvářejí energii a blíží se víc a víc ke zralosti. Chemické reakce, které vedou ke zrání jablek, do značné míry pohání hormon zvaný ethen. Mezi ovoce, které na něj reaguje, patří nejen jablka, ale také banány, manga, papáje či některé odrůdy hrušek.

Reakce vedoucí ke zrání postupuje rychleji při vyšších teplotách. Takže pokud budete ovoce uchovávat v chladu, ve sklepě nebo dokonce v jeskyni, pak získáte nějaký čas navíc. Uzavřít ovoce do těsné nádoby a nechat ho spotřebovat kyslík také pomůže, protože kyslík je pro průběh reakce nezbytný.

Tyto techniky se při uchovávání ovoce používaly od nepaměti. V polovině 20. století začali ale vědci experimentovat s něčím o trochu radikálnějším: Přímo měnit složení vzduchu ve skladovacích prostorách. Zjistili, že když vzduch obsahuje velmi málo kyslíku, pak ethen bude mít na ovoce menší vliv a přirozený proces se zpomalí.

Ve vnějším světě obsahuje atmosféra 21 procent kyslíku. V moderním skladišti s řízenou atmosférou se množství kyslíku pohybuje od tří do pouhého půl procenta.

Když je čas, aby jablka putovala na trh, vyvezou je farmáři ze skladů v zásadě ve stejném stavu, jako když je utrhli ze stromů. Protože byl proces zrání uměle zastaven, nikdy se u nich nevyvine stejná vůně a chuť jako u ovoce dozrálého na stromě. Lidé je ale přesto kupují - a libují si, že nebývají moučnatá jako jablka, u kterých proces zrání zašel až příliš daleko.