ROZHOVOR | Zkrácení otevírací doby zřejmě způsobí propouštění, za prázdné hospody může hysterie, říká pro EZ restauratér

Místo cinkotu sklenic naplněných oroseným, vychlazeným pivem s načechranou pěnou či věčného překřikování rozjařených hostů pochutnávajících si na typické české baště se v jeho podnicích usazuje nevítaný klid. Restauratér Luděk Hanzlík díky němu tratí nemalé peníze. Majitel pěti Šenkýren, které tvoří Pražanka na Jižním Městě, smíchovská Hlubina, kamýcký Obzor, Na Ledárnách na Zeleném pruhu a hostivařský podnik U Milionu, za prázdné hospody viní hysterii, která se strhla kolem nového typu koronaviru SARS-COV-2. „V každé provozovně denně kvůli markantnímu úbytku hostů tratím deset tisíc korun oproti normálnímu stavu. A já mám podniků pět. Dříve nechodili zákazníci jen do restaurací v centru, které navštěvovala honorace, ale teď už se i na okrajích města začíná bát i typická česká klientela, a to je pro mě zarážející i varovné, “ posteskne si šéf.

Nařízení, podle něhož má z rozhodnutí ministra zdravotnictví Romana Prymuly po dobu čtrnácti dní zavírat provozovny s úderem dvaadvacáté hodiny, tedy o plné dvě hodiny dříve než obvykle, zatím tolik neřeší. „Stejně jsem ve všech našich pěti podnicích zavíral ve třiadvacet hodin a ne o půlnoci, a tak ona hodina zase až takovou roli u mě nesehraje. Ale vzpomínaný strach i obavy lidí mohou být v konečné fázi likvidační,“ obává se odborník na gastronomii.

Kdo se může kvůli předčasné zavírací hodině potopit na dno, jsou bary a noční podniky. „ Pro ně je nynější nařízení přímo smrtící, a to opravdu nepřeháním. Co podniky, které otevírají až odpoledne mezi třetí či čtvrtou hodinou, mohou za sedm či šest hodin provozu vydělat?“ ptá se nazlobeně Hanzlík a z jeho hněvu je cítit, jak solidárně soucítí s majiteli barů.

Sám neuvažuje, že by po dvaadvacáté hodině otevíral na jaře tolik oblíbená hladová a žíznivá okna, když byl vnitřek restaurací zavřený. „Nyní se vůbec prodej přes něj nevyplatí. Zase se dostávám k onomu strašení lidí. Tím, že od rána do noci poslouchají zprávy o covidu-19, tak to způsobuje, že pozdě večer už téměř nikdo nechodí, jak se všichni nákazy bojí.“

Hanzlík se neobává, že by nastal scénář jako na jaře, kdy se kvůli pandemii uzavřely podniky. Predikuje, že podobná situace nyní nenastane. „Myslím si, že horší už to nebude,“ říká podnikatel a za svým názorem si stojí i přes připomenutí, že ministr zdravotnictví profesor Roman Prymula nebude moc brát na podnikatele ohledy a vývoj situace bude posuzovat jen čistě ze svého odborného epidemiologického hlediska. „Osobně jsem z jeho vystupování nabyl dojmu, že pan profesor Prymula nemá restaurace příliš rád, alespoň mně to tak připadá,“ ironicky se pousměje majitel, který na koronavirové pandemii nalezl alespoň jednu pozitivní věc. „Zákazníci si po návštěvě toalety konečně začali mýt pravidelně ruce, což dříve nedělali,“ šokuje.

DENNĚ V KAŽDÉ ŠENKÝRNĚ HLÁSÍ ZTRÁTU DESETI TISÍC

Pane Hanzlíku, co jako majitel pěti restaurací v Praze říkáte na nařízení nového ministra zdravotnictví Romana Prymuly, který kvůli dynamickému nárůstu nového typu koronaviru SARS-CoV-2 nařídil na příštích čtrnáct dní zkrátit otevírací dobu hospod a barů o dvě hodiny? Jak moc verdikt, který platí od čtvrtečního večera, ovlivní vaše tržby?

Odpověď z mé strany nebude jednoznačná. Vždy totiž bude záležet na místě lokality, v níž danou Šenkýrnu mám. Jiná situace bude panovat na Jižním Městě na Pražance, kde máme stálou klientelu, která se onemocnění zase až tak nebojí, naopak zkrácení zavírací doby budu mnohem citlivěji vnímat jako majitel ve smíchovské Hlubině. Jelikož zde nebydlí tolik lidí jako na sídlištích, pak jsme tady závislí na náhodných hostech a ti zejména v centru města chodí nyní opravdu minimálně. A když musím zavřít už ve 22 hodin, tak třeba v této provozovně přijdu o lidi, kteří jdou z divadla či jiné kulturní akce a chtěli by si dát u nás na závěr pěkného večera něco dobrého k jídlu a pití. Jenže, jak už jsem řekl, veřejnost se bojí do restaurací chodit. Mnohem více než uzavírání restaurace v deset hodin večer mě trápí jiná komplikace, a to neustálé strašení národa, které má obrovský vliv na tržby, což způsobuje, že mnozí zůstanou raději doma, protože neustále řeší, aby se v hospodách nenakazili.

Vím, že obchodníci neradi veřejně přiznávají, jak na tom finančně jsou. Můžete ale nyní udělat výjimku a prozradit, jak se určitý typ hysterie projevuje na vašem byznyse?

Nemám s tím problém. Věčně detailní rozebírání situace ohledně koronaviru od rána do noci má za následek fatálně nízké tržby. Úbytek hostů, kteří se bojí kvůli neustále masáži chodit, je markantní. V každé provozovně denně tratím deset tisíc korun oproti normálnímu stavu. A já mám podniků pět. Proto bych řekl, že mnohem více než zkrácení provozní doby, se mě dotýká jako majitele ona zmíněná hysterie. Každým dnem chodí méně a méně lidí. Proto tržby rapidně klesají.

Chápu, to je velice nepříjemné. Nechci vás ještě více jitřit, ale přesto se musím zeptat, zda se neděsíte, že by se restrikce ještě více zpřísňovaly právě vůči restauracím? Neobáváte se tedy scénáře, že by se gastronomická zařízení opět zavřela, jako tomu bylo na jaře? Zdá se totiž, že ministr zdravotnictví pan profesor Roman Prymula nebude moc brát na podnikatele ohledy a vývoj situace bude posuzovat jen čistě ze svého odborného epidemiologického hlediska.

Osobně jsem z jeho vystupování nabyl dojmu, že pan profesor Prymula nemá restaurace příliš rád, alespoň mně to tak připadá (ironický úsměv). A co se týče eventuálního, opětovného uzavírání podniků jako na jaře, pak mohu upřímně říci, že se této hrozby opravdu nebojím. Myslím si, že horší už to nebude. Samozřejmě ale, je to jen můj názor a pohled.

Pokud by se nařízení o předčasné zavírací době, které má trvat čtrnáct dní, prodloužilo, pak předpokládám, že byste se ocitl i vy v problémech, i když neustále upozorňujete, že více než dvaadvacátá hodina, po níž už nesmíte obsluhovat, vás trápí méně než úbytek lidí.

Zatím předčasné ukončení provozu tolik neřeším. Ale pokud by neskončilo v ohlášeném termínu, začaly by větší trable. Bohužel v případě, že by se lhůta předčasného uzavírání prodloužila, musel bych snížit počet zaměstnanců, ačkoli to říkám velice nerad. Ale už bych nebyl schopen všechny uživit a udržet. Zatím jsem ale nikoho v souvislosti s koronavirem ze zaměstnanců nepropustil a ani nyní personálu neplánuji sáhnout na platy, když nyní budou pracovat kratší dobu. Věřím, že až se provoz zase rozjede naplno, tak mně to moji lidé svým úsilím vrátí. Já mám totiž rozumný personál.

Je možné, abyste po odbytí dvaadvacáté hodiny otevřel jako na jaře tolik oblíbené, takzvané hladové či žíznivé okno a nabízel zákazníkům touto formou jídlo a pití, abyste nízké tržby vylepšil?

Ano, bylo by možné něco přes výdejové okénko prodat, ale já to rozhodně dělat nehodlám. Vůbec se totiž zmiňovaná forma prodeje přes něj nevyplatí. Zase se dostávám k onomu strašení lidí. Tím, že od rána do noci poslouchají zprávy o covidu-19, tak to způsobuje, že pozdě večer už téměř nikdo nechodí, jak se všichni nákazy bojí.

VÝHODA PANDEMIE? LIDÉ SI PO TOALETĚ ZAČALI MÝT RUCE

Pokud musíte zavírat dříve, bude mít zmíněné nařízení vliv i na objem objednaných surovin, z nichž vaříte pokrmy?

Samozřejmě. Ještě ale předtím, než ve čtvrtek večer nařízení vstoupí v platnost, jsme objednávali méně, protože prostě lidé nechodí a nepoužité suroviny bychom zbytečně vyhazovali. Objem objednávek potravin i surovin jsme snížili rovněž i kvůli poklesu obědů, protože spousta lidí pracuje nyní na home office a stravují se tak doma, kde si vaří. Proto od úterý (v pondělí je státní svátek - pozn. red.) spouštím motivační podpůrný program, že když si firmy pro své zaměstnance objednají více než deset krabiček jídla, pak ode mne dostanou dvaceti procentní slevu. A chystáme ještě udělat bonus na stáčené pivo do pet láhví, u něj máme v plánu až čtyřicetiprocentní slevu.

Z toho, co říkám, je tedy patrné, že dvaadvacátá hodina, kdy musím zavřít, mě nedeptá tolik jako absence ustrašených hostů. Stejně jsem ve všech našich pěti podnicích zavíral ve třiadvacet hodin a ne o půlnoci, a tak ona hodina zase až takovou roli u mě nesehraje. Ale strach i obavy lidí mohou být v konečné fázi likvidační. Dříve nechodili lidé jen do restaurací v centru, které tradičně navštěvovala honorace, ale teď už se i na okrajích města začínají bát i štamgasti, tedy typická česká klientela, a to je pro mě zarážející i varovné.

Byť pro vás jako restauratéry je současná situace obtížná, pak vaši kolegové z barů, kam lidé často chodí až v noci, jsou na tom podstatně hůře. Ti budou trpět mnohem více než klasičtí hospodští, když poslední drinky roznesou pře dvaadvacátou hodinou. Souhlasíte?

Naprosto. Pro ně je nynější nařízení přímo smrtící, a to opravdu nepřeháním. Co podniky, které otevírají až odpoledne mezi třetí či čtvrtou hodinou, mohou za sedm či šest hodin provozu vydělat? U nich je vyloučeno, že by otevíraly třeba po obědě, kdo by tam takto brzy chodil? Normálně mají otevřeno až do noci anebo končí nad ránem. Bary a noční podniky se tak ocitají v krizové, téměř neřešitelné situaci. Všech majitelů barů je mně upřímně líto.

Už jste dostal od jara peníze ze všech podpůrných finančních programů, jimiž se vláda chlubila a tvrdila, že díky nim obchodníci či živnostníci přežijí, i když byla ekonomika vypnutá?

Většinu ano, ale stále ještě jednáme o vracení nájemného. Bohužel je to tak složitá a náročná procedura, že s tím naše paní účetní ještě stále bojuje.

Zaznamenal jste ve svých podnicích nějaký incident, že by si klient v době, kdy nekonzumuje, odmítl nasadit ve společném prostoru roušku či jinou ochranu dýchacích cest?

Nic podobného jsme naštěstí nemuseli řešit a jsem za to pochopitelně rád. Lidé se chovají disciplinovaně.

Takže vzorně užívají dezinfekci, kterou máte například na Jižním Městě umístěnou hned při vstupu...

Úplně každý ne, ale co jsem vypozoroval, tak jsou lidé, kteří si během pobytu v restauraci jdou umýt ruce i třikrát za návštěvu. A alespoň jednu pozitivní věc koronavirus způsobil. Zákazníci si po návštěvě toalety konečně začali mýt pravidelně ruce, což dříve nedělali.